Amikor a tej még barbár dolog volt: kik és hogyan emelték „rendes” étellé a tejet és a vajat?

Egy alkalommal, amikor a meghódított Britannia tartományba látogatott, Julius Caesart visszataszította, mennyi tejet fogyasztanak az északi lakosok. Sztrabón görög-római filozófus, geográfus és történetíró is becsmérelte a keltákat szerinte túlzott mértékű tejivásukért. Tacitus római szenátor és történetíró pedig a germánok étrendjét jellemezte nyersként és ízetlenként, kiemelve a „megalvadt tej” iránti rajongásukat. A rómaiak gyakran jellemeztek más kultúrákat alsóbbrendűként, és a túlzott tejivást a barbárság jelének tartották. Ehhez hasonlóan a vajra az égési sérülések kezelésére való kenőcsként gondoltak, nem tartották emberi fogyasztásra alkalmasnak. Ahogy az idősebb Plinius leírta, a vaj „a barbár törzsek körében a legfinomabb falat.”

Az ókori rómaiak nem voltak egyedül a vaj és a tej lenézésében. Görögországban a „vaj” már önmagában sem számított kedves szónak. „Boutürosznak”, azaz tehéntúrónak nevezték, kecskét és birkát tartó népként pedig a szarvasmarhát tartó és vajat készítő népeket fura szemmel nézték. A görögöktől északabbra, a mai Bulgária területén élő trákokat például a görögök lenézően „vajevőknek” hívták őket.

Évszázadokon keresztül a világ több táján ez volt az általános vélekedés: azok az emberek, akik vajat esznek és tejet isznak, civilizálatlan kívülállók. Érdekes módon a tejtermékek iránti görög-római ellenszenv nem terjedt ki a sajtra. Sajtot Rómában a gazdagok és szegények egyaránt ettek, igen nagy választékát – különféle kemény, puha, és füstölt sajtokat – termelték a városon belül, és további sajttípusokat importáltak szerte a birodalomból. A Velabrumból, a Forum Romanum melletti, a Capitolinus-dombra felfutó völgyből származó füstölt kecskesajt különösen népszerű volt – a rómaiak általában véve is kedvelték a füstölt ételeket. A sajt gyakori ajándékötlet is volt, továbbá a római reggeli egyik oszlopos része, az olajbogyókkal, tojással, kenyérrel, és mézzel együtt.

A mediterrán népeknek azonban kevés szükségük volt a vajra. Eleve ott volt nekik az olívaolaj, amely kevésbé hajlamos a romlásra, magasabb hőfokra lehet felmelegíteni anélkül, hogy égni kezdene, és ahogy ma is, az ókorban is egészségesebbnek tartották a vajnál. Észak-Afrikában, Görögország nagy részén, Franciaország déli partvidékén, Spanyolországban és Olaszország nagy részében napjainkban is az olívaolaj a domináns, és ritkán használnak vajat. Habár ma már vajjal szokás készíteni Görögországban az omlettet, de a közelmúltig ahhoz is olívaolajat használtak.

Így hát az éghajlat tette nemkívánatossá a vajat és a tejet. Mivel a dél-európai klímán ezek hamar megromlanak, Észak-Európában azonban lényegesen tovább frissek maradnak, az északiak jóval több tejet használtak konyhájukban. A germán népek nagyon kedvelték a vajat, és a források szerint tökélyre fejlesztették a sós vajat. A kelták, akik olyan alkalmas marhatartó helyeken telepedtek le, mint Skócia, Írország és Wales, szintén a vajukról lettek ismertek. Olyannyira fontos volt a „barbárok” számára a tej, hogy egy keveset adó tehén komoly családi válságot is eredményezhetett.

Mindez arra a következtetésre vezette a déli klasszikus kultúrákat, akik már eleve lenézték a tőlük északabbra élőket, hogy nagyobb mértékű tejtermékfogyasztásuk is barbárságuk jele. A rómaiak szerint az északi barbárok bögreszám itták a tejet (valójában igen mértéktartóan fogyasztották, mivel a tehenet igen drága volt fenntartani).

