Szerzeteseknek szolgált útmutatóul az első magyar nyelvű szakácskönyv

II. József hírhedt rendelete nyomán 1790-re a 315 magyarországi rendházból 140-et felszámoltak. Könyveik az Egyetemi Könyvtárba kerültek. A hirtelen hatalmassá nőtt bibliotékában tematikus szakrendet használtak – elképzelhetjük a könyvtáros fejét, amikor négy kéziratos szakácskönyv és egy menügyűjtemény került a kezébe. Mivel se a patrisztikába, se a kánonjogba nem passzoltak, bevágta mind az ötöt a fizikai traktátumok közé. Ott aztán a kutya se bolygatta őket majd’ 200 évig.

A szerzetesek szakácskönyve

Közülük egy magyar nyelvű. Címlapján ez áll: Szakács Könyvecske. Mellyet Elsőben a’ Csiki Clastromban irtanak. Ad. [Anno Domini] 1693. Kaprinai István jezsuita történész (1714‒1785) tulajdonosi bejegyzése szerepel benne, aki 1737–38-ban, majd 1750-től 1755-ig tanított Kolozsváron.

A névtelen szerző a bevezetőben ezt írja: „leginkább a becsülletes egyházi rendeknek, a’ kik gyakorta szakács nélkül szűkölködnek, akar szolgálni; csak azokat tanittya, miképpen kellessék két vagy három tál étket készíteni.”

A könyvet tehát eredetileg Csíksomlyón, a ferences kolostorban állították össze, és a bevezető dátuma szerint Kolozsváron másolták le 1693-ban – az eredetije nyilván valamivel korábbi. Ezekben az években két szerzet működött a városban: a ferencesek és a jezsuiták. A kézirat valószínűleg rendtársak kezén jutott Misztótfalusi Kis Miklóshoz (1650‒1702), aki először 1695-ben, majd 98-ban már „megbővítve” és liktáriumok (befőttek és lekvárok) receptjeivel kiegészítve kiadta nyomtatásban. Egyetlen teljes hazai példányát a Szegedi Egyetemi Könyvtár őrzi.

Varga András 2008-as tanulmánya szerint: „igazi üzleti sikernek bizonyult: a XVIII. században változatlan címmel és szöveggel Nagyszombatban, Kassán és Kolozsváron további tíz kiadást ért meg, majd némi cím- és szövegmódosítással még a XVIII–XIX. század fordulóján is újranyomtatták. Receptgyűjteményünk (…) minden idők legdiadalmasabb magyar konyhai útmutatója, amely egy évszázadig állt a hazai szakácsmesterség szolgálatában.”

A nyomtatott kötet bevezetőjében a kézirathoz képest egy szó változott: vagyis „becsülletes egyházi”, helyett a „becsülletes közrendeknek” szól. A receptek szó szerint ugyanazok.

„…az egyikből nem tud enni, a másikból lakjék jól”

Józsa András erdélyi kutató fél évtizeddel ezelőtti, a Korunkban megjelent tanulmányában azt állítja, hogy a könyv 1692-ben Marosvásárhelyen keletkezett, és szerzője Apafi fejedelem udvari lelkészének, Tófői Mihály püspöknek Zsófia lánya volt.

A vásárhelyi Teleki Tékában ugyanis van egy példány Misztótfalusi könyvének 1785-ös nagyszebeni kiadásából, amelybe valaki jóval később beleírta: „Szakácskönyv közrendű konyhára az 1700-as év elejéről Tóffeji Zsófiának 1692. évben megírt Szakács könyve”, s ugyanott van egy kéziratos párja, szép, rajzos borítóval: „SzAKÁTS : KÖNYV melly 1692 ben M : VÁSÁRHELyEN Concinnált [szerkesztett] TOFFEI : SOFIA SzAKÁTS : KÖNYVÉBÖL Iratatott le 1772 dik ESZTENDÖBeN G. Bethlen Susanna”. Józsa kikutatta: Zsófia a fejedelmi udvarban nevelkedett, egy jómódú lelkészhez ment feleségül, és „édesapjától, Tofaeus Mihály püspöktől valóságos kis vagyont örökölt”. A szerző a budapesti kéziratos példányról nem tud, vagy nem vesz tudomást.

Én meg az utólagos datálások bizonytalanságain túl sem hiszem, hogy Zsófia a szerző. Kinek, minek írt volna ő szakácskönyvet? A főúri konyhákon profik dolgoztak, nem a ház úrnője főzött. Amelyik asszony az 1600-as években maga főzött, az nemigen tudott olvasni. Főzni viszont kislány korától tanult, és mire eladósorba került, tudott is. Semmiképp sem szorult rá olyan ételek leírására, mint a tehénhús rizskásával, a murok tejjel vagy a laboda-paréj. Annál inkább rászorulhatott az a ferences fráter, aki főzni ugyan nem tudott, de olvasni igen, és ha rá került a sor a konyhai szolgálatban, úgy ő, mint kosztosai nagy hasznát vették a paréj pontos receptjének.

A bevezetőben emlegetett „két vagy három tál étel” jelentheti azt, hogy néhány, de ha a szerzetesek szemével nézem, hajszálpontosan a bencés regulát követi: „Úgy hisszük, hogy minden étkezésre, akár tizenkét órai, akár délután három órai, elég lesz két főtt étel az egyesek különféle gyöngeségei miatt; hogy aki talán az egyikből nem tud enni, a másikból lakjék jól. (…) De ha lehet valahonnan szerezni gyümölcsöt vagy friss zöldségféléket, adjanak harmadik fogást is.”

A könyv húsos és böjtös étkekre való felosztása sem protestáns környezetet sejtet, a vadhúsok szinte teljes hiánya (mindössze 4 recept!) pedig végképp nem egy erdélyi fejedelmi udvar – vagy akár kálvinista püspökcsalád – étkezési szokásaira vall. (A szerzeteseknek viszont elvileg tilos volt vadászniuk, vadhoz csak akkor juthattak, ha kaptak, esetleg vettek valakitől.) És mennyire életszerű, hogy a rangos-gangos lelkészné ilyen tanáccsal lássa el olvasóját?

„Ha kinek oly fogadása vagyon, hogy csak kenyérrel, vízzel akar böjtölni, és Isten szeretetiért akarná magát sanyargatni, így is meglehet: Metéllyen kenyérből kotzka szeltet és azt is forró vízzel öntse meg, a vizet elsőben megsózván és Kalánnal Tzibra [cibere] módjára ehetik benne.”

Csuhások receptjei szerint főzni?

Az Országos Széchényi Könyvtárban is van ám egy kézirat: a csíki szakácskönyv kistestvére – ha nem maga az ősforrás. Szövegre szinte ugyanaz, de 62 recepttel kevesebb van benne. Ha a kolozsvári kéziratot vagy a nyomtatott verziót másolták volna, mi értelme lett volna ezeket kihagyni?

Inkább a másoló tette hozzá még, amit jónak látott – főleg sok böjtös, zöldséges, tésztás receptet. A leírások szűkszavúbbak, mint a kolozsvári kéziratban, egyértelmű, hogy a későbbi változatot egy főzni és írni is tudó ember készítette és egészítette ki újabb ételekkel meg a szerinte szükséges magyarázatokkal.

A kötet végén van két rövidítés: O.A.M.D.G. és B.V.M.H. Az első a jezsuiták jelmondatát takarja, amelyet azonban más rendek is széles körben használtak: Omnia Ad Maiorem Dei Gloriam, mindent Isten nagyobb dicsőségére. A másodiknak a feloldása: [ad] Beatae Virginis Mariae Honorem, a Boldogságos Szűz Mária tiszteletére. Emiatt egészen biztos, hogy ez a kézirat nem protestáns, hanem katolikus, sőt szerzetesi környezetben készült (ráadásul a somlyói templomot a Sarlós Boldogasszonynak szentelték).

Hogy miért ad ki protestáns nyomdász ferences szakácskönyvet? Hát mert az övé Kolozsváron az egyetlen működő nyomda. Adott ő ki zsidó könyvet is. S miután az „egyházi rendeket” „közrendekre” cserélte, a katolikus színezet elsőre nem is tűnhetett fel.

És az is érthető, hogy a kálvinista használók később Tófői Zsófinak, tehát „a magukénak” tulajdonították a könyvet – hogy vette volna ki magát rendes protestáns háznál nemhogy pápisták, de egyenest csuhások receptjei szerint főzni?

A cikk a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum Szerzetesek asztalánál című kiállításához készült, azonos című kötet egyik fejezetén alapszik. A kiállítás 2019 tavaszán Csíkszeredában, nyáron Sepsiszentgyörgyön, ősszel Nagyváradon volt látható. A csíki szakácskönyvecske jegyzetekkel és tanulmánnyal kiegészített új kiadása az év tavaszán készült el a Csíki Székely Múzeum gondozásában.