Meghökkentő múltbéli fogások
2015. január 30. 10:19 Bogos Zsuzsanna
Furcsának találja a sült vért? Soha nem enné meg a pacalt vagy a kakasherét? Pedig mindez csak belépő a magyar konyha meghökkentő ételeinek világába. Régi szakácskönyveinket lapozgatva még ezeknél is izgalmasabb fogásokkal találkozhatunk.
Korábban
Noha a csúcsgasztronómia előszeretettel kísérletezik egy-egy belsőség ínycsiklandó elkészítésével, a mindennapjainkból mégis hiányoznak ezek az alapanyagok. A régi konyha azonban elképzelhetetlen nélkülük, legyen szó XVI. századi vagy a két világháború között kiadott szakácskönyvről; ezekben biztosan ott találjuk a tüdőt, a lépet, a vesét, a borjúmirigyet, a velőt.
Gasztronómiánknak ez olyannyira elmaradhatatlan szelete, hogy Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyv (1892) című munkájából sem hiányozhatott. Itt van például a tüdőtáskaleves. A kissé abszurd elnevezés valójában egy végtelenül egyszerű levesbetétet takar, amelyhez a derelyére emlékeztető tésztát kell megtölteni főtt borjú- vagy sertéstüdővel, zsíron pirított vöröshagymával, petrezselyemmel, sóval, borssal, majd kifőzni vízben. Sáfránnyal fűszerezett zöldségleveshez adták.
De a tüdőhöz illik a kakukkfű és a citrom is, derül ki egy másik XIX. századi szakácskönyvből, Kugler Gézáéból. Szintén az ő receptjei között olvasható a „borjúmirigy glazúrozva” elnevezésű étel. Ez az állat csecsemőmirigyéből készült, melyet karamellizált cukorral vontak be. A borjúhústól egyébként olyannyira nem viszolyogtak, hogy Csáky Sándor 1929-es könyvében még a májjal készített fej receptje is szerepel. Napjainkban azonban keveset eszünk borjút, ahogy a juhot, birkát is csak egy-egy erre szakosodott nyári fesztiválon van alkalmunk megkóstolni. Pedig a racka jó minőségű, tápláló húsán kívül annak belsőségeit, így gyomrát is szerették eleink: ecetes, vöröshagymás vérrel töltötték, majd megpárolták, és tormával fogyasztották.
A vadhús szintén ritkaságnak számít ma, így azzal az információval sem tudunk sokat kezdeni, miszerint „szarvasnak tüdejét, máját, majoránnával, rozmarinnal” kell főzni. Népszerűek voltak a töltött belsőségek is, a Szakács Tudományból kiderül, hogy az erdélyi fejedelmi udvarban a marhanyelvet a XVI. században tojással és szalonnával töltötték meg, majd nyársra húzva megsütötték, petrezselyemmel, sóval, borssal és sáfránnyal ízesítették. A disznóbélbe sem a ma ismert hozzávalók kerültek ekkoriban, hanem tej, felvert tojás és rizs.
Bogos Zsuzsanna teljes cikkét keresse a Múlt-kor téli számában
Támogasd a szerkesztőségét!
történelmi magazin
legújabb számát?
kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)
bankkártyás fizetés esetén 10% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.
Az első 500 előfizetőnek.
erotika
- Korántsem voltak mentesek a pajzán hajlamoktól Amerika alapító atyái
- Ez volt a kis kék pirula középkori elődje
- „Csók elején nem érdemes kapkodni!” – szex a Kádár-rendszerben
- Így próbálták pótolni a megfogyatkozott férfierőt a középkorban
- Amerika alapító atyáinak túlfűtött magánélete
- Egészséges erotika – szex a szocializmus évtizedeiben
- Pillantás a szoknya alá: a frivolan hintáztató Jean-Honoré Fragonard
- Erotikus mitológiai ábrázolások harangozzák be a tavaszt a Szépművészeti Múzeum új kamaratárlatán
- Csempészett pornó és topless strandok: egészséges erotika a szocializmusban
- Az őslakosok iránti meg nem értés okozta Magellán vesztét 12:20
- Már temetésén követelték II. János Pál szentté avatását a hívek 10:35
- Halála után évekig rebesgették Lincoln gyilkosáról, hogy még mindig életben van tegnap
- A Loire-t hozta el az Alföldre a tiszadobi Andrássy-kastély tegnap
- Marcus Aurelius halálával a „jó császárok kora" is véget ért a Római Birodalomban tegnap
- Porig égett a történelem első terrorbombázásában Guernica tegnap
- A Képes Krónika díszmásolatát kapta ajándékba Ferenc pápa tegnap
- Más programok mellett egy óriási sárkány legyőzésével köszöntik a tavaszt Óbudán tegnap