Ne csak együnk, igyunk is!

A bornak Szent Márton (316-397) a bírája, a mondás szerint. Ünnepe az újbor kóstolgatásának jeles napja volt. Márton és a bor kapcsolata a néphagyományban gyökerezik. November 11-re általában lehiggad az újbor, „a jóízű must borrá változik.” Ha többet isznak, akkor több erőt és egészséget isznak magukba, tartja a szokás.

Fehér, hosszú libacsont

November 11-én már le lehetett vágni a libát. Úgy tartották, „aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”. A liba csontjából az időjárásra jósoltak: ha a liba csontja fehér és hosszú, akkor havas lesz a tél, ha barna és rövid, akkor sáros. Az aznapi időből is jósoltak: „Ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható.” Kalendáriumi regula: „Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál.”

Márton egy, a szőlővédő szentek sorában. Egy történet szerint csodatévő szőlőtőkét ültetett Tours városába, melynek püspöke volt. Egy másik legenda szerint Krisztushoz hasonlóan a vizet borrá tudta változtatni. A sírjáról gyűjtött vízcseppeket borba téve, borszaporító tulajdonsággal ruházták fel. A “Nagypoharú Szent Márton” kifejezés, gyógyító célú borivásokra utalt. A nagymennyiségű bor tárolásához sok hordóra volt szükség Hegyalján. A bor eladása hordóval együtt történt, ezért csak azt a hordót tudták újratölteni, amiből a szőlőtulajdonosok a következő szüretre elfogyasztották a bort.

A magyar nyelv háromféle elnevezést is használ a faedényeket készítő mesterek megnevezésére: bodnár (Észak-Magyarországon), kádár (újkori magyar nyelvben) és pintér (Dunántúlon). Ezeken kívül nevezték még őket hordókötőnek, valamint Hegyalján borkötőnek is, de leginkább a bodnár, és újabban a kádár használatos. A hivatásos mestereken kívül kontárok és falusi jobbágyok is végezték ezt a munkát. Ők azonban csak kisebb méretű hordókat készítettek.

Bodnár valamennyi hegyaljai településen dolgozott. A XVII. század közepén a műhelyek száma 35 körülire tehető, ahol a mesterek mellett legények dolgoztak. A bodnároknak fontos szerepük volt Hegyalja értéke, a bor körül, mégsem tartoztak a magas jövedelmű iparosok közé. A vármegyei limitációk minden bodnárok által készített edény árát pontosan meghatározták. Az 1626. évi árszabásban 21-nek szabták meg az árát, két év múlva ez az edényszám 24 lett, majd nem emelkedett tovább.

A borhoz kapcsolódó faedények közül a legnagyobb jelentősége a hordónak van, hiszen ezekben tárolják az éves termést. A többi edény vagy csak egy évben egyszer kerül használatba, vagy egy-kettő elég belőle a pincében. Fából készült hordókat az i.e. 1. évezred második felében a rómaiak készítettek először bor tárolására (elődeik még égetett agyagtartályokat használtak e célra). A hordókat a XVIII. század végéig tölgyfából készítették, mert ebben érlelődik legzamatosabbra a bor.

A göncihordó és az átalag

Az új hordó a bor tárolására még nem alkalmas. Először különböző eljárásokkal (gőzölés, forrázás stb.) meg kell tisztítani, különben a bor kellemetlen ízűvé válik. Ezután is csak silányabb minőségű újbort vagy mustot töltenek bele, mert az óborok még a legjobban megtisztított új hordóktól is mellékízt kapnak. Az üres hordóba beivódott bor megvirágosodik, megecetesedik, ezért kiürüléskor azonnal ki kell mosni és meg kell kénezni.
A hordókban a bor évenként 1,5-3,5 %-ot apad, mert a dongákon átivódó bor a felületről elpárolog, ezenkívül érik a bor.

A jelesebb borvidékeken tájilag jellemző méretű, formájú, esetleg díszítettségű hordótípusokat használtak. Sajátos tokaj-hegyaljai hordófajta volt a göncihordó és az átalag. Az előbbi ma is széles körben használt. Űrtartalma a XVI. században 407,24 liter volt, a XVIII. században 152,72 literre, a XIX. században pedig 135,75 literre változott. E hordónak nemcsak az eredete, hanem egyes korszakokban a térfogata is bizonytalan.

Hegyalján a XVII. század elejétől kezdve találkozunk az átalaggal. Ezekben a kisebb hordókban lőrét, közönséges bort (ordinarium) tartottak. A XVII. század végén kezdődik el az a szokás, hogy aszúbort átalagban tartják és értékesítik. Ekkor indul el az a gyakorlat, hogy a (gönci)hordó felének számítják az átalagot. A XVII. század elejétől kezdve a hegyaljai hordók űrtartalmának csökkenését lehet megfigyelni. A nagyobb méretű hordók szállítása szekéren veszélyes. A kisebb hordók készítése technikailag könnyebb feladat, és a kereskedelem igénye is a kisebb hordók irányába hatott.

A XVIII. század első felében már rendeletileg is kialakult az 1 göncihordó (180 itce) = 2 átalag (2x90 itce) = 4 putton (4x45 itce) tagolású rendszer. Ez a hármas képezte az aszú állandó mértékét, melyet a göncihordóhoz puttonnal mérték, de a kész aszút mindig átalagban tartották. A göncihordóval való számolást tehát az aszúbor alakította ki. Ezzel a számolási rendszerrel az aszú minőséget lehet meghatározni, hogy 1 göncihordóhoz (136-140 liter), musthoz, ritkábban borhoz, hány putton aszúszem levét mérik. Az aszú ma már üvegekben kerül forgalomba, ezért a korábban tárolásra szolgáló átalag a közhasználatból csaknem teljesen kikopott.

A hordók helye a tároló helyiségek hosszanti falai mellett elhelyezett vastag talpgerendákon volt. A két gerendát (ászokfa) egymással párhuzamosan, a tárolandó hordók mérete által megkívánt távolságra helyezték el egymástól, melyek a pince talajától 0,5 m magasan találhatóak. Az ászokfákra fektetett hordókat vánkus- vagy kötőfákkal ékelték ki. Az igazi hegyaljai bortárolásra és érlelésre alkalmas pincék állandó hőmérséklete 11-12 ⁰C, páratartalma 95%, a falakon pedig nemespenész-bevonat található, amely oxigén termelésével az aszú és szamorodni hosszú érleléshez járul hozzá.