Az ókori görögök még mézzel édesítették a fagylaltot, a 18. században már petrezselyemmel is

Az International Dairy Food Association felmérése szerint csak az Egyesült Államokban 3,7 millió tonna fagylaltot fogyasztanak el évenként az emberek, ami nagyjából közel 10,5 kilogrammnak felel meg fejenként. Bár a mindennapjaink részévé vált, kedvenc jeges desszertünk nyalogatása közben ritkán gondolkozunk el azon, valójában hogyan született meg a fagylalt.

Senki nem hallgatott Hippokratészre

A mindenki által kedvelt édesség, a fagylalt már több ezer éve boldogít minket. A kedvelt desszert fő alapanyagát kezdetben a jég és a hó adta. Az ókori görögök a Kr. e. 5. században mézzel és gyümölcsökkel ízesített hóval frissítették fel magukat. A jeges gyönyört annak ellenére szerették Hellász fiai, hogy Hippokratész, a híres ókori görög orvos egészségtelennek tartotta a hó fogyasztását, és mindenkit arra biztatott, hogy kerülje el az ilyen jellegű édességek fogyasztását, azok ugyanis gyomorbántalmakat okozhatnak.

Az Égei-tenger partvidékén élőknek azonban nem nagyon fájhatott a gyomra, mert száz esztendővel Hippokratész intelmei után sem hagyott alább a jéghideg nyalánkság utáni vágy. Ennek ékes bizonyítéka maga Nagy Sándor volt, aki szintén a jeges csoda hódolói közé tartozott.

A nyalásban az ősellenség perzsák sem maradtak le a görögöktől. Nagyából abban az időben, amikor Hippokratész megdorgálta honfitársait a „hóevés” miatt, a perzsák egy faloodeh nevű, hűs desszertcsodával kényeztették ízlelőbimbóikat, amely rózsavíz ízesítésű havat, és spagettiszerű tésztát tartalmazott.

Az élvezetekből természetesen a rómaiak sem maradtak ki. Miközben Seneca és Idősebb Plinius nagy erőkkel szapulta Nero római császárt, amiért az jégtömböket hozat a hegyekből, hogy lehűtse úszómedencéje vizét, a két neves, tudós férfiú semmi kivetnivalót nem talált abban, hogy mézzel ízesített hóval, és lehűtött borral édesítsék meg mindennapjaikat.

Jég veled

A jég utáni kereslet egy fontos technológiai újításhoz vezetett. A hideg évszakokban a jég és a hó többnyire adott volt, de ilyenkor az embereknek nem nagyon akaródzott jeges édességeket a szájukhoz emelni, nem úgy a forró napokon. A jég és a hó tárolását valahogy meg kellett oldani. Ezt pedig egy kőből a föld alá épített, szalmával szigetelt kamrákkal, azaz jégvermekkel oldották meg több ezer évvel ezelőtt. A jégvermek megjelenése kapcsán nem alakult ki konszenzus a történészek között, de az első kezdetleges jégkamrák megjelenését Kr. e. 2000 környékére teszik a szakértők.

Az ókori babiloniak ugyanis ebben az időben már primitív jéggödröket készítettek, és több mint másfél évezreddel később a „fagyiért” rajongó Nagy Sándor is rendelkezett ilyen hűtőkamrával. A jégvermek gyakori felhasználói azonban a rómaiak voltak, és a megnövekedett igényeknek köszönhetően egy virágzó, Európát, a Közel-Keletet és a Mediterráneumot behálózó hókereskedelem alakult ki. A középkorban a jéghez egyébként Európa minden fontosabb kikötőjében hozzá lehetett jutni.

A só és a jég volt a Jolly Joker

Bár a jég és a hó tárolása biztosítva volt, az igazi fagylaltra, azaz a fagyasztott tejterméket tartalmazó produktumra még hosszú ideig várni kellett. Bár Kínában a Tang-dinasztia (618-907) idején történtek próbálkozások valamiféle fagylaltszerű desszert előállítására, a tej lefagyasztása ekkor még problémákba ütközött.

A kínaiak ugyanis bivalytej, hó, kámfor és liszt felhasználásával készítették el ősfagylaltjukat, amely minden igyekezetük ellenére nem állt össze egy igazán szilárd eleggyé. Egy dolog volt ugyanis lehűteni a hóval a tejet, de az igazán meggyőző eredményhez meg kellett volna azt fagyasztani. A tehéntej ugyanis kb. mínusz 0,53-0,56 °C körüli hőmérsékleten fagy meg, azaz kicsivel alacsonyabb fagyásponttal rendelkezik, mint a víz. Így nem csoda, ha a hó nem tudta a tejet megfagyasztani.

A következő lépés a hó és a jég tárolása után tehát az volt, hogy hogyan lehet azokat még hidegebbé tenni, hogy nagyobb hatásfokkal tudjanak hűteni. A megoldás a só volt, hiszen ha hozzáadjuk azt a jéghez vagy a hóhoz, az energiát vont el a környezetétől. A só és jég elegyével megszületett a hűtőszekrény gyakorlatban is alkalmazható koncepciója.

A technikai részletek finomításához azonban időre volt szükség. A nápolyi polihisztor, Giambattista della Porta 1558-ban kiadott Magia naturalis című munkájában leírta, hogy hogyan lehet a só és a víz keverékével megfagyasztani a bort, amelynek fagyáspontja a tejhez hasonlóan nulla Celsius-fok alatt van.

Azt viszont nem tudjuk, hogy pontosan mikor és ki alkalmazta ezt a technikát fagylaltkészítés céljából. Természetesen ennek kapcsán számos legenda létezik. Sokan úgy gondolják, hogy Medici Katalin hozott magával egy receptet Firenzéből Franciaországba, amikor 1533-ban, nőül ment Orleans-i Henrik herceghez.

Mások úgy vélekednek, hogy a fagylalt az angol udvarban született meg, amelynek ékes bizonyítékául szolgál I. Károly angol király, aki élethosszig tartó nyugdíjfolyósítást garantált szakácsának, ha az titokban tartja a jeges édesség eredeti receptjét. Ezek a legendák mind a 19. században születtek, és nagyjából annyi közük van a valósághoz, mint annak az állításnak, miszerint a Kínából visszatérő Marco Polo ismertette meg a fagylaltot Európával.

Bár száz százalékig nem bizonyítható, de a kutatók úgy vélik, az első fagylaltot valamikor della Porta borfagyasztó kísérleteinek megindulása előtt készíthették el. Caroline és Robin Weir történészek szerint az első, nyomtatásban megjelent hivatkozás a fagylaltra 1530-ból származik.

Az első, jelenleg ismert legkorábbi angol nyelvű fagylaltrecept pedig Mary Eales 1718-as recepteskönyvében található. Bár itt már konkrétumokról van szó, a leírás még kissé homályos. Eales így fogalmaz: „végy egy bádog jégtálat, töltsd meg azt az általad kiválasztott cukrozott vagy cukrozatlan krémmel vagy gyümölccsel, és gondosan zárt le az edényedet, majd helyezd hosszú órákra a pincének azon szegletébe, ahol nem éri se fény, se közvetlen napfény…”

Finomított recept

Az első fagylaltreceptes könyv 1768-ban jelent meg francia nyelven. M. Emry munkájában már konkrétabban fogalmaz. Megtudhatjuk, hogyan kell kezelni a jég és só elegyét, hogy az ne szennyezze be a hozzávalókat, illetve azt is, hogy pontosan mennyi idő kell a tejnek, hogy az megfagyjon.

A korabeli fagylaltkészítők így is sok variációs lehetőségek között mozogtak. Használhatták a tejet, a tejszínt és a tejsavót, ki-ki kedve szerint, nem beszélve az ízesítésről. A receptkönyvek ebben szinte nem ismertek határt, a rózsasziromtól kezdve a zúzott mandulán, a karamellen, gyömbéren, citromon, tárkonyon, babéron, pézsmán, petrezselymen és spárgán keresztül ezerféle dologgal ízesítették a korabeli fagylaltokat.

Nemcsak a gazdagok nyalták

A történészek úgy vélik, hogy a fagylalt az elit desszertje volt, és nem is bonyolult belátni, hogy miért. A fagylaltrecepteket tartalmazó könyveket azok írták, akik királyi és arisztokrata családok élelmiszer ellátásáról gondoskodtak, és az írott források is bővelkednek olyan utalásokban, ahol a fagylalt fogyasztása és az elit kéz a kézben jár. Sévres-i üzem például számos pompázatos fagylalthűtőt készített XV. Lajos és udvara számára. James Madison amerikai elnök felesége férje 1813-as beiktatási báljára fagylaltot rendelt, 25 évvel később pedig a neves francia író, Honoré de Balzac szentelt kitüntető figyelmet a jeges desszertnek a Kurizánok tündöklése és nyomorúsága című regényében, amelyben a fagylalt kizárólag a nagypolgároknak nyújtott kulináris élvezetet.

Melissa Calaresu brit történész ezzel szemben azt állítja, hogy a fagylalt nemcsak a felső tízezer desszertje volt, főleg nem a 18. századi Nápolyban. A rendkívül élénk hókereskedelemnek köszönhetően az alsóbb rétegek előtt is megnyílt a lehetőség, hogy maguknak készítsenek fagylaltot vagy eladják azt. Nem beszélve a rengetek üzletről, kávézóról és a tengernyi utcai árusról, akik sokak számára elérhetővé tették a jeges csodát, illetve azokról a családokról, akik otthon készítették el fagylaltjukat.

Selymes és sima

Függetlenül attól, hogy ki fogyasztotta, a korai fagylaltok még messze álltak a modern kor hűs csodáitól. A tejes vagy tejszínes massza sok esetben egy darabos, szemcsés textúrájú jégtömbbé állt össze. Nancy Johnson 1843-as találmánya azonban mindent megváltoztatott. A kézzel hajtott fagyasztó segítségével ugyanis selymesen sima fagylaltkrémet lehetett készíteni. A szerkezet egy vödör formájú kádat tartalmazott, amelybe rétegesen helyezték el a jeget és a sót. A vödörbe egy szorosan lezárt hengert is belehelyeztek, amelybe az összetevőket tették. A sót és a jeget egy kurbli segítségével forgatták a henger körül.

Nancy Johnson szerkezetével csak az volt a baj, hogy kevés fagylaltot lehetett benne elkészíteni, azaz az igényeket nem lehetett kielégíteni. A fagylaltéhség egészen 1926-ig fennállt, amikor az amerikai Clarence Vogtnak köszönhetően megjelent a piacon a fagyasztó, és ezzel a fagylaltkészítés új dimenzióba lépett, ipari méreteket öltött. A fagylaltdömpingnek köszönhetően az árak is estek, így a jeges desszert mindenki számára elérhetővé vált. Rengeteg márka született, és a megnövekedett versenynek köszönhetően a legfontosabb összetevők állandósultak, az ízek viszont egyre változatosabbak lettek.

A 20. század közepére a fagylaltgyártás igen jövedelmező üzletté vált. Az egyre nagyobb igényekre válaszul új technikák jelentek meg a termelésben, így például a pasztőrözés, homogenizálás, de a fagyasztás is tovább finomodott. Specialista vállalkozások kezdték uralni a piacot. A nehéz kezdetek ellenére az olyan ma ismert márkák, mint a Baskin-Robbins (1945), Häagen-Dazs (1961) vagy a Ben & Jerry’s (1978) komoly multinacionális vállalatokká nőtték ki magukat, széles termékkínálattal és a rájuk jellemző ízekkel.

Manapság a fagylalt egyet jelent a lazulással és a kényelemmel. Ha arra a technológiai ugrásra gondolunk, amelyet a modern fagylalt megszületése igényelt, akkor talán egy vasárnapi könnyed fagyizás alatt a tölcsérünkben lévő gombócokra is nagyobb csodálattal tekintünk majd.