A tarhonya diadalmas útja a magyar tanyákról a császári nagyvezérkarig

2021. október 17. 08:45 Saly Noémi

Az Osztrák–Magyar Monarchia írásban és képben bevezetőjében Jókai Mór írja: „Vannak nemzeti ételek és sütemények, melyek az egész országban híresek és keresettek, egyes vidékek készítési módja szerint. Ilyenek a debreczeni fonatos, debreczeni béles, mézes kalács, a kecskeméti béles, rétes, az erdélyi levelen sült, a kolozsvári czőkös czipó, a szegedi tarhonya, a szentesi túrós lepény, a miskolczi, debreczeni, komáromi fehér kenyér, a pozsonyi mákos kalács; a pogácsák és perecek vidékenkint változó nemei; azután a húsneműek, kalbászok, szalámik, füstölt húsok kitűnőségei, melyek után híres Debreczen, Kolozsvár és Kassa”.

Korábban

A tarhonya tehát szegedi, punktum. A töltött káposztával, a pogácsával, a rétessel együtt a törököktől tanultuk, de idővel pont olyan hungarikum lett, mint eszményi kísérője, a (balkáni eredetű) kadarka. Csefkó Gyula, a szóláskincs tudora a nevét perzsa eredetűnek tartja, hazai megjelenését pedig a hódoltság korához köti. Első említése a XVI. század végi „erdélyi fejedelmi szakácskönyv” tyúkfi újságban éles lével (idei csirke fűszeres mártással) receptjében lapul: „…sáfrányozd, borsold, gyömbérezd, savát is megadjad, hogy fel akarod adni, az lemonyát (citromot) ki vedd az asztalra, az húsát rakd az tálban, három vagy négy szeletet is alája, az tarhonyáját is kiszedjed az tálbul […] s felül rakjad az húsára”. (A régi szakácsok a köretet a hús fölé tálalták.)

A reformkor felfedezi magának

A Czuczor–Fogarasi-féle értelmező szótár (1862–1874) így magyarázza: „Tojással vagy anélkül is készített, s megreszelt vagy apróra vagdalt vagy morzsolt tészta, melyet megszárítva sokáig eltartanak, s leginkább gazdasági tanyákba hordják, minthogy itt nem mindenkor van idő és alkalom fris tésztát készíteni; hamarjában megfőzik, s levesben vagy tejjel, zsírral, paprikás hússal stb. szokták enni, ezért különösen a pusztai és tanyai lakosok eledele”.

A régi szegedi népnyelv a Napot „tarhonyaszárító csillagnak” tisztelte, a szép, derült időjárást meg így üdvözölte: „ojan idő van, mint a tejbetarhonya”.

A szakácskönyvekben aztán sokáig nem találni nyomát: az alföldi parasztételt magasabb körökben és az ország más vidékein nem is ismerték. A reformkor viszont a paprikással, gulyással, bélessel együtt ezt is felfedezi magának, és beviszi a városi konyhába. 1861-ben „a gazdasszonykodás és házi-ipar első kiállításán” a pesti Beleznay-kertben már külön osztályt képeznek a „nyers tésztanemüek, mint tarhonya és egyéb házi-készitmények”, 1863-ban pedig ott büszkélkedik a hamburgi világkiállítás magyar anyagában. Az 1870-es évektől a Délvidék, a Kisalföld és Pest gabonafeldolgozó iparának gyártmányai között is megjelenik, többféle minőségben, az „igen finomtól” a cselédségnek szánt, fele annyiba kerülő „közönségesig”.

1882-ből találtam adatot arra, hogy protokollajándékként is előrukkolnak vele. Oltványi Pál prépost Helmuth Karl Bernhard von Moltkénak, a német császári nagyvezérkar főnökének küldött belőle, paprikával, recepttel. A 82 esztendős tábornagy nyájasan köszönte, s – nyilván a jó paprikás tarhonya hatására – még kilenc évig élt.

De hah, a jeles ételnemű veszélyben forog! A színét hamisítók karmai között sáfránytól (vagy olcsó hazai sáfrányos széklicétől) nyeri. 1907-ben Szeged városa jajong: „a tarhonya-hamisítás a szegedi jóhirü tarhonyát teljesen lejáratta s ezzel a város is nagy veszteséget szenved. […] A vásárlók legnagyobb része föltétlenül azt hiszi, hogy tojással készült szegedi tarhonyát vesz, és mikor arról győződik meg, hogy becsapták, a tarhonya vásárlástól és fogyasztástól tartózkodik. Arra kéri tehát a város a minisztert, hogy a tarhonyának festékkel való sárgitását semmi esetre sem engedje meg és mondja ki, hogy a ki mégis igy jár el, élelmiszerhamisitást követ el.” Négy év kell hozzá, de 1911-ben az eljárást miniszteri rendelettel betiltják.

A háború idején a beszerzésére ügynökök szakosodnak. Van olyan nap, amikor a pesti gabonatőzsdén csak tarhonyában kötnek üzletet. A Szeged és Vidéke 1915 novemberében írja: „Sok ezer ember él ma Szegeden a tarhonyából és a tarhonyakészitő asszonyok, akik béke idején 10 fillérért készítették a tarhonya kilóját, ma 20-24 fillért kapnak ezért, és mivel egy asszony kényelmesen elkészít 70 kilót naponként, szép keresethez jutnak. A tarhonyát ügynökök és kereskedők vásárolják össze és adják tovább a nagyszállítóknak. Az eddigi kimutatás szerint 747 vaggon tarhonyát szállitottak el az idén Szegedről, ami 130 koronás métermázsánkénti ár mellett 10 millió koronának felel meg.”

1916 őszén megjelenik „a m. kir. minisztérium 329–1916. M. E. számú rendelete a tarhonya előállításáról, forgalomba hozataláról és legmagasabb árának megállapításáról”. Megszületéséhez hozzájárult, hogy tavasszal 200 vagon tarhonya és köles engedély nélkül indult Ausztriába a szegedi állomásról. (Az ügy egyik gyanúsítottja, amikor később elfogták, a vonaton szublimátpasztillával megmérgezte magát, és a ceglédi kórházban meghalt.)

Rizs helyett inkább tarhonyát

Miután az 1929-es gazdasági válságot gabona-túltermelési válság követi, a miskolci felsőkereskedelmi iskola tanára, Váradi Géza 1931-ben hadjáratot indít a tarhonyatermelés föllendítése érdekében. Kimutatja, hogy „az utolsó négy év alatt több mint egymillió mázsa rizs jött be az országba, körülbelül ötvenmillió pengő értékben. […] ez teljesen fölösleges kiadás volt, mert az évente behozott, mintegy negyedmillió mázsa külföldi rizst kitünően lehetne pótolni negyedmillió mázsa, nulláslisztből készült hazai tarhonyával, aminek feldolgozásához kétannyi búzára volna szükség. Ezzel a megoldással nemcsak a külföldi áru kiszorításához járulnánk hozzá, hanem a búzatermelés válságán is enyhítenénk.”

Még arra is van gondja, hogy szövetkezzék a leghíresebb miskolci szállodással, Böczögő Józseffel, aki Hoffmann József főszakács közreműködésével „heteken át tartó kísérletezéseket folytat a rizsnek tarhonyával történendő helyettesítésére”. Erről még a Szegedi Friss Ujság 1932. január 23-i száma is beszámol. „Rizs helyett tarhonyakészitményeket tálaltak a miskolci Korona-étterem helyiségeiben. A Rotary Club esti összejövetelén a közönség részére két uj magyar nemzeti tészta került szervirozásra: 1. Jegelt gyümölcsös tarhonya tejszínhabbal és 2. Tarhonyás felfújt csokoládé öntéssel.”

Váradi víziója szinte a teljes nemzetgazdaságra kiterjed: „a több mint egy millió mázsa búza tarhonyává történő feldolgozása révén megmenthetnénk nemcsak a rizsbehozatal által külföldről kiáramló sok millió értékű nemes valutánkat, de közel egy millió mázsa magyar búza felőröltetésével mintegy 4-5, munkahiány miatt leállított nagygőzmalmunkat ismét üzembe helyezhetnénk, amelynek folyományaként a malomipar szénszükségletének megnövekedésével bányáink újabb 3-4000 vagon szénmegrendeléshez juthatnának és a munkapiac helyzete is körülbelül 3-4 millió pengő munkabér hozzájutása révén lényegesen enyhülne” (Szegedi Új Nemzedék, 1932. április 3.).

1933 augusztusában a Háziasszonyok Szövetsége és a Magyar Asszonyok Nemzeti Szövetsége az Alföldkutató Bizottsággal karöltve a Szegedi Hét keretében összehívja az Országos Tarhonyakongresszust. Itt hangzanak el azok a mesés számok, amelyek már a kormány figyelmét is felkeltik: a rizs kiszorításával elérhető devizamegtakarítás mellett „36 millió kg liszt, 108 millió darab tojás és 3 millió munkanap volna a hazai közgazdaság és munkapiac részére biztosítható”. A Szegedi Héten csak tésztaféléből több mint 100 fajtát állítottak ki.

S novemberben több lap is hírül adja: „Gömbös Gyula miniszterelnök, mint honvédelmi miniszter 99.471/2–1933. számú rendeletében a fennhatósága alá tartozó alakulatok és intézmények figyelmét felhívta, hogy olcsóbb vagy egyenlő ár esetén élelmiszer szükségletük fedezésénél a rizzsel szemben a tarhonyát előnyben részesítsék.”

Győzelem.