Kínában ettek legelőször éttermekben, a franciák csak utánuk jöttek

A Szung-dinasztia éneklő pincérei

A modern éttermi kultúra a 12. századi Kínában a Szung-dinasztia alatt szökkent szárba, az olyan több mint egymillió lelket számláló városokban, mint Kaifeng és Hangcsou, állítja Elliot Shore és Katie Rawson a „Dining Out: A Global History of Restaurants” című könyvükben.

A Szung-dinasztia északi és déli fővárosai között ebben az időben élénk kereskedelem zajlott, de az északi kereskedők, akik délre utaztak, hasonlatosan a délről a messzi északra utazó kalmárokhoz, nem nagyon bírták a hazaitól eltérő konyhát. A messziről jöttek igényeit pedig ki kellett valahogy elégíteni. Shore szerint ezért az első éttermek tulajdonképpen etnikai éttermek voltak és egészen paradox módon nem a helyi, hanem más tájak konyháját kínálták az oda betérőknek.

Ezek az éttermek általában a városok „szórakoztató negyedeiben” ütötték fel tanyájukat és vendégkörük elsősorban kereskedőkből állt. Ezek a kulináris központok gyakran bárral, fogadóval és bordélyházzal kiegészülve komplett szolgáltatáscsomaggal várták vendégeiket. Az 1120 körüli kínai források tanúsága szerint a kor éttermeinek kínálata a 21. századi városok turistanegyedeinek kulináris gazdagságát és változatosságát idézte.

Shore szerint a korabeli utazó „ellátogathatott egy tésztabárba, egy pazarul berendezett, igen nagy kiterjedésű dim sum (töltött tészta) étterembe, vagy éppen egy apró, ám meghitt, rizseshúsra specializálódott bárban is étkezhetett”.

Az akkori nagy és híres éttermek a maihoz hasonló élményekkel látták el vendégeiket. Egy 1126-os, Shore és Lawson könyvében példaként felhozott kézirat szerint egy népszerű étterem rendszerint pazarul elkészített előételek garmadával várta vendégeit, majd az ételbemutató és a kóstoló után a színészi magaslatokba törő, trenírozott pincérek hada folytatta a show-t.

„Miután a pincérek felvették a rendelést, a konyha előtt sorakoztak fel, és amikor sorra kerültek, énekszóval adták át a vendégek kívánalmait a „fazék mestereknek” hívott konyhai dolgozóknak. Ez a procedúra hamar lezajlott és a pincérek bal kezükben három fogással, jobb kezükben, kézfejüktől egészen a vállukig pakolva, akár húsz fogással kezdték meg az ételek felszolgálását pontosan abban a sorrendben, ahogy azokat rendelték. Egy apró hibát sem ejthettek.”

A japán éttermi kultúra a teaceremóniáknak otthont adó teaházakból szökkent szárba a 1500-as években. Sen no Rikyū teamester ugyanis létrehozta a kifinomult, több fogásos kaiszeki étkezési stílust, amelynek a kóstoló menüje egy adott helyhez köthető és az évszakra jellemző alapanyagokból állt. Rikyū unokái tovább finomították a nagyapjuk által elindított stílust olyan fogások és evőeszközök felhasználásával, amelyek rezonáltak az ételek esztétikai elrendezésére.

Az évszázados kelet-nyugati kereskedelem dacára nincs bizonyítékunk arra, hogy akár a kínai, akár a Japánban kialakult éttermi kultúra kihatással lett volna a későbbi európaira.

Nagyjából abban az időben, amikor Japánban kialakult az összes érzékszervre ható étkezési kultúra, egy teljesen más irányvonal volt születőben a messzi Franciaországban, amit a franciák table d'hôte-nak, azaz a „vendéglátó asztalának” neveztek. A table d'hôte tulajdonképpen egy fix áras, közös asztalnál történő étkezést jelölt.

Ezen családias hangulatban elfogyasztott ebéd még messze volt a modern éttermi élménytől, hiszen mindennap délután egy órakor szolgálták fel a fogadókban, és összesen egy, a szakács vagy a vendéglátó által kiválasztott ételből állott. A vendégeknek nem volt beleszólásuk abba, hogy mit tesznek elébük. A table d’hote a 15. századtól egészen az első éttermek megjelenéséig létezett.

1. A Szung-dinasztia éneklő pincérei
2. Az első francia éttermek erőleves bárok voltak

Olvasta már a Múlt-kor
történelmi magazin
legújabb számát?

kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)

Nyomtatott előfizetés vásárlása
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.

12 450 ft 9 990 Ft

Digitális előfizetés vásárlása a teljes archívumhoz való hozzáféréssel 25% kedvezménnyel.
Az első 500 előfizetőnek.

20 000 ft 14 990 Ft

Kérdésem van az előfizetésel kapcsolatban

előfizetek

holokauszt

• Embertelen körülményekkel szembesültek a budapesti nagy gettó lakói
• Már gyermekkorában tragédiák kísérték Radnóti Miklós életét
• Szenes Hanna a Szentföldön maradhatott volna, de visszatért, hogy segítsen
• Munkaszolgálatosok a keleti fronton
• Kémből vált befolyásos üzletemberré az embermentő Oskar Schindler 
• Mit lehetett tudni a holokausztról 1944-ben Magyarországon?
• Több ezer zsidó életét mentette meg a holokauszt idején Ángel Sanz Briz
• Házmesterek a vészkorszakban
• Idén ősszel is megrendezik a Zsinagógák Hetét