Az éghajlatbeli különbségek miatt tehát a tej és a vaj Dél-Európában az idegenség jeleivé váltak, míg a déli klímán jobban megmaradó sajt nem. Mivel északon ekkoriban nem voltak nagy városok és a rómaihoz hasonlóan fejlett társadalmak, minden nem-sajt jellegű tejtermék a kevésbé erős embercsoportokkal került összekapcsolásra. A tejivás nem volt persze ismeretlen a rómaiaknál – de a vidékkel és az ott lakó alsóbb társadalmi osztályokkal hozták összefüggésbe, a barbárok esetéhez hasonló okokból. A hűtőszekrény feltalálásáig igen kevéssé volt lehetséges hosszabb időre eltenni a frissen fejt tejet. Mivel a tej csak ott és akkor volt friss, ahol és amikor fejték, többnyire a földeken lakók, valamint gyermekeik és szomszédaik itták, gyakran sózott vagy édesített kenyérrel. Emiatt aztán a friss tejre alacsony státuszú élelmiszerként tekintettek a korban. A tejivás olyan dolog volt, amelyet csak faragatlan, tanulatlan emberek folytattak, és minden társadalmi osztály felnőttjei körében ritka volt.

A tej, a vaj és a vidéki állattenyésztők közötti kapcsolat biztosította, hogy még Róma bukása után is a bárdolatlanok élelmiszerének számítottak. Az angolok (akiknek birodalmi példaképe Róma volt) gunyoros mosollyal néztek az írekre, akik szerintük barbár módon túl sok vajat ettek. Fynes Moryson, Írország angol kormányzójának titkára I. Erzsébet idején egyik jelentésében azt írta, az írek „egészben nyelik le a mocskos vajgombócokat.” Mindeközben Dél-Európa lakói sem gondolkodtak másképpen a több tejet fogyasztó, északabbi népekről.

Ha meg akarjuk állapítani, kik emelték tiszteletreméltó státuszba a vajat és a tejet, nem kell tovább keresgélnünk a tejtermékek szerelmeseiként ismert hollandoknál. Az ország függetlenségének korai éveiben szomszédaik faragatlan és komikus népként tartották őket számon, akik folyvást tejet, vajat és sajtot zabálnak. Még déli szomszédjaik, egyúttal közeli rokonaik, a flamandok is rajtuk nevettek, „kaaskoppennek”, azaz sajtfejűeknek nevezve őket. Az angolok ugyanígy vélekedtek róluk: egy kora újkori angol pamflet szerint „a holland ember jókedvű, kövér, két lábon járó sajtkukac.”

A sértésektől eltekintve nem túloztak a szomszédos népek. A hollandok körében még a felsőbb társadalmi osztályok is arra voltak büszkék, hogy sokféle vajat tudtak felszolgálni asztaluknál. Reggelire savót vagy írós vajat ettek – utóbbi még a szegényházakban is rendelkezésre állt, ahol kenyérre kenve ették –, és ahol csak tehették, felhasználták a vajat az étkezéseikhez. A hagyományos holland húsragu, a hutsepot is vajjal készült.

A 16. század folyamán egyre számottevőbb erővé váló holland haditengerészetnél a matrózok heti fejadagja fél font sajt, fél font vaj, és egy ötfontos vekni kenyér volt. Simon Schama angol történész számításai szerint egy 1636-ban százfős legénységgel vízre szálló holland hadihajónak 450 font (több mint 200 kilogramm) sajtra és több mint 1,25 tonna vajra volt szüksége. A bőséges adag sajt és vaj minden hollandot megilletett. Úgy hitték, a tejtermékek létfontosságú részei a jó étrendnek, és a méltán híres holland csendéletfestő iskola művészei gyakran tették központi helyre kompozícióikban a sajtot. Hollandiában sokféle sajtot gyártottak, és hatékony elosztórendszerük volt, a legtöbb nagyváros rendelkezett sajtpiaccal.

A 13. és 14. század folyamán a hollandok egyre tökéletesítették képességüket a föld tengertől való elhódítására gátak és polderek létrehozásával. Ez drámai fejlődéshez vezetett a marhatenyésztésben és a föld termőképességének fenntartásában. A holland állattenyésztők egyre nagyobb sikereket értek el a haszonállatok tenyésztésében, teheneik egyre több tejet adtak – a 16. közepétől a 17. század közepéig a holland tehenek értéke megnégyszereződött. A hollandok rájöttek, mivel érdemes leginkább etetni a teheneket, és hogyan tartsák fenn hosszú távon legelőiket. Idővel elérték, hogy a teheneik kétszer annyi tejet adjanak, mint a szomszédos országok állatai.

Habár eleinte észrevétlen volt, hatalmas változás állt be a hollandok európai megítélésében. Az ország, amely az 1590-es években vívta ki függetlenségét a spanyol koronától, hatalmas léptékben változott a Német-Római Császárság egykori csekély értékű birtokából a művészetben, tudományban és műszaki ismeretekben egyaránt kimagasló önálló köztársasággá. Hollandia szinte egyik napról a másikra lett globális kereskedőbirodalom és a világ egyik vezető tengeri és gazdasági hatalma. A sajtfejűekre egyszer csak zsenikként kezdtek tekinteni.

Európa-szerte arról szóltak a viták és arról jelentek meg írások, hogy mi tette a hollandokat ilyen naggyá. Akik erről tanácskoztak és írtak, nyíltan beismerték, hogy korábban csupán tejet ivó és sajtot evő együgyűeknek tartották őket. Európa hatalmai elkezdték belátni, hogy a holland tejfarmnak is megvolt a maga zsenialitása – jobb legelők, jobb tehenek, és a tengerszint alatti földek kihasználása. Már a holland tejtermelés is briliánsnak számított.

Miután a sajtfejűekről Európa számára kiderült, hogy géniuszok, akik utánzásra méltó globális birodalmat hoztak létre, a tejtermékekkel szembeni ellenszenv legerősebb bástyája a Távol-Kelet lett. A japán buddhisták kerülték a tejtermékeket, és lenézték fogyasztásukért a nyugatiakat. Azt állították, érezni lehetett rajtuk, és még a 20. században is létező pejoratív kifejezés volt a nyugati emberekre a „bataa daszaku”, azaz „vajtól bűzlő”.

Hasonlóan vélekedtek Kínában, ahol annyira ritka volt a tejtermékek fogyasztása, hogy a történelem folyamán sokan úgy gondolták, a teljes kínai nép laktózérzékeny – szemben kancatejet ivó és mindenhová szárított túróval utazó mongol szomszédaikkal. Ez a képzet azonban változóban van: Kína ma már a világ harmadik legnagyobb tejtermelője, és a kínai lakosok 40%-a iszik tejet, amely a történelem folyamán a legmagasabb arány. A növekvő felsőbb társadalmi osztály vágyik mindenre, ami nyugati, és a tejtermékek is ide tartoznak. Mind a fagylalt, mind a joghurt egyre népszerűbb.

A tej már legalább 10 000 éve vita tárgyát képezi. Az első élelmiszer volt, amelyet modern laboratóriumokban vizsgáltak, és világszerte a törvényekkel legtöbbet szabályozott élelmiszer. Az emberek az anyatej és a szoptatás fontosságáról is régóta vitáznak, a tehéntej egészséges vagy egészségtelen mivolta mellett. Mindezekhez jönnek még a tejipari farmok gyakorlatáról, az állatok jogairól, a pasztőrözetlen és a pasztőrözött tej közötti különbségekről, és a pasztőrözetlen tejből készült sajtok biztonságosságáról szóló viták. Egy kérdésben azonban végre úgy tűnik,egyetértésre jutott az emberiség: a tej nem csak a barbároknak való.

Olvasta már a Múlt-kor
történelmi magazin
legújabb számát?

kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)

Nyomtatott előfizetés vásárlása
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.

12 450 ft 9 990 Ft

Digitális előfizetés vásárlása a teljes archívumhoz való hozzáféréssel 25% kedvezménnyel.
Az első 500 előfizetőnek.

20 000 ft 14 990 Ft

Kérdésem van az előfizetésel kapcsolatban

előfizetek

pápaság

• Ritka Caravaggio-festményt állítottak ki Rómában
• A protestánsok sérelmei vezettek az első defenesztrációhoz Prágában
• Pápasága ideje alatt csaknem az egész bolygót beutazta II. János Pál
• Csupán 33 napig uralkodott a I. János Pál, a „mosolygós pápa”
• Számos protestáns ország tiltakozott XIII. Gergely pápa naptárreformja ellen
• Róma elfoglalása zárta le az egységes Olaszországért folytatott hosszú küzdelmet
• A macskák vallásos imádata is szerepelt a templomosok ellen felhozott vádak között
• Nagy tekintélyű professzor távozása után kezdett el hanyatlani az első magyar egyetem
• Mintafeleség lehetett a mérgezésekkel megvádolt Lucrezia Borgia