A fermentálás nem egy új keletű divat

2025. augusztus 24. 09:13 Múlt-kor

Manapság igen komoly kultusza van a fermentálásnak, a kovász etetésének, saját sör vagy éppen joghurt készítésének. Sokan nem is tudják, hogy az emberek már az írásbeliség előtt is erjesztették az ételeket.

A kombucha erjedése Forrás: Pixabay / Nennieinszweidrei

Korábban

A fermentálás jövőjét mindenképpen érdemes szemmel tartani, de ugyanilyen érdekes a hosszú múltjuk és a különböző erjesztett élelmiszer-divatok, amelyeket az idők során látunk. Ezeket szedte össze a The Conversation magazin.

Kínai bor, tasmán cider

Az emberek már az írásbeliség megjelenése előtt is erjesztettek élelmiszereket. A régészeti felfedezéseknek köszönhetően tudjuk, hogy 13 000 évvel ezelőtt a Levantei-félszigeten élő ősi natúfi kultúra gabonát erjesztett sörré, és hogy 9000 évvel ezelőtt Észak-Kínában, Jiahuban rizs, méz és gyümölcs keverékét erjesztették, hogy korai „borokat” készítsenek. Valójában a legtöbb civilizáció kísérletezett történelme során valamikor alkohol előállításával. Ilyen volt a mezo-amerikai agavéból erjesztett pulque, vagy a tasmán őslakosok által eukaliptuszból készített way-a-linah is, ami egy alma ciderhez hasonló ital.

Készül a kínai bor Forrás: Wikipédia / Közkincs

A szószok aranykora

De természetesen elsődleges céljuk az élelmiszerek tartósítása volt. A régészek felfedezték, hogy közel 10 000 évvel ezelőtt Svédország mezolitikus lakói már savanyították a halat – ez lehetett a rettentően büdös, ma is kapható surströmming elődje. Manapság nagyon népszerű a nam pla, vagyis a thai halszósz, de az erjesztett halszószok az ókori világban is jelentős árucikknek számítottak, beleértve a rómaiak garumját is. Ezt makréla véréből és belsőségéből készítették, ami két hónapig állt sóban. Bár nem hangzik túl vonzónak, a garum drága fűszer volt a római nemesség számára, és mindenhova szállították, Spanyolországtól Britanniáig.

A garum végül elvesztette népszerűségét Európában a középkorban, de az erjesztett hal a 18. században visszatért. Ázsiában a halszószok továbbra is erősek maradtak, de feljött mellé a szójaszósz (erjesztett szójabab) is. És ne feledkezzünk meg a gyarmatosítás okán elterjedt a kê-chiapról se! A hangalak nem véletlen, később ebből lett mindenki kedvence: a ketchup.

Ilyen korsókban tartották a garumot Forrás: Wikipédia / Claus Ableiter - CC BY-SA 3.0

Káposzta-kultúrák

Az erjesztésről szóló értekezés persze nem lenne teljes savanyúság nélkül. Ma a legtöbbet emlegetett erjesztett zöldség a káposzta, kimchi és savanyú káposzta formájában. Ezeknek az ételeknek a történelmi eredete nem tisztázott. Találkozni olyan leírásokkal, hogy a savanyúságot először a kínai nagy fal építői fogyasztották 2000 évvel ezelőtt, és Dzsingisz kán nyeregtáskáiban hozták Európába. Meglehet, hogy így volt, de erre bizonyítékot eddig nem találtak, így az ilyen apokrif történeteket fenntartásokkal kell kezelni. Bár a görögök és a rómaiak szerették a káposztát, és számos betegség gyógymódjának tekintették, de sosem savanyítva fogyasztották, sőt, szinte mindig megfőzték, ami elpusztította a lactobacillusokat.

Nehéz megmondani, mikor vált a savanyú káposzta elterjedt étellé, de az biztos, hogy a kifejezés már a 16. században használatos volt, és a 17. században Németországgal is kapcsolatba hozták. Ami a koreai kimchit illeti, a kutatások azt sugallják, hogy ezt a tartósítási módot a 13. században gyakorolták, csak fehérrépát használtak káposzta helyett. A savanyított tököket viszont már körülbelül 3000 évvel ezelőtt fogyasztották a Zhou-dinasztia kori Kínában.

A napjainkban oly közkedvelt alapvetően retekből és káposztából álló kimchi népszerűsége csak a 16. században jelent meg – a chili használatával együtt. A paprika, amely ma már ennek az élénkpiros ételnek ikonikus hozzávalója, Amerika felfedezése előtt nem volt része az „óvilági” étrendnek.

A fermentálás ásza: a kovász

Kihagyhatatlan felsorolásunkból a kovász, amit egyesek úgy kezelnek, mint valamely házi kedvencet. És nem ok nélkül, hiszen a kovásszal remek dolgokat süthetünk, erjeszthetünk – gondoljunk csak a nyár slágerére, a kovászos uborkára. Sokat bizonyított a kovász, hiszen az ipari élesztő megjelenése előtt, más nem is állt rendelkezésre. Elkészítése a világ legegyszerűbb dolga, mindössze víz és liszt szükségeltetik hozzá – ebben a keverékben aztán elszaporodnak a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák.

A kenyeret rengeteg helyen említik az írásos emlékek. Megtalálható a mezopotán, asszír, egyiptomi, görög, római történetekben egyaránt. De szó sincs arról, hogy ezek mindig búzából készültek volna, és főleg nem kovásszal. Abban azonban nem lehet vita, hogy a legfinomabb péksüteményeknek bizony éppúgy kell egy kis fermentáció, mint a jó bornak.