A kolbász, ahogy mi már nem ismerjük

Ha több zsírt akartak, olyankor kellett vágni, amikor a Göncölszekér és a Kaszáscsillag közel van egymáshoz, ha porhanyós húst, megkergették az állatot. A várandós asszonynak kerülnie kellett pörzsölést, máskülönben a gyerek szőrös lesz. A levágott disznó nemcsak étel volt: némely részét (például a Tamás napján vágott disznónak a háját) gyógyításhoz használták. Közösségi élményt írtam, hiszen maga a disznóölés, az ételek elkészítése és azok elfogyasztása is társaságban történt.

Mindenkinek megvolt a maga feladata, amit pontos rend szerint hajtott végre. A nap végén pedig fáradtan, de megelégedettséggel ült asztalhoz a tor elfogyasztásához. A halálesetet követő étkezés az áldozati lakomák maradványa, célja eredetileg a halott haragjának elkerülése, jóindulatának elnyerése. Némely vidéken régen ilyenkor ezek paródiája volt a disznó emlékére megtartott tor, ami az alakoskodók és az adománygyűjtők csoportját is a házhoz vonzotta.

A disznóölésnek a néprajzi mellett fontos kulináris értéke is van. A jó paprikás kolbász, májas és vérkes hurka nemzeti kincs. A paprika-korszak előtt azonban még egészen más formában kerültek az asztalra és a kamrába ezek az ételek. Fellapozva a korabeli szakácskönyveket, meglepő fűszerezéssel találkozunk.

Az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyve, a 16. században készült Szakács Tudomány rögtön a legfontosabbal kezdi a receptet: „Az disznóbélnek penig tisztétásához, ha magad nem érkezel, igen tiszta asszonyállatot fogadj hozzá, hogy kezedhez viszi az bélt, magad mossad ujonnan, s megvonjad az mint az kolbász hurkáját szokták megvonni; hogy megmosod, tiszta vízben tegyed” – olvashatjuk. A szerző útