A téliszalámi hazai előélete

Önálló húsiparosok Magyarországon a XIII. századtól, a mészárosok céhei a XIV. századtól működtek. Érthető, hogy ők szakosodtak a leghamarabb: az emberek a kisebb állatokkal otthon is elbántak, de a marhával nem, és egyszerre több mázsa hússal egy-egy család nem is tudott volna mit kezdeni.

A hús gyorsan romlik, jégverem nem volt mindenütt, ezért húsvéttól a szüretig csak baromfit, malacot, bárányt vágtak, ami nyomban elfogyott. Szent Andrástól, november 30-tól a böjti időszak kezdetéig aztán sorjáztak a disznótorok. Megkönnyebbülés lehetett, amikor felvirradt hamvazószerda reggele.

S míg nyáron és ősszel az asszonyok tüsténkedtek a lekvárral, befőttel, savanyúsággal, télen a férfiaké lett a főszerep: ez volt a húsok tartósításának ideje. Aminek éppúgy ezerféle módja és receptje létezett: sokkal bonyolultabbak és titkosabbak, valamint a kockázat is jóval nagyobbnak számított. (Mindez persze a halra is vonatkozott, azt is télen kellett nagy tételben eltenni, és amíg őseink komolyan vették a böjtöt, ennek is megvolt a jelentősége.)

Mi most maradjunk csak a húsnál! Mit érdemes csinálni vele? Sózni, pácolni, füstölni. Lesütve, zsírral légmentesen lezárva elspájzolni. Főzve, apróra, sőt péppé vagdalva (később darálva), sóval és fűszerekkel keverve, netán kenyérrel, krumplival, darával, rizzsel szaporítva különféle bélszakaszokba tölteni. A változatok szinte végtelenek, de a fő műfajok – sonka, kolbász, hurka – már az ókorban is léteztek.

Az olasz a menő

Ha valaki ezt a szót hallja: vándoriparos, talán a köszörűs jut az eszébe, idősebbek a drótostótra vagy a szólásban hanyatt eső ablakos/üveges tótra, falusiak a vályogvető, üstfoltozó, teknővájó, kosárfonó cigányokra emlékeznek. Ha még régebbre megyünk vissza az időben, és messzebbről nézünk a vándor mesteremberek életkörülményeire, azt látjuk, hogy mindig olyan vidékekről rajzottak ki, ahol nemigen volt termőföld, így más megélhetést kellett keresniük.

Olyan hivatást, amelynek az eszközei elfértek egy bőriszákban, a tudás a kézben és a fejben volt, az alapanyag pedig ott, ahová elgyalogoltak. Így járták a világot már a középkortól az olasz kövezőmesterek, kőművesek és kéményseprők, majd a XVIII–XIX. században az élelmiszeripar szakértői is: kávé- és csokoládéfőzők, cukrászok és – igen – hentesek.

A cikk teljes terjedelmében a Múlt-kor történelmi magazin 2023. téli számában olvasható.

Olvasta már a Múlt-kor
történelmi magazin
legújabb számát?

kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)

Nyomtatott előfizetés vásárlása
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.

12 450 ft 9 990 Ft

Digitális előfizetés vásárlása a teljes archívumhoz való hozzáféréssel 25% kedvezménnyel.
Az első 500 előfizetőnek.

20 000 ft 14 990 Ft

Kérdésem van az előfizetésel kapcsolatban

előfizetek

25. Magyar–török küzdelmek és együttélés a 15–17. században
VI. Nemzetközi konfliktusok és együttműködés

• Hogyan került Erdély Habsburg uralom alá?
• Sohasem vesztett csatát Mátyás legendás hadvezére, Kinizsi Pál
• 10 tény az Oszmán Birodalomról
• Dárdára tűzve hordozták körbe a törökök az első csatában elesett magyar király fejét
• Erdély és Lengyelország számára egyaránt virágkort jelentett Báthory István uralkodása
• A fegyelem hiánya miatt mondott csődöt Nikápolynál a lovagi harcmodor
• Az öngyilkosságot fontolgatta II. Mehmed szultán a nándorfehérvári vereség után
• Előkerültek a mohácsi csata maradványai
• Aki kávét ivott, elvesztette a fejét IV. Murád szultán uralma idején