Lázadás a konyhában, azaz gasztroforradalom a 19. században

2021. december 26. 16:44 Bogos Zsuzsanna

Gyakran halljuk, hogy Magyarországon napjainkban gasztroforradalom zajlik. A magyar ételkultúra és az arról való gondolkodás számtalan ponton szorul alapvető változtatásra, ezek megvalósításához pedig valóban olyan emberekre van szükség, akiket hajthatatlan elszántságuknál fogva fűt a cselekvésvágy. XIX. századi történelmünk jeles alakjait talán kevésbé ismerjük erről az oldalukról, noha a forradalmárok régen sem voltak közömbösek a téma iránt.

Korábban

Palugyay Jakab vendéglős, borkereskedő, pezsgőgyáros pozsonyi éttermének, a Zöldfának gyakori vendége volt Kossuth Lajos – hálából róla nevezték el a pozsonyi kifli mandulás változatát. Kugler Géza szakácskönyvében pedig egy rendkívül puritán, kelt tésztából készült, tetszőlegesen kiválasztott lekvárral kent lepény mellett szerepel neve. Egy másik XIX. századi receptgyűjteményben szintén egy ilyen édesség kapcsán találkozunk vele. Rézi néni könyve alapján a Kossuth-tészta ribizlilekvárral készült.

De ne hagyjuk ki az ellenpontot, Széchenyi Istvánt sem! Életére, munkásságára emlékeztek 1864-ben az úgynevezett Széchenyi Lakoma keretében. Ennek fénypontjaként éjfélkor egy külön erre az alkalomra készített serleggel koccintottak, melyben tokaji bor volt. (S ha már serleg, arcmásával díszített tányérok, poharak is készültek egykor.) A hagyományt 1907-ben élesztették fel, ettől kezdve – kisebb szünetekkel – 1940-ig, majd 1989 után ismét tartottak Széchenyi Bál néven ilyen emlékesteket.

Széchenyi barátja, Wesselényi Miklós – a kor nemesi hagyományainak megfelelően – kiváló vadász volt. Már édesapja idején gyakoriak voltak a kastélybéli mulatságok, lakomák. Kemény Zsigmond író a zsibói udvart így jellemezte ekkor: „minden borbarát és gourmand a legkellemesebb érzések közt lelte magát”. Az ifjabb Wesselényi idejében különösen fontosak voltak a vadászatok alkalmával rendezett bálok, hiszen itt összejöhetett és megvitathatta jövőjét az erdélyi arisztokrácia, új barátságok is köttettek. Az asztal, a jó vadételek mellett így formálódott a reformellenzék.

Ne gondoljuk azt, hogy csak a politikusok és a nemesi réteg élvezte a jó ételeket. Ha Jókai Mór és gasztronómia, akkor elsőként a bableves jut eszünkbe. Említhetnénk még Kakas Márton álnéven írt megjegyzéseit a magyar konyha múltjáról, híres mintakertjét a Svábhegyen, vagy balatonfüredi villáját, hiszen ennek köszönhetően gyakran jutott jó minőségű, friss halhoz.

Unokahúgától tudjuk, egy alkalommal olyan jól sikerült a szabadtéri gardasütés, hogy írónk az étkezés utáni mulatozás részeként még dalra is fakadt. Máskor József főherceg szüreti mulatságán hódolt az ételek, a borok, a zene és a tánc élvezetének. Ezen alcsúti kirándulásának részletes leírásából tudjuk, hogy szinte egész nap hordták elé az ételt.

Az ekkor emblematikussá váló (napjaink gasztroforradalmának köszönhetően azóta újragondolt) magyar fogások voltak ezek: gulyás, paprikás krumpli marhahússal, cigánypecsenye, zsiványpecsenye. Volt még zsírban pirított és szalonnával töltött gombóc; „cakumpakk”, amiben zöldbab, krumpli, káposzta, rizs, bőrös pecsenyedarabok főtt, majd berántottak és paprikával hintettek meg. És Jókai bemutatja olvasóinak az ekkor még újdonságnak számító krumplis tésztát, ami egy „túrós csusza, csakhogy nincs benne túró: helyette hagymás krumplit kevernek a tésztához”.

Jókai felesége, Laborfalvi Róza színésznői mivolta ellenére gyakran és ügyesen állt helyt a konyhában. Megismerkedésük kezdetén több fogásból álló ételsorral várta későbbi férje barátait. Ám sem a tejszínes rákleves, sem a kapros sült kappan, sem a sós túrógombóc, sem a boros mártással kínált marhapecsenye, sem a desszertként kínált diós kifli és jégbe hűtött, rumos-tejszínes dinnye nem hatotta meg Petőfit: ő továbbra is ellenezte barátja és Róza kapcsolatát.

A csárdák, útmenti borozók és fogadók világának avatott szakértője A helység kalapácsa című komikus eposzának helyszínéül egy kocsmát választott. Úti leveleiben kíméletlenül számolt be tapasztalatairól, ám a magyar kocsmárosok lustaságát, nem mindig vendégbarát hozzáállását sajátosan tudta értékelni. Lázadó énje azt mondatta vele: „De nem bosszankodom, sőt jólesett, mert ebből is láttam, hogy a magyar restell szolgálni, hogy nem termett szolgálatra, az angyalát is!”