Meghökkentő múltbéli fogások
2015. január 30. 10:19 Bogos Zsuzsanna
Furcsának találja a sült vért? Soha nem enné meg a pacalt vagy a kakasherét? Pedig mindez csak belépő a magyar konyha meghökkentő ételeinek világába. Régi szakácskönyveinket lapozgatva még ezeknél is izgalmasabb fogásokkal találkozhatunk.
Korábban
Noha a csúcsgasztronómia előszeretettel kísérletezik egy-egy belsőség ínycsiklandó elkészítésével, a mindennapjainkból mégis hiányoznak ezek az alapanyagok. A régi konyha azonban elképzelhetetlen nélkülük, legyen szó XVI. századi vagy a két világháború között kiadott szakácskönyvről; ezekben biztosan ott találjuk a tüdőt, a lépet, a vesét, a borjúmirigyet, a velőt.
Gasztronómiánknak ez olyannyira elmaradhatatlan szelete, hogy Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyv (1892) című munkájából sem hiányozhatott. Itt van például a tüdőtáskaleves. A kissé abszurd elnevezés valójában egy végtelenül egyszerű levesbetétet takar, amelyhez a derelyére emlékeztető tésztát kell megtölteni főtt borjú- vagy sertéstüdővel, zsíron pirított vöröshagymával, petrezselyemmel, sóval, borssal, majd kifőzni vízben. Sáfránnyal fűszerezett zöldségleveshez adták.
De a tüdőhöz illik a kakukkfű és a citrom is, derül ki egy másik XIX. századi szakácskönyvből, Kugler Gézáéból. Szintén az ő receptjei között olvasható a „borjúmirigy glazúrozva” elnevezésű étel. Ez az állat csecsemőmirigyéből készült, melyet karamellizált cukorral vontak be. A borjúhústól egyébként olyannyira nem viszolyogtak, hogy Csáky Sándor 1929-es könyvében még a májjal készített fej receptje is szerepel. Napjainkban azonban keveset eszünk borjút, ahogy a juhot, birkát is csak egy-egy erre szakosodott nyári fesztiválon van alkalmunk megkóstolni. Pedig a racka jó minőségű, tápláló húsán kívül annak belsőségeit, így gyomrát is szerették eleink: ecetes, vöröshagymás vérrel töltötték, majd megpárolták, és tormával fogyasztották.
A vadhús szintén ritkaságnak számít ma, így azzal az információval sem tudunk sokat kezdeni, miszerint „szarvasnak tüdejét, máját, majoránnával, rozmarinnal” kell főzni. Népszerűek voltak a töltött belsőségek is, a Szakács Tudományból kiderül, hogy az erdélyi fejedelmi udvarban a marhanyelvet a XVI. században tojással és szalonnával töltötték meg, majd nyársra húzva megsütötték, petrezselyemmel, sóval, borssal és sáfránnyal ízesítették. A disznóbélbe sem a ma ismert hozzávalók kerültek ekkoriban, hanem tej, felvert tojás és rizs.
Bogos Zsuzsanna teljes cikkét keresse a Múlt-kor téli számában
Támogasd a szerkesztőségét!
történelmi magazin
legújabb számát?
kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.
Az első 500 előfizetőnek.
Római Birodalom
- Mit adtak nekünk a rómaiak?
- A kétarcú Janus istent ünnepelték január elején a rómaiak
- Róma hanyatlásával Ostia jelentősége is csökkent
- Dánia egy ritkaságnak számító Septimius Severus szoborfejet adott vissza Törökországnak
- Rejtély, miért fordult vissza Hannibál Róma kapuja előtt
- Egész életében a Római Birodalom feltámasztásáért küzdött I. Justinianus
- Brutális leszámolással ért véget Róma és Karthágó konfliktusa
- Egyszerre látja bűnözőnek és önfeláldozó hősnek az utókor Spartacust
- Pompeji titkait a modern technológia fejtheti meg
- Lehetséges, hogy Marco Polo nem is járt Kínában? tegnap
- Alapjaiban változtatta meg Nagy-Britanniát Viktória királynő uralkodása tegnap
- Magyar propagandisták Bolíviában tegnap
- Online hozzáférhetők Petőfi Sándor fiának versei és levelei tegnap
- Különös játékokkal múlatták az időt az azték őslakosok tegnap
- Hogyan fonódtak össze a művészet és a mindennapok a Napóleon utáni Európában? Biedermeier! tegnap
- Nem aratott osztatlan sikert az első magyar keresztrejtvény tegnap
- Számos véletlen következtében indult el Cseh Tamás karrierje tegnap