Örök vita a cukorról

Elfogyott az összes bejgli, beszélhetünk az édességekről! A cukor története néhány ezer év alatt formálta át az étrendet, a gazdaságot és a társadalmat. A ritka különlegességtől a tömegtermékig vezető út egyszerre szólt hódításról, kizsákmányolásról és tudományos vitákról. Aztán megjelentek az edésítőszerek...

A cukor hosszú története

Néhány ezer évvel ezelőtt a cukor ismeretlen volt a nyugati világban. A cukornádat, egy magas fűfélét, amelyet először Új-Guineában kezdtek termeszteni i. e. 6000 körül, kezdetben az édes nedvéért rágták. A kristályosítás technikáját csak i. e. 500 körül dolgozták ki Indiában, amikor a nád levét főzéssel sűrítették.

A cukor egyik legkorábbi írásos említése i. e. 510-ből származik. Ekkor I. Dareiosz perzsa uralkodó indiai hadjárata során olyan növényt írt le, „amely méhek nélkül is mézet ad”. A cukorkészítés ismerete Perzsián keresztül jutott tovább nyugat felé, majd a 7. század után az iszlám világban terjedt el.

A középkori Európába a cukor kizárólag kereskedelmi útvonalakon érkezett. Rendkívül drága volt, ezért inkább fűszerként használták. A 11. században hazatérő keresztes lovagok már egy új, kellemes ízű különlegességről számoltak be.

A 16. század elején a cukor piaci lehetőségei ösztönözték a portugál vállalkozókat arra, hogy rabszolgasorban élő embereket szállítsanak Brazíliába. Itt gyorsan elindult a jövedelmező cukornád-termesztés. Az 1680-as évekre a holland, angol és francia gyarmatok is rabszolgatartó cukorültetvényeket működtettek a Karib-térségben.

Kóla, csokoládé és az édességipar

A 18. században a tea és a kávé elterjedése a cukrot mindennapi édesítőszerként tette nélkülözhetetlenné. 1874-ben William Gladstone brit miniszterelnök eltörölte a cukor magas adóját, hogy csökkentse a munkásság megélhetési költségeit. Az olcsó lekvár hamar a munkáscsaládok asztalára került, a cukor pedig kiérdemelte a fehér arany nevet.

Nagy-Britanniában az egy főre jutó cukorfogyasztás 1704 és 1901 között négy fontról kilencven fontra nőtt. A rabszolgaság megszűnése után az olcsó munkaerőt indiai, afrikai és kínai bérmunkások biztosították.

A 19. század elején a brit tengeri blokád miatt Franciaország alternatívát keresett a karibi cukorra. Így született meg az európai cukorrépa-ipar. A cukorrépa magas szacharóztartalmú gyökérnövény, amelyből asztali cukrot állítanak elő. A 20. században ez az ágazat az európai cukortermelés mintegy felét adta.

1886-ban az atlantai szesztilalmi szabályok arra kényszerítették John Pembertont, hogy alkoholmentesítse italát. Az alkoholt cukorsziruppal helyettesítette, citromsavat adott hozzá. Könyvelője, Frank Robinson nevezte el az italt a fő összetevőkről, és megalkotta a Coca-Cola máig ismert írásképét.

1879-ben Daniel Peter Svájcban elkészítette az első kereskedelmi tejcsokoládét, Henri Nestlé édesített sűrített tejének felhasználásával. A tejcsokoládé magas cukortartalma döntő szerepet játszott globális sikerében.

Tudományos vita a cukorról

1961-ben Ancel Keys a telített zsírok és a szívbetegségek kapcsolatát vizsgálta, és híres megjegyzésével hangsúlyozta az egyéni felelősséget. Ezzel szemben John Yudkin, a londoni Queen Elizabeth College táplálkozástudományi tanszékének alapítója arra hívta fel a figyelmet, hogy a cukorfogyasztás erősebb összefüggést mutat a szívbetegségekkel.

Yudkin 1972-ben megjelent munkájában a cukrot összefüggésbe hozta a koszorúér-trombózissal, a fogszuvasodással, az elhízással, a cukorbetegséggel és a májbetegségekkel. Figyelmeztetése szerint, ha ezek a hatások más adalékanyaghoz kapcsolódtak volna, azonnali tiltás követte volna.

A cukor története, mint globális kihívás

A brit cukoripari szervezetek és nemzetközi kutatóintézetek Yudkin állításait túlzónak minősítették. A hatvanas és hetvenes években a cukrot étvágycsökkentőként hirdették, miközben a zsírokat tették felelőssé a szívbetegségekért. A hivatalos étrendi irányelvek így közvetve a cukorfogyasztás növekedéséhez vezettek.

Csak a 20. század végére vált egyértelművé a túlzott cukorfogyasztás egészségügyi kockázata. A cukor története ma már nemcsak gasztronómiai, hanem közegészségügyi és környezeti kérdés is.

A cukor viszonylag új elem az emberi étrendben. Néhány száz év alatt lett mindenütt jelen. Az agy jutalmazó rendszerére gyakorolt hatása miatt függőségi mintázatot alakít ki, amely világszerte növeli az étrenddel összefüggő betegségek terheit, és komoly nyomást helyez az egészségügyi rendszerekre.

Cukor, vagy nem cukor?

A mesterséges édesítőszerek és a cukor közötti vita az egészséges táplálkozás egyik legtartósabb törésvonala. A cukor energiát ad, de túlzott fogyasztása bizonyítottan hozzájárul az elhízáshoz, a 2-es típusú cukorbetegséghez és a szív- és érrendszeri betegségekhez. A mesterséges édesítőszereket ezzel szemben éppen azért vezették be, hogy az édes íz élménye kalóriák nélkül megmaradjon.

A kutatások azonban vegyes képet mutatnak. Egyes vizsgálatok szerint segíthetnek a kalóriabevitel csökkentésében, más eredmények viszont arra utalnak, hogy megzavarhatják az anyagcserét, befolyásolhatják a bélflórát, és hosszú távon nem feltétlenül csökkentik az édesség iránti vágyat. A kérdés így nem pusztán az, hogy cukor vagy édesítőszer, hanem az is, mennyire szoktatjuk hozzá a szervezetünket a folyamatosan magas édességszinthez.