Végre napvilágra került a kefir titka

Az kefir eredete eddig legendák és feltételezések tárgya volt, ám egy bronzkori kínai temetőből származó lelet most először ad kézzelfogható választ arra, honnan indult ez az ősi erjesztett tejtermék.

A kefir eredete és egy elfeledett felfedezés

Az emberiség évezredek óta erjeszti a tejet sajtokká, joghurtokká és italokká, mint kefir. Arról azonban sokáig keveset tudtunk, miként alakultak ki azok a mikrobák, amelyek a mezőgazdaság megjelenése óta együtt élnek velünk. A Cell című folyóiratban megjelent tanulmány, amelyet Qiaomei Fu és a Kínai Tudományos Akadémia gerinces paleontológiai és paleoantropológiai intézetének kutatói vezetnek, erre a hiányra derítettek fényt.

A világ legrégebbi kefirje

Nyugat-Kínában, a zord Tarim-medence területén található a távoli Hsziaohe temető, ahol a régészek több mint húsz éve bronzkori múmiák nyaka körül fehéres anyagmaradványokat találtak. Sokáig csak feltételezték, hogy tejtermékekről lehet szó, ám a korábbi vizsgálati módszerek nem adtak egyértelmű választ.

Az áttörést az ősi DNS elemzése hozta meg. A kutatóknak sikerült genetikai anyagot kinyerniük a maradványokból, ami igazolta, hogy több mint 3600 éves kefirerjesztésű tejtermékről van szó. Ez a legrégebbi olyan erjesztett tejtermék, amelyből elemezhető biológiai mintát sikerült azonosítani, és közvetlen bizonyítéka egy ma is élő erjesztési hagyománynak.

A kefir baktériumok és élesztőgombák szoros együttéléséből álló közösség segítségével erjed. Ez a mikrobiális rendszer a tejet savas, enyhén pezsgő, probiotikumokban gazdag itallá alakítja. Ennek az italnak a kiszárított változatát sikerült megvizsgálni. A felfedezés különlegessége, hogy a mikroorganizmusok olyan jó állapotban maradtak fenn, hogy teljes genomjuk rekonstruálható volt.

A kefir eredete új térképen

A vizsgált minták három sírból származtak, és kecske-, illetve tehéntejből készültek. A jelek szerint a hsziaohei közösség nem keverte a különböző tejeket, hanem elkülönítve dolgozta fel őket. Ez tudatos technológiai ismeretekre és sajátos helyi hagyományra utal.

Sokáig úgy tartották, hogy a kefir a Kaukázus térségéből indult el. A genetikai adatok azonban mást mutatnak. A vizsgált anyagban azonosított Lactobacillus kefiranofaciens olyan evolúciós vonalhoz tartozik, amely közelebb áll a mai tibeti törzsekhez, mint a kaukázusiakhoz. Ez arra utal, hogy a kefir eredete nem egyetlen útvonalhoz kötődik.

A genetikai elemzések azt is kimutatták, hogy a baktériumok évezredek alatt alkalmazkodtak az emberi környezethez. Géncserék révén ellenállóbbá váltak, hatékonyabban erjesztették a tejet, és jobban alkalmazkodtak az emberi emésztőrendszerhez. Ez a folyamat az ember és a mikrobák közötti hosszú távú együttfejlődés példája.

Miért maradt fenn évezredeken át

A vizsgálatok szerint a kefir mikrobiális közössége természetes védelmet nyújtott a külső kórokozókkal szemben. Ez magyarázza, hogy a termék biztonságosan fogyasztható maradt olyan korszakokban is, amikor a higiéniai ismeretek rendkívül korlátozottak voltak.

A kutatók további minták elemzését tervezik, és céljuk a bronzkori kefir újraalkotása a korabeli módszerek alapján. Bár az eredeti leletet etikai okokból nem lehet megkóstolni, egy hiteles rekonstrukció közelebb vihet ahhoz, hogy milyen íze lehetett ennek az ősi ételnek.

A kefir eredete nem csupán gasztronómiai kérdés: ez a bronzkori termék egy biológiai időkapszula, amely megmutatja, hogyan formálták őseink nemcsak az ételeiket, hanem azokat a mikrobákat is, amelyek ma is velünk élnek.