A pulyka kultúrtörténete az aztékoktól a hálaadásig

2013. november 28. 16:14

November 28-án, csütörtökön ünneplik az Egyesült Államokban a hálaadás napját, amely a karácsony mellett a legnagyobb amerikai családi ünnep. A vacsora legfontosabb eleme, a pulyka olyannyira egybeforrt az ünneppel, hogy a hálaadást néha „pulyka napnak” (Turkey Day, T-Day) is nevezik. De hogyan került az asztalra?

Korábban

Hogy fürödtek dédanyáink?

Amerikából jöttem

Nagytestű baromfink vad változatát az aztékok háziasították díszes tollazatának felhasználása miatt. A spanyol hódítók Mexikóból hozták magukkal az Újvilágból Európába. Számos pulykafajta kitenyésztése után az Egyesült Államokba már e háziasított európai fajták érkeztek (vissza) az 1630-as években. Az európai elit ebédlőasztalán a reneszánsz koráig jobbára páva szerepelt: a Medici Katalin koronázásakor rendezett vacsorán 30 pávát szolgáltak fel a menüsorban. A rokonaként ismert pulykának kezdetben tehát exkluzív státuszt biztosítottak a házi kedvencek között (Cosimo de’ Medici 1567-ben Giambolognát kérte fel, készítsen mintegy 30 életnagyságú bronz állatszobrot – köztük egy pulykáét – a menazséria számára). Az Újvilágból érkezett egzotikum, a pulyka a XVII. század folyamán fokozatosan felváltotta a pávát az európai elit asztalán.

A török közvetítéssel a XVI. században hazánkba is elkerült indiai tyúk (rézpulyka) kifejezetten jól bírta a parlagi körülményeket. A külterjes tartásban edződött, ellenálló pulykafajtát – többnyire középkori majorsági gazdálkodás keretei között – gyümölcsösökben, erdők alján, legelőkön, tarlón tartották. E hagyományos tartásmódban évente 20-30 (ritkán 40-50) tojást rakó pulyka szívesen bogarászik árterek, folyók mentén vagy alszik faágon, szabadban. 1895-ben a magyar királyi főerdész, Földes János az Erdészeti lapokban megjelent „A legelö-erdök berendezése, okszerű kezelése, használata és felújítása” című írásában úgy tartotta, hogy „számottevő legelöjószágot képez homokon a baromfi, főkép a pulyka, mely a homoki gyérállásu erdőben nyüzsgő rovarokat, különösen a szöcskéket nagyon szereti s tőlük feltűnően szedi magára a hust … A pulyka seregestül futkos naphosszat a szöcske s más rovar után s meg is hizik a nélkül, hogy a szegény embernek valami sokjába kerülne.”

A pesti egyetem címertan tanára, a statisztikus-történész Schwartner Márton (Statistik des königreichs Ungarn, 1798) szerint Magyarországon a XVIII. század végére már jelentősebb baromfitartás volt, mint bárhol Európában. A pulyka tenyésztése és exportja a XIX. század utolsó harmadában erősödött meg, amikor a Kárpát-medencében kialakult kistestű hagyományos, fekete és fehér színváltozatú pulykafajtákat fokozatosan az Amerikában kitenyésztett bronzpulyka váltotta fel. A békéscsabai Schneider Ignác 1869-ben alapított baromfikereskedése a négy-öt héten át áztatott kukoricán vagy darán felhizlalt pulykákat vágott állapotban, jég között szállította. Nagykőrösön Benedek József és fia 1870-ben alapította gyümölcs és baromfiexportra szakosodott cégét. A londoni elit és a brit királyi udvar karácsonyi pulykáját is a Benedek-cég szállította. Az 1930-as évekre mindkét vállalkozás évente 200-200 ezer pulykát értékesített Angliába.

A pulykahús Magyarországon azonban továbbra is drága és egzotikus falatnak számított, és a libánál is ritkábban került a családi asztalra. Legfőbb tenyészkörzetében, Békésben, Csongrádban is csak fokozatosan kedvelték meg a pulykahúst. Az 1840-es kiadású, az előző évszázad ételkészítési hagyományát összegző „Czifray István szakács mester magyar nemzeti szakácskönyve magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva” már jónéhány pulykaételt közöl a főzelékre valóktól a becsináltakig: Fiatal pulyka karbonád frikandóban; Fasirozott pulyka;Pulyka, sülve; Fiatal pulyka sajtóban aszpikkal; Pulyka és kácsa szárnyakból készült Ragú; pulyka sültből készült kolbász.