Miért nem ettek a japánok 1200 éven át húst?

Japán különleges földrajzi jellemzői eleve nem kedveznek a széles körű állattartásnak, azonban az uralkodó törvények és a vallási tanítások is szerepet játszottak abban, hogy több mint egy évezreden keresztül tilos volt húst fogyasztani a szigetországban. Hogyan jött létre a tilalom, és mi változott azóta?

Kíméletesség és az élet tisztelete

1872. február 18-án egy csoport japán buddhista szerzetes tört be a császári palotába, hogy audienciát harcoljanak ki maguknak az uralkodónál. Az őrökkel folytatott küzdelem során a csoport fele életét vesztette. A szerzetesek sürgető gondja egy olyan ügy volt, amely egyfajta lelki válságba sodorta az országot: néhány héttel korábban a császár nyilvánosan marhahúst evett, amivel gyakorlatilag feloldotta az állati húsfogyasztás 1200 éves tilalmát. A szerzetesek úgy hitték, az ezzel elindult húsevési divat „elpusztítja a japán nép lelkét”.

Japán lakói mind vallási, mind gyakorlati okokból kerülték a húsfogyasztást több mint 12 évszázadon keresztül. A marhahús különösen tabu volt – egyes szentélyekben 100 napi böjtöt követeltek meg büntetésként ennek megszegéséért. Japán eltávolodása a hústól a 6. században kezdődött, amikor Koreából a szigetországba érkeztek a buddhista tanítások. Ekkoriban a japánok még gyakran fogyasztottak húst. A szarvashús, valamint a vaddisznó (amelyet gyakran a „jama kudzsira”, azaz „hegyi bálna” névvel illettek) különösen népszerűek voltak. Az arisztokrácia körében bevett volt a vadászat, és kedvelt ínyencségek voltak a szarvas belsőségei, illetve a vadmadarak.

A buddhizmus azonban azt tanítja, hogy az emberek haláluk után más élőlényekként is újjászülethetnek, például állatokként. A húsevők azt kockáztatják, hogy saját reinkarnálódott őseiket fogyasztják el, ami korántsem kellemes gondolat. Az olyan buddhista tanítások, mint az élet tisztelete és a pazarlás kerülése – különösen, ami az ételt illeti –, lassan elkezdték formálni a japán ízlést, és mélyen beleivódtak az őshonos sintó hitbe.

Kr. u. 675-ben Tenmu császár adta ki az első hivatalos rendeletet, amely megtiltotta a marha, a ló, a kutya, a csirke és a majom húsának fogyasztását a földművelési szezon csúcsán (körülbelül áprilistól szeptemberig). Ahogy telt az idő, a gyakorlat megszilárdult, és végül egy egész éves tilalommá terebélyesedett ki.

A hústilalomnak azonban egészen szekuláris okai is voltak. A hús a buddhizmus megérkezése előtt sem volt szerves része a japán étrendnek, szigetországként mindig is inkább a hal és más tengeri állatok voltak a fontosabb mindennapi ételek. Isige Naomicsi történész szerint továbbá „a fehérjét inkább rizs formájában vitték be, mint húsból vagy tejből. Az állattartás ráadásul meglehetősen sok nyersanyagot igényel, így a szigetország hegyláncai között igen kevés hellyel dolgozó földművesek sokszor inkább nem foglalkoztak vele. Mindemellett az ország érdeke is volt, hogy ne egyék meg a hasznos igavonó állatokat, amelyekből amúgy is viszonylag kevés volt Japánban.

Miközben az új tanok szerint minden húst romlottnak és tisztátalannak tartottak, a vadállatok fogyasztása nem volt teljesen elutasított dolog, és a japán arisztokrácia sosem szakított igazán a vadászat hagyományával, vagy egyáltalán a húsfogyasztással. Számos feljegyzés szól arról, hogy egyes urak adókat és ajándékokat disznóhús, marhahús vagy tej formájában küldtek el a császárnak.

Hogyan volt lehetséges mégis?

A hús továbbra is tabunak számított e körökben is, azonban inkább egyfajta különleges élelmiszerként tekintettek rá, amely gyógyhatással is bír. Orvosi utasításra akár még a buddhista szerzetesek is ehettek húst. A 18. században a Hikone klán éves ajándékát – szakéban tartósított marhahúst – gyógyszerként felcímkézve küldte a sógunnak. A madarak jóval elfogadottabbnak számítottak ennivalóként, mint az emlősök, továbbá gyakran került az asztalra bálna és delfin, mivel ezek halnak számítottak.

Egyes emlősök sokkal nagyobb tabunak számítottak, mint mások. Isige szerint „a lélekvándorlás buddhista fogalma és az emlősfogyasztás tabuja összekapcsolódott, és elterjedt az a hit, hogy aki négylábú állat húsát eszi, az négylábú állatként születik újjá.” Egy kormányrendelet kijelentette, hogy aki vadkecskét, farkast, nyulat vagy nyestkutyát evett, öt napon keresztül köteles vezekelni, mielőtt szentélybe látogathat. Akik azonban disznót vagy szarvast ettek, 60 napig voltak kötelesek vezekelni, a marha- és lóhús fogyasztóinak pedig 150 napig. Azon ritka alkalmakkor, amikor a japánok húst ettek, mindenképpen házukon kívül gyújtott tűzön sütötték meg, utána pedig egy ideig nem néztek rá házi oltáraikra, nehogy beszennyezzék azokat.

Amikor a 16. század elején portugál misszionáriusok érkeztek Japánba, már tudtak róla, hogy a helyiek számára a tejivás olyan volt, mintha vért inna az ember, és hogy számukra a marhahús fogyasztása elképzelhetetlen volt. Állítólag még Tojotomi Hidejosi hadúr is arról kérdezte a misszionáriusokat, miért esznek marhát, amikor az olyan hasznos igavonó állat. Mindazonáltal idővel a térítő és kereskedő portugáloknak sikerült némi nyomot hagyniuk a japán konyhán – néhány édességet, a ma is ismert tempurát, és részben a marhahúst is tőlük vették át a helyiek (Kiotó lakói elkezdték a marhahúst „vakának” hívni, a portugál „vaca” szó átvételével).

A japán étkezési szokások a 19. századtól aztán gyorsabb változásnak indultak. Az 1868-as Meidzsi-restaurációt követően a japán vezetés két évszázadnyi izolációnak vetett véget, és igyekezett behozni az ország technológiai lemaradását a Nyugathoz képest – ennek kulcsát a nyugati minták minél gyorsabb átvételében látták. Elterjedt ráadásul az a hit is, miszerint „a japánoknak azért gyenge a fizikumuk a nyugatiakhoz képest, mert nem esznek húst vagy tejterméket” – írja Isige.

Meidzsi császár kormányzata apránként elkezdte elbontani a régi étkezési tabukat. Vállalatokat állítottak fel, amelyek húsételeket és tejtermékeket állítottak elő, amikor pedig maga a császár is marhahúst evett, hogy beharangozza az új esztendőt 1872-ben, népe nagy részét is rávette arra, hogy hagyják el a tiltó hagyományokat. Ez azonban nem mindenhol ment könnyen: a hívő buddhisták, mint a császári palotába betörő szerzetesek, illetve a földművesek, akiknek szükségük volt állataikra a napi munkához, régóta abban a tudatban éltek, hogy húst enni bűn. Egy 1872-es tartományi rendelet így szólt: „Habár a marhahús csodálatosan gazdag eledel, még mindig sokan vannak azok, akik akadályozzák nyugatosodásunkat a megszokott hagyományokhoz való ragaszkodással.” A rendelet hozzáteszi: „Az ilyen tevékenység ellentétes a császár kívánságával.”

Végül a császár kívánsága teljesült. Ahogy Japán egyre jobban nyitott a külvilág felé, egyre több húsalapú fogást vett át Koreából, Kínából, és a nyugati országokból. Hamarosan drága, nyugati stílusú éttermek nyíltak a városokban, majd a szélesebb rétegek számára is elérhető árú japán étkezdék is, amelyek „gyógyító” marhalevest szolgáltak fel – ez képezte a ma ismert szukijaki alapját. Napjainkban a japánok majdnem annyi húst esznek, mint tengerből származó élelmiszert. Beletelt néhány évtizedbe, de ma már a különféle húsételek ugyanannyira részei a szigetország konyhájának, mint a szusi.