Hogyan lett a középkor a sajtkészítés virágkora?

Szerencsés véletlen

A „sötét középkor” a tejtermékek szempontjából kiemelkedő korszaknak tekinthető. Itáliában már a 13. század során meghonosodott az olasz formaggio (sajt) szó használata, a francia fromage szó nyomán, mely a kései latin formaticum („formába öntött”) kifejezésből ered.

A legenda szerint a gorgonzola, vagyis a híres itáliai belsőpenészes sajt a véletlennek köszönhetően született meg a 10. és a 12. század között a Gorgonzola nevű, Milánótól keletre található városka környékén, amikor is egy alkalommal a formába öntött stracchino sajt megromlott. A fáradt (stracche) teheneknek minden ősz végén vissza kellett térniük az alpesi legelőkről az alföldi rétekre, innen ered a friss tejből készült lágy, puha sajtféle, azaz a stracchino neve, melynek készítése az észak-olaszországi tartományokban jellemző.
A középkor századaiban a rothadáshoz való hasonlatossága miatt fenntartásokkal kezelték a tej erjesztését, alvasztását. A híres salernói orvosi iskola 12-13. századi értekezéseinek szerzői kettősen viszonyultak a sajthoz: egyfelől „hideg és nehezen emészthető” ételnek tekintették, másfelől viszont, ha mérsékelten is, de elismerték érdemeit is. „Csak a kis dózisban fogyasztott sajt nem árt az egészségnek” – szólt az orvosok által napjainkban is többé-kevésbé elfogadhatónak tartott tanács.

Az értekezéseket ritkán olvasó, elsősorban éhségük minél hatékonyabb csillapítására fókuszáló földművesek és pásztorok azonban nagy mennyiségben fogyasztották az olcsó és nagy energiaértékű sajtot. „Főként a hegyi területeken fogyasztották, a hús helyettesítőjeként vagy kiegészítőjeként” – magyarázza Massimo Montanari középkorkutató, táplálkozástörténész. „Ha megfigyeljük, hogy a sajtot milyen gyakorisággal említik a régi dokumentumokban, feljegyzésekben, valószínűleg nagyon ritka lehetett az olyan család, amely nem rendelkezett a sajtkészítéshez megfelelő felszereléssel.”

1. Szerencsés véletlen
2. A szerzetesek szerepe
3. A sajtok királyai
4. Kereskedelmi célok

Olvasta már a Múlt-kor
történelmi magazin
legújabb számát?

kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)

Nyomtatott előfizetés vásárlása
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.

12 450 ft 9 990 Ft

Digitális előfizetés vásárlása a teljes archívumhoz való hozzáféréssel 25% kedvezménnyel.
Az első 500 előfizetőnek.

20 000 ft 14 990 Ft

Kérdésem van az előfizetésel kapcsolatban

előfizetek

klímakutatás

• Egy évszázaddal ezelőtti vulkánkitörés okozhat hamuesőt Alaszkában
• Csigahéjak és cseppkövek mesélnek a Kárpát-medence jégkorszaki klímájáról
• Lényegesen hidegebb volt az utolsó jégkorszak, mint eddig gondoltuk
• Hét fokkal lehetett hidegebb a Föld a legutóbbi jégkorszak során
• Egy alaszkai vulkánkitörés is szerepet játszhatott a római köztársaság bukásában
• Készítőik elképesztő vakmerőségének állítanak emléket a 19. századi tornádófotók
• A Föld tengelyének dőlésszöge határozhatta meg a jégkorszakok végét
• Melegebb lehetett Grönland, amikor a skandináv telepesek megérkeztek
• Az amerikai őslakosok tömeges pusztulása is hozzájárult a kora újkori „kis jégkorszakhoz”