Sok húst fogyasztottak a csejtei uradalomban

A 22 hónapot felölelő étrend nemcsak azt sorolja fel, hogy milyen ételeket főztek egy-egy napra ebédre és vacsorára, hanem azt is, hogy kik voltak jelen az étekézéseken. Az irat szerzője azt is feljegyezte, hogy mennyi marhahúst, baromfit fogyasztottak el, időnként azt is papírra vetette, ha bárányt, kecskét, vagy disznót vágtak le, ha szalonnát vagy vajas edényt kezdtek meg. Az étrend forrásértéke önmagáért beszél: huszonkét hónapon át lehet vizsgálni az étkezési szokásokat, milyen ételeket ettek, hány tál ételt főztek, mekkora húsadag esett egy személyre, van-e összefüggés a személyek és az ételek között. Nagyon érdekes annak a megfigyelése, hogy prominensebb vendég érkezésekor milyen változások következtek be az étrendben: a kútfő elemzése révén gyakorlatilag a csejtei uradalom mindennapjait lehet rekonstruálni.

Az uradalom neve nem ismeretlen a nagyközönség előtt: a rémtörténeteken edzett emberek rögtön felidézhetik Báthory Erzsébet, a „csejtei várúrnő” alakját, aki állítólagos rémtetteinek egy részét itt követte el. Ugyanakkor a mezőváros nem érdemel említést. A településen egyetlen család sem rendelkezett komoly rezidenciával, vára nem játszott meghatározó szerepet a történelemben. Az étrend keletkezése idején – 1623. november 1. és 1625. augusztus 31. között – Nádasdy Pál és Homonnay Drugeth György birtokában volt. Csejte voltaképpen uradalmi központ volt, számos település tartozott hozzá. A Nádasdyak két jelentős épületet birtokoltak: a vár felét és egy kastélyt. Az étrendben szereplő elnevezés szerint az ételeket a „csejtei kastilban” tálalták fel.

Az időszak mozgalmas volt, ami az étrendben is tetten érhető. 1624. június 5-én kozákok ütöttek a mezővárosra, volt több házasságkötés, illetve temetés. Homonnay Drugeth Györgyöt április 24-én temették el anyósával együtt. Az eseményre két nyulat, 50 tojást, 2 fiatal bárányt és 14 icce vajat küldtek, ami jelképes hozzájárulás lehetett a halotti torhoz. Június 21-én Forgách Miklós felső-magyarországi főkapitány-helyettes és serege szállt meg. Forgách már 20-án kapott egy borjút, 14 cipót és 13 icce (úgy 12 liter) bort, vacsorára pedig 8 icce bort.

Július 30-án Nádasdy Pál és felesége, Révay Judit érkeztek a csejtei kastélyba. Ekkor a konyhára 18 pisztrángot, 16 libra (7 kg) húst és 6 ludat adtak. A listát feljegyző személyre nincs utalás, valószínűleg a konyhasáfár lehetett. A jegyzékből az is világosan kiderül, hogy az udvarbíró, a kulcsár és a vincellér az, aki mindig szerepel. Az udvarbíró rendszeresen a lista elején szerepelt, ő irányította az uradalmat, felügyelte a többiek munkáját. Szép számmal voltak olyanok is, akik csak időnként étkeztek itt.

Az étrend a korabeli fogyasztási szokásokról is árulkodik. A Csejtén étkezők számára feltálalt ételeknek átlagosan a fele valamilyen egyszerűen vagy szósszal elkészített hús volt. A legnagyobb mennyiségben marhahúst (tehénhúst) fogyasztottak. Az egy személyre eső napi átlag 0,15 kg és 0,30 kg között váltakozott. A júliusi 0,40 kg volt a legmagasabb. A marhahúst a környékbeli mészárosoktól szerezték be. Szalonnát egész évben ettek. Súlyuk igen eltérő volt, kezdve a 8 és fél kilogrammosoktól egészen a 31 és fél kilogrammosokig.

A húsfogyasztás második helyét a baromfi foglalta el, ami többnyire tyúkot jelentett. Az állatot változatosan készítették el, leggyakrabban tisztaborssal. Ez igazából egy fűszeres mártásként képzelhető el, egyik alkotóeleme volt a bors, rajta kívül szerepelt még benne petrezselyem, fokhagyma, szerecsendió-virág, gyömbér. Szezonális volt a bárány- és disznófogyasztás. Feltűnő, hogy mennyire nem volt jelen a vadhús, sem ünnepnapokon, sem pedig vendégségeken nem éltek vele. Kivétel talán az őz és a nyúl, ez utóbbit időnként vérével együtt sütötték meg.

Az évszakok is befolyásolták az étrendet. Téli húsfogyasztás egyik jellegzetessége, hogy az disznó különböző aprólékai (láb, köröm, fej, tüdő) megjelentek az étlapon. A disznókat a malmokban hizlalták. Leölésük után a sertéseket feldolgozták: szalonnát, hurkát és kolbászt készítettek belőlük. Előtérbe kerültek az eltartható ételek: a savanyítással tartósított káposzta és a lencse. Tavasszal jelentős mértékben megváltozott az uradalom menüje. Megnövekedett a halfogyasztás, hódítottak az idényjellegű zöldségek, mint például a bab, illetve a paraj. A babot egyszerűen vízben megfőzték és sóval ízesítették. A parajt hol tejföllel, hol vajjal tették ízessé. A halaknál a pisztráng volt a favorit.

Negyvennapos böjtöt nem tartottak, de voltak húsmentes napok. Nyaranként előszeretettel ettek bárányt és rákot. Ez utóbbit egyszerűen csak megfőzték. Már a tavasz végén dominánssá vált a bárányhúsos ételek aránya: többnyire helyben ölték le az állatot, de előfordult húsvásárlás is. A zamat is változott, a nyár az egresszósz időszaka volt. Nyár végén a szőlőskerti munkákra adott ellátmányt (főznivaló kása és kenyér) is feljegyezték. Az ősznek nem volt kiemelhető jellegzetessége, novemberben elkezdődött a disznóvágás időszaka.

A különleges alkalmak az étrendben is változásokhoz vezettek. Az előkelő vendégek külön tál ételeket kaptak. 1624 januárjában például kétféle nyúlhúsból készített ételt (vérében elkészítve, illetve a nyúl címerét sütve) apró madárkát és fogolymadarat raktak az asztalra. A legnevezetesebb vendégségre 1624. június 25-én került sor. Ekkor Forgách Miklós látogatta meg a csejtei kastélyt. Két helyen zajlott az étkezés, az egyik a kastély ebédlőterme, a másik az udvarbíró háza volt. A vendégségre 18 tál ételt készítettek: egy-egy ludas, tyúkos és ludfis ételt, kettő-kettő pisztrángos és borjúhúsos ételt, meggyet borban főzve, malacit egészben sütve. Ez utóbbi kifejezetten úrias ételnek számított. 1625 nyarán pénzügyi ellenőrök voltak a birtokon, akik a leköszönő provizor számadásait vizsgálták. A vacsora ünnepi volt: kilenc tál ételt adtak, két borjúhúsosat, nyulat sütve, két halas ételt és három csirkét éles lével. Máskor bárányhússal és pisztrángokkal kedveskedtek a censoroknak.

Olvasta már a Múlt-kor
történelmi magazin
legújabb számát?

kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)

Nyomtatott előfizetés vásárlása
bankkártyás fizetés esetén 10% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.

9 945 ft 8 990 Ft

Digitális előfizetés vásárlása a teljes archívumhoz való hozzáféréssel 25% kedvezménnyel.
Az első 500 előfizetőnek.

20 000 ft 14 990 Ft

Kérdésem van az előfizetésel kapcsolatban

előfizetek