"Vegyük egy fiatal medve hátsó negyedét" – elfeledett receptek a régmúltból

A legelők, erdők ízei

Csáky Sándor 1929-ben megjelent könyvében például azt írja, a XX. század szakácskönyve nem is lenne tökéletes, ha a lóhúst kihagyná belőle. A szerzőtől azt is megtudhatjuk, hogy lóhúsból korábban csak a szegények és a konzervgyárak készítettek ételt, a beteg lóról pedig szállóigévé lett az a megállapítás, hogy „sebaj, legfeljebb jó lesz virslibe”. A  népszerűtlen múlt ellenére mégis felkapott lett egy kis időre, világszerte nyíltak az olyan helyek, ahol hozzá lehet jutni a lóhúshoz – akár kolbászként, akár vendéglői ételként.

Mivel olcsóbb és tápértékben is gazdagabb a legtöbb húsnál, Csáky szerint itthon is érdemes lenne többet fogyasztani belőle. Kifejezetten ajánlja a lóhúslevest, amit azért kell erősen fűszerezni, hogy a hús édeskés ízét egyensúlyba hozzuk. Csáky egyébként a marhával veti össze a lóhúst, akárcsak egy 1923-ban készült népszerűsítő cikk. Ebben szintén kiemelik, hogy külföldi nagyvárosokban már teljesen bevett árucikk a lókolbász, s mivel tápértékben jobb a szarvasmarhánál is, nekünk sem kellene ódzkodni tőle.

Megemlítik, hogy a lóhús kevés zsiradékot tartalmaz, ezért gyakran száraz, a korabeli újsághirdetések azonban úgy érveltek, hogy a frissen vágott lóhúsból „épp oly ízletes levest és sültet” lehet készíteni, mint bármilyen más húsból – miközben fele annyiba kerül csak. Mindez nem mondható el a medvehúsról, mégis régi szakácskönyveinkben lóból készült ételt nem, medvereceptet viszont találhatunk. Kugler Géza a XIX. század végén szépen feladta a leckét, amikor így kezdte egyik receptjét: „vegyük egy fiatal medve hátsó negyedét”.

Természetesen ez régen sem volt egyszerű feladat, hiába találunk ebben a szakácskönyvben kapros mártással kínált medvesültet, meg aranybarna, rántott medvetalpat citromszeletekkel.

A lóhoz vagy medvéhez hasonló nem mindennapi alapanyagokon kívül a legegyszerűbbek, a belsőségek is háttérbe szorultak. Vagy teljesen eltűntek, mint például a tehéntőgy. Pedig egykoron ezt is ették hazánkban, az 1600-as években például szalonnával spékelve, fahéjas-szegfűborsos mártással. De még Rézi néni 1876-ban kiadott szakácskönyve is azt ajánlotta, hogy az előfőzött, majd forró zsírban kisütött tőgyszeletek főzelékkel vagy tejfölös-citromos mártással a legízletesebbek.

Páncél alól a tányérba

A „böjtben is fogyasztható” teknősbékának nem a beszerzése, inkább az elkészítése volt problémás. Mai szemmel szinte horrorisztikusak az egykori szakácskönyvek leírásai arról, miként is kell előkészíteni a húst. „A teknősbékát akasszuk föl a 2 hátsó lábánál fogva, vágjuk le a fejét, s egy fél napon át hagyjuk a vért kicsurogni belőle. Ezután levesszük, hátára fektetjük, s a hasát fölvágva a belső részeit kiszedjük, de eközben vigyázzunk, hogy semmit se nyomjunk szét benne.

Most vágjuk le a 4 lábát, s fűrészeljük 4 felé a teknőcöt” – írja Kugler. A tortájáról ismert Dobos C. József viszont a gyorsabb módszer híve volt. 1881-ben ezt tanácsolta: „izzóra tüzesített lapátot nyomva a teknőcz hátára, nyakát és lábait a szegény állat rögtön ki fogja nyújtani, amidőn aztán hirtelen, éles baltával a fejét le kell vágni. A vérét megszedjük és fölhasználjuk. Azután mindaddig főzzük, míg a teknője leválik, mit azon melegen kell levennünk és a békát tisztítanunk.”

És hogy mi készült a húsból? A Bornemisza Annának készített szakácskönyv szerint a XVII. században pástétomként, levesként, sültjét citrom- vagy bormártással kínálva, egreslével, esetleg a teknőbe visszatöltve is főzték. Később zsírban is rántották húsát, a XIX. században pedig egyértelműen levesként volt a legnépszerűbb.

Az alaprecept szerint a teknőshúst vajon pirították, fűszerezték petrezselyemmel, borssal és szerecsendióval, majd felöntötték alaplével, és tejfölös-citromos habarással sűrítették. Ennek az ételnek borjúhúsból készült, „hamis” változata is elterjedt volt, nemcsak itthon, hanem egész Nyugat-Európában. Olyannyira, hogy még konzervként is árulták, Dobos C. megfogalmazásában: Angliából „bádogszelenczékbe” zárva „küldik szét mindenfelé”.
 

Olvasta már a Múlt-kor
történelmi magazin
legújabb számát?

kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)

Nyomtatott előfizetés vásárlása
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.

12 450 ft 9 990 Ft

Digitális előfizetés vásárlása a teljes archívumhoz való hozzáféréssel 25% kedvezménnyel.
Az első 500 előfizetőnek.

20 000 ft 14 990 Ft

Kérdésem van az előfizetésel kapcsolatban

előfizetek

nácik

• A Sztálin elleni harcra buzdított Andrej Vlaszov, de Hitler bizalmát nem nyerte el
• A rossz időjárási viszonyok mentették meg Hitler életét
• Versenyeztek a nagyhatalmak a német tudósokért a 2. világháború után
• Családját is feláldozta a propaganda mestere, Joseph Goebbels 
• Titkos diplomáciai küldetésben is részt vett a háború alatt Szent-Györgyi Albert
• Még az akasztófa árnyékában is tagadta bűnösségét Hermann Göring