2019. tél: Fagyos téli ütközetek

A tarhonya diadalmas útja

Az Osztrák–Magyar Monarchia írásban és képben bevezetőjében Jókai Mór írja: „Vannak nemzeti ételek és sütemények, melyek az egész országban híresek és keresettek, egyes vidékek készítési módja szerint. Ilyenek a debreczeni fonatos, debreczeni béles, mézes kalács, a kecskeméti béles, rétes, az erdélyi levelen sült, a kolozsvári czőkös czipó, a szegedi tarhonya, a szentesi túrós lepény, a miskolczi, debreczeni, komáromi fehér kenyér, a pozsonyi mákos kalács; a pogácsák és perecek vidékenkint változó nemei; azután a húsneműek, kalbászok, szalámik, füstölt húsok kitűnőségei, melyek után híres Debreczen, Kolozsvár és Kassa”.

A tarhonya tehát szegedi, punktum. A töltött káposztával, a pogácsával, a rétessel együtt a törököktől tanultuk, de idővel pont olyan hungarikum lett, mint eszményi kísérője, a (balkáni eredetű) kadarka. Csefkó Gyula, a szóláskincs tudora a nevét perzsa eredetűnek tartja, hazai megjelenését pedig a hódoltság korához köti. Első említése a XVI. század végi „erdélyi fejedelmi szakácskönyv” tyúkfi újságban éles lével (idei csirke fűszeres mártással) receptjében lapul: „…sáfrányozd, borsold, gyömbérezd, savát is megadjad, hogy fel akarod adni, az lemonyát (citromot) ki vedd az asztalra, az húsát rakd az tálban, három vagy négy szeletet is alája, az tarhonyáját is kiszedjed az tálbul […] s felül rakjad az húsára”. (A régi szakácsok a köretet a hús fölé tálalták.)

A reformkor felfedezi magának

A Czuczor–Fogarasi-féle értelmező szótár (1862–1874) így magyarázza: „Tojással vagy anélkül is készített, s megreszelt vagy apróra vagdalt vagy morzsolt tészta, melyet megszárítva sokáig eltartanak, s leginkább gazdasági tanyákba hordják, minthogy itt nem mindenkor van idő és alkalom fris tésztát készíteni; hamarjában megfőzik, s levesben vagy tejjel, zsírral, paprikás hússal stb. szokták enni, ezért különösen a pusztai és tanyai lakosok eledele”.

A teljes cikk a Múlt-kor történelmi magazin 2019. tél számában olvasható.

Előfizetési lehetőségek

Digitális

Digitális formában
szeretnék előfizetni
a magazinra vagy korábbi
lapszámot vásárolni

vásárolok

Nyomtatott

A magazin nyomtatott
verziójára szeretnék
előfizetni vagy már korábban
megjelent lapszámot vásárolni

vásárolok