A középkor titkos fegyvere: a sajt
2021. november 4. 15:10
„Mégis hogy lehet egy olyan országot vezetni, amelyben 246 féle sajttípus létezik?” – fakadt ki az 1960-as években Charles de Gaulle. A francia államfő azonban tévedett, ugyanis a világszerte létező sajtfajták száma valójában az általa említettnek több mint kétszerese. Számuk a középkori Franciaországban – Itáliához hasonlóan – a tejtermékek fejlődésének köszönhetően hihetetlen módon megnőtt.
Korábban
A „sötét középkor” a tejtermékek szempontjából kiemelkedő korszaknak tekinthető. Itáliában már a XIII. század során meghonosodott az olasz formaggio (sajt) szó a francia fromage szó nyomán, amely pedig a kései latin formaticum („formába öntött”) kifejezésből ered.
A legenda szerint a gorgonzola, vagyis a híres itáliai belsőpenészes sajt egy véletlennek köszönheti születését. Valamikor a X. és a XII. század között a Gorgonzola nevű, Milánótól keletre található városka környékén egy alkalommal a formába öntött stracchino sajt megromlott. A fáradt (stracche) teheneknek minden ősz végén vissza kellett térniük az alpesi legelőkről az alföldi rétekre, innen ered a friss tejből készült lágy, puha sajtféle, azaz a stracchino neve, melynek készítése az észak-olaszországi tartományokban jellemző.
Öregsajt és szerzetesfej
A középkor századaiban a rothadáshoz való hasonlatossága miatt fenntartásokkal kezelték a tej erjesztését, alvasztását. A híres salernói orvosi iskola XII–XIII. századi értekezéseinek szerzői ellentmondásosan viszonyultak a sajthoz: egyfelől „hideg és nehezen emészthető” ételnek tekintették, másfelől viszont, ha mérsékelten is, de elismerték érdemeit. „Csak a kis dózisban fogyasztott sajt nem árt az egészségnek” – szólt az orvosok által napjainkban is többé-kevésbé elfogadhatónak tartott tanács.
Az értekezéseket ritkán olvasó, elsősorban éhségük minél hatékonyabb csillapítására fókuszáló földművesek és pásztorok azonban nagy mennyiségben fogyasztották az olcsó és nagy energiaértékű sajtot. „Főként a hegyi területeken fogyasztották, a hús helyettesítőjeként vagy kiegészítőjeként” – magyarázza Massimo Montanari középkorkutató, táplálkozástörténész. „Ha megfigyeljük, hogy a sajtot milyen gyakorisággal említik a régi dokumentumokban, feljegyzésekben, valószínűleg nagyon ritka lehetett az olyan család, amely nem rendelkezett a sajtkészítéshez megfelelő felszereléssel.”
A sajtok elterjedése az európai kontinensen a szerzetesek tevékenységének volt köszönhető. „A húst – amelynek fogyasztását egyes időszakokban többé-kevésbé szigorúan, de majdnem minden szabály tiltott – kiválóan lehetett a sajttal kompenzálni” – magyarázza a történész. A tejtermékek amellett, hogy a szegények élelmének számítottak, a tej tartósításának egy lehetséges formáját is jelentették. A parmezán sajt „feltalálása” éppen erre vezethető vissza.
A Milánótól délre elhelyezkedő chiaravallei apátság 1135-ös alapítását követő időszakban a cisztercita rendi szerzetesek nagyszabású erdőirtási és talajjavító vállalkozásba kezdtek. A csatornarendszerrel öntözött rétek kialakítása lehetővé tette, hogy az év bármely időszakában elegendő takarmány álljon rendelkezésre, aminek következtében több tehén tartásával nagyobb mennyiségű tejet tudtak előállítani. „A középkorban a szarvasmarhát főként munkaerőként tartották, és csak ritkán tenyésztették húsáért” – világít rá Montanari. „A tejet pedig csak alkalmanként fogyasztották italként, a legtöbb esetben sajtot készítettek belőle.” A chiaravallei szerzetesek, akik addigra már a sajtkészítmények fő előállítóinak számítottak, egy olyan sűrűbb massza elkészítésén dolgoztak, melyet a tej hosszabb időn át tartó alvasztásával érlelni és tartósítani lehetett. Így született a caesus vetus (öregsajt), azaz a parmezán.
Ugyanilyen módon született a tête de moine, más néven a „szerzetesfej”, az érlelt svájci sajtféle, melyet a berni Jura-hegységben található Bellelay kolostor egy ismeretlen sajtkészítő szerzetese talált fel. Első alkalommal – ugyan még eltérő megnevezéssel – egy 1292-ben született kézirat tesz róla említést, mai nevét pedig az 1800-as évek elején, a szerzetesrendek betiltását követően kapta, amikor is Napóleon katonái rábukkantak az öntőformákra a kolostor pincéjében, és egy girolle nevű kaparóeszköz segítségével megkóstolták a sajtot. A megkapart, lereszelt sajtformák a szerzetesek frizurájára, a tonzúrára emlékeztetették a katonákat.
A sajtok királyai
Az érlelt sajtok elképesztő népszerűségre tettek szert a középkorban. Bartolomeo Sacchi, a neves humanista és gasztronómus az 1400-as évek derekán erről így írt: „Két sajtféle vetekszik az elsőbbségért. A marzolino („márciusi”), ahogy Toszkánában nevezik, melyet márciusban készítenek, és az Alpok lábainál készülő parmezán, melyet gyakran (a május hónap olasz nevéből eredően) maggengónak is neveznek.”
A francia történész, Léo Moulin szerint legalább húszféle sajt eredete a középkorra vezethető vissza. Ezek közé tartozik a montasio (amely ugyan az 1200-as években született a Moggio Udine apátságban, Friuli tartományban, azonban a név először egy 1775-ös árcédulán volt olvasható), valamint a mozzarella is, amelyet már az i. e. V–VI. században is ismertek Dél-Itáliában. Középkori neve onnan ered, hogy a tejmasszából fonatokat készítettek, abból darabokat vágtak le (mozzare: vágni olaszul). Egy XII. századi Capuában talált feljegyzés szerint pedig a helyi San Lorenzo kolostor szerzetesei minden zarándoknak adtak belőle.
Akár a pénz
A középkorban a sajt azonban nem csak a kolostorok és falvak fontos élelmiszertartaléka volt, a tejtermékeket ugyanis fizetőeszközként is használni kezdték. A földművesek gyakran sajttal fizettek a kolostoroknak és a földesuraknak a földhasználat jogáért. Egy 1380-ból származó okirat szerint például a Bergamo mellett található Val Taleggio földműveseinek „ducentum pensa casei boni pulchri ac bene axaxonati”, azaz kétszáz peso (kb. 7 kilogrammnak megfelelő antik mértékegység) „jól érlelt és szép” sajtot kellett a milánói hercegnek beszolgáltatniuk.
Feltehetőleg kereskedelmi értékének köszönhető, hogy az 1400-as évekre az előkelőbb társadalmi osztályok előítéletei is megszűntek a sajttal szemben. Elég csak Pantaleone de Confienza híres Summa Lacticiniorum című, 1447-ben született tejtermékekről szóló értekezésére utalni: a Savoya család szolgálatában álló orvos Piemont, Valle d’Aosta, Emilia Romagna, Toszkána, Franciaország, Anglia, Németország és Flandria sajtjait méltatta, amelyeket a szegények „étkezések előtt, alatt és után is” fogyasztottak, de a „királyok, hercegek, bárónők, nemesek és kereskedők” asztalán is gyakran helyet kaptak.
Az ókor óta létező sajtok köre tehát jelentősen bővült a középkor évszázadai alatt. Bár eleinte a szegények és a szerzetesek eledelének számított, a késő középkorban már minden társadalmi osztály asztalára felkerült. Akkoriban terjedt el az az orvosok által támogatott, máig élő szokás is, miszerint étkezések után tanácsos sajtot fogyasztani.
Támogasd a 
szerkesztőségét!
történelmi magazin
legújabb számát?
kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.
Az első 500 előfizetőnek.
nyár
Múlt-kor magazin 2014
- Mussolini szeretőjének titkos naplója
- Szexualitás a görög és római vallásokban
- Magyar fürdők és kettétört mankók
- Erotikus és irodalmi lap lett a magyar ős-Playboy
- "Inkább a szexről beszéljenek, mint az áremelésről"
- Az egri vár régészeti kutatásának története
- Középkori kolostorok szemérmetlen titkai
- Azok a csodálatos Gindly lányok
- Templomerődök Erdélyben
- Nyugdíjba vonulás után is rendkívül népszerű maradt Both Béla 09:50
- Csaknem húsz évet kellett várni az Erzsébet híd újjáépítésére 09:05
- VIII. Henrik egyházszakadási törekvéseiért kis híján I. Jakab bűnhődött tegnap
- Vasmarokkal irányította Spanyolországot Francisco Franco tegnap
- Koncertjeinek bevételét gyakran fordította jótékony célokra Anton Rubinstein tegnap
- 10 meglepő tény a vasút történetéből tegnap
- Bátyjához hasonló tragikus sors várt a „remény jelöltjére”, Robert F. Kennedyre tegnap
- Jókai Mór egész családja ellenezte Laborfalvi Rózával való házasságát tegnap
