Lázadás a konyhában, azaz gasztroforradalom a 19. században
2021. december 26. 16:44 Bogos Zsuzsanna
Gyakran halljuk, hogy Magyarországon napjainkban gasztroforradalom zajlik. A magyar ételkultúra és az arról való gondolkodás számtalan ponton szorul alapvető változtatásra, ezek megvalósításához pedig valóban olyan emberekre van szükség, akiket hajthatatlan elszántságuknál fogva fűt a cselekvésvágy. XIX. századi történelmünk jeles alakjait talán kevésbé ismerjük erről az oldalukról, noha a forradalmárok régen sem voltak közömbösek a téma iránt.
Korábban
Palugyay Jakab vendéglős, borkereskedő, pezsgőgyáros pozsonyi éttermének, a Zöldfának gyakori vendége volt Kossuth Lajos – hálából róla nevezték el a pozsonyi kifli mandulás változatát. Kugler Géza szakácskönyvében pedig egy rendkívül puritán, kelt tésztából készült, tetszőlegesen kiválasztott lekvárral kent lepény mellett szerepel neve. Egy másik XIX. századi receptgyűjteményben szintén egy ilyen édesség kapcsán találkozunk vele. Rézi néni könyve alapján a Kossuth-tészta ribizlilekvárral készült.
De ne hagyjuk ki az ellenpontot, Széchenyi Istvánt sem! Életére, munkásságára emlékeztek 1864-ben az úgynevezett Széchenyi Lakoma keretében. Ennek fénypontjaként éjfélkor egy külön erre az alkalomra készített serleggel koccintottak, melyben tokaji bor volt. (S ha már serleg, arcmásával díszített tányérok, poharak is készültek egykor.) A hagyományt 1907-ben élesztették fel, ettől kezdve – kisebb szünetekkel – 1940-ig, majd 1989 után ismét tartottak Széchenyi Bál néven ilyen emlékesteket.
Széchenyi barátja, Wesselényi Miklós – a kor nemesi hagyományainak megfelelően – kiváló vadász volt. Már édesapja idején gyakoriak voltak a kastélybéli mulatságok, lakomák. Kemény Zsigmond író a zsibói udvart így jellemezte ekkor: „minden borbarát és gourmand a legkellemesebb érzések közt lelte magát”. Az ifjabb Wesselényi idejében különösen fontosak voltak a vadászatok alkalmával rendezett bálok, hiszen itt összejöhetett és megvitathatta jövőjét az erdélyi arisztokrácia, új barátságok is köttettek. Az asztal, a jó vadételek mellett így formálódott a reformellenzék.
Ne gondoljuk azt, hogy csak a politikusok és a nemesi réteg élvezte a jó ételeket. Ha Jókai Mór és gasztronómia, akkor elsőként a bableves jut eszünkbe. Említhetnénk még Kakas Márton álnéven írt megjegyzéseit a magyar konyha múltjáról, híres mintakertjét a Svábhegyen, vagy balatonfüredi villáját, hiszen ennek köszönhetően gyakran jutott jó minőségű, friss halhoz.
Unokahúgától tudjuk, egy alkalommal olyan jól sikerült a szabadtéri gardasütés, hogy írónk az étkezés utáni mulatozás részeként még dalra is fakadt. Máskor József főherceg szüreti mulatságán hódolt az ételek, a borok, a zene és a tánc élvezetének. Ezen alcsúti kirándulásának részletes leírásából tudjuk, hogy szinte egész nap hordták elé az ételt.
Az ekkor emblematikussá váló (napjaink gasztroforradalmának köszönhetően azóta újragondolt) magyar fogások voltak ezek: gulyás, paprikás krumpli marhahússal, cigánypecsenye, zsiványpecsenye. Volt még zsírban pirított és szalonnával töltött gombóc; „cakumpakk”, amiben zöldbab, krumpli, káposzta, rizs, bőrös pecsenyedarabok főtt, majd berántottak és paprikával hintettek meg. És Jókai bemutatja olvasóinak az ekkor még újdonságnak számító krumplis tésztát, ami egy „túrós csusza, csakhogy nincs benne túró: helyette hagymás krumplit kevernek a tésztához”.
Jókai felesége, Laborfalvi Róza színésznői mivolta ellenére gyakran és ügyesen állt helyt a konyhában. Megismerkedésük kezdetén több fogásból álló ételsorral várta későbbi férje barátait. Ám sem a tejszínes rákleves, sem a kapros sült kappan, sem a sós túrógombóc, sem a boros mártással kínált marhapecsenye, sem a desszertként kínált diós kifli és jégbe hűtött, rumos-tejszínes dinnye nem hatotta meg Petőfit: ő továbbra is ellenezte barátja és Róza kapcsolatát.
A csárdák, útmenti borozók és fogadók világának avatott szakértője A helység kalapácsa című komikus eposzának helyszínéül egy kocsmát választott. Úti leveleiben kíméletlenül számolt be tapasztalatairól, ám a magyar kocsmárosok lustaságát, nem mindig vendégbarát hozzáállását sajátosan tudta értékelni. Lázadó énje azt mondatta vele: „De nem bosszankodom, sőt jólesett, mert ebből is láttam, hogy a magyar restell szolgálni, hogy nem termett szolgálatra, az angyalát is!”
Támogasd a szerkesztőségét!
történelmi magazin
legújabb számát?
kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)
bankkártyás fizetés esetén 10% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.
Az első 500 előfizetőnek.
15. A középkori magyar királyság megteremtése
V. Politikai intézmények, eszmék, ideológiák
- Valószínűtlen, hogy csúf külsejű lett volna Könyves Kálmán
- A fogadalmat tett Szent Margit az első férjjelöltjét, a lengyel királyt látni sem óhajtotta
- Férje halála után számos megaláztatást kellett elviselnie Árpád-házi Szent Erzsébetnek
- 10 érdekesség az Árpád-házi királylányokról
- A legenda szerint a tatárdúlástól is imával mentette meg Lengyelországot az aszkéta életű Árpád-házi Szent Kinga
- Nem talált kiutat királysága és alattvalói érdekellentéteiből IV. László
- Apja és fia tevékenysége is árnyékot vetett IV. Béla uralkodói törekvéseire
- Öt trónkövetelő, akinek valóban volt esélye a magyar korona megszerzésére
- Harcokkal és törvényekkel fektette le Szent István az évezredes magyar államiság alapjait
- Hiába szereztek fegyvereket, mégsem tudtak megszökni a rabok az Alcatrazból 19:05
- Több ezer harckocsit és repülőgépet vetettek be a szovjetek Berlin elfoglalásához 17:05
- Dél-Amerikába kalauzolja a látogatókat fotókiállításain a Néprajzi Múzeum 11:20
- A festészet mellett a háború művészete is foglalkoztatta Leonardo da Vincit 09:50
- Óriási reklámkampány készítette elő a millenniumi ünnepségeket 09:05
- Bemutatásakor megosztotta a közönséget a ma remekműnek tartott Figaro házassága tegnap
- Katonái tisztelték és szerették a szigorú, de megfontolt Wellingtont tegnap
- Ártatlannak vélte XIV. Lajos az őt megmérgezni kívánó szeretőjét tegnap