Kínában ettek legelőször éttermekben, a franciák csak utánuk jöttek

Mióta eszünk éttermekben? Az egész úgy ezer évvel ezelőtt kezdődött, amikor a középkori városok utcáin megjelentek az első mozgó ételárusok és a forgalmasabb utak mentén a szállást, ételt és italt kínáló vendégfogadók. A modern éttermi kultúra gyökerei nyugaton a 18. századi Franciaországig nyúlnak vissza, ahol Párizs töltötte be a kulináris forradalom központját. A világ másik felén, Kínában a kezdetek azonban jó hatszáz évvel korábbra tehetők.

A Szung-dinasztia éneklő pincérei

A modern éttermi kultúra a 12. századi Kínában a Szung-dinasztia alatt szökkent szárba, az olyan több mint egymillió lelket számláló városokban, mint Kaifeng és Hangcsou, állítja Elliot Shore és Katie Rawson a „Dining Out: A Global History of Restaurants” című könyvükben.

A Szung-dinasztia északi és déli fővárosai között ebben az időben élénk kereskedelem zajlott, de az északi kereskedők, akik délre utaztak, hasonlatosan a délről a messzi északra utazó kalmárokhoz, nem nagyon bírták a hazaitól eltérő konyhát. A messziről jöttek igényeit pedig ki kellett valahogy elégíteni. Shore szerint ezért az első éttermek tulajdonképpen etnikai éttermek voltak és egészen paradox módon nem a helyi, hanem más tájak konyháját kínálták az oda betérőknek.

Ezek az éttermek általában a városok „szórakoztató negyedeiben” ütötték fel tanyájukat és vendégkörük elsősorban kereskedőkből állt. Ezek a kulináris központok gyakran bárral, fogadóval és bordélyházzal kiegészülve komplett szolgáltatáscsomaggal várták vendégeiket. Az 1120 körüli kínai források tanúsága szerint a kor éttermeinek kínálata a 21. századi városok turistanegyedeinek kulináris gazdagságát és változatosságát idézte.

Shore szerint a korabeli utazó „ellátogathatott egy tésztabárba, egy pazarul berendezett, igen nagy kiterjedésű dim sum (töltött tészta) étterembe, vagy éppen egy apró, ám meghitt, rizseshúsra specializálódott bárban is étkezhetett”.

Az akkori nagy és híres éttermek a maihoz hasonló élményekkel látták el vendégeiket. Egy 1126-os, Shore és Lawson könyvében példaként felhozott kézirat szerint egy népszerű étterem rendszerint pazarul elkészített előételek garmadával várta vendégeit, majd az ételbemutató és a kóstoló után a színészi magaslatokba törő, trenírozott pincérek hada folytatta a show-t.

„Miután a pincérek felvették a rendelést, a konyha előtt sorakoztak fel, és amikor sorra kerültek, énekszóval adták át a vendégek kívánalmait a „fazék mestereknek” hívott konyhai dolgozóknak. Ez a procedúra hamar lezajlott és a pincérek bal kezükben három fogással, jobb kezükben, kézfejüktől egészen a vállukig pakolva, akár húsz fogással kezdték meg az ételek felszolgálását pontosan abban a sorrendben, ahogy azokat rendelték. Egy apró hibát sem ejthettek.”

A japán éttermi kultúra a teaceremóniáknak otthont adó teaházakból szökkent szárba a 1500-as években. Sen no Rikyū teamester ugyanis létrehozta a kifinomult, több fogásos kaiszeki étkezési stílust, amelynek a kóstoló menüje egy adott helyhez köthető és az évszakra jellemző alapanyagokból állt. Rikyū unokái tovább finomították a nagyapjuk által elindított stílust olyan fogások és evőeszközök felhasználásával, amelyek rezonáltak az ételek esztétikai elrendezésére.

Az évszázados kelet-nyugati kereskedelem dacára nincs bizonyítékunk arra, hogy akár a kínai, akár a Japánban kialakult éttermi kultúra kihatással lett volna a későbbi európaira.

Nagyjából abban az időben, amikor Japánban kialakult az összes érzékszervre ható étkezési kultúra, egy teljesen más irányvonal volt születőben a messzi Franciaországban, amit a franciák table d'hôte-nak, azaz a „vendéglátó asztalának” neveztek. A table d'hôte tulajdonképpen egy fix áras, közös asztalnál történő étkezést jelölt.

Ezen családias hangulatban elfogyasztott ebéd még messze volt a modern éttermi élménytől, hiszen mindennap délután egy órakor szolgálták fel a fogadókban, és összesen egy, a szakács vagy a vendéglátó által kiválasztott ételből állott. A vendégeknek nem volt beleszólásuk abba, hogy mit tesznek elébük. A table d’hote a 15. századtól egészen az első éttermek megjelenéséig létezett.

Az első francia éttermek erőleves bárok voltak

A legendák szerint az első éttermek megjelenése Párizsban a francia forradalomnak köszönhető, amikor is a lefejezett arisztokraták munka nélkül maradt szakácsai új utakat kerestek egyéni boldogulásukhoz. A történészek állítása szerint a jól hangzó történet csak legenda; az éttermek megjelenése ennél sokkal prózaiabb okokra vezethető vissza.

A restaurant szó a francia „restauer” helyreállítani igéből származtatható. Az első igazi éttermek jóval a francia forradalom előtt nyitották meg kapuikat. Ezek tulajdonképpen egyetlen ételt kínáltak, a lassú tűzön főtt csontlevest, a bouillon-t, amit a franciák „bouillon restaurant-nak”, azaz helyreállító, revitalizáló hatású húslevesnek is neveztek.

Az Indiana Egyetem történésze, Rebecca Spang „The Invention of the Restaurant: Paris and Gastronomic Culture” című könyvében kifejti, hogy a felvilágosodás korában, az 1760-1770-es években elindított első párizsi éttermek vendégei a gazdag kereskedők soraiból kerültek ki. Spang szerint a kifinomult üzletemberek, akiknek nem voltak arisztokrata felmenőik, azzal különböztették meg magukat a köznéptől, hogy nem a néptömegek által fogyasztott közönséges ételeket, mint a barna kenyeret, hagymát vagy kolbászt fogyasztották, hanem különleges, ínyenc ételekre vágytak. Számukra a teljesen természetes, visszafogott ízekkel rendelkező, könnyen emészthető, rengeteg tápanyagot tartalmazó bouillon maga volt a tökély.

A bouillon éttermek gyors elterjedését és sikerét Spang azzal magyarázza, hogy a vendégek nemcsak az ételt, de annak szervírozását is megkedvelték. A betérő vendég ugyanis étlapról választhatott, nem kellett pontosan egy órakor asztalhoz ülnie és kötelezően azt fogyasztania, amit a fogadós az asztalára rak. Nemsokára megjelent az asztalon az ételhez kínált bor, valamint a párolt csirke is – mégpedig menüben. Az 1780-as évek végére az egészségtudatos bouillon éttermekből kialakultak az első nagy hírű párizsi éttermek, mint például a Trois Frères vagy a La Grande Taverne de Londres.

Sült fagylalt és buggyantott tojás

Ahogy azt Kínában és Franciaországban is láthattuk, az éttermek és az éhes népes városi tömegek kéz a kézben járnak. Így nem meglepő, hogy az Újvilág első éttermei a 19. századi New Yorkban jöttek létre.

A privát étkezőszalonjairól és ezer palackos borospincéjéről híres Delmonico’s 1837-ben nyitotta meg kapuit. Az étterem, amely mind a mai napig ugyanazon a manhattani helyen található, elsőként alkalmazott asztalterítőt, és sztár séfjei nevéhez olyan ételcsodák fűződnek, mint a Delmonico steak, a buggyantott tojás Benedict módra, avagy a sült fagylalt (Baked Alaska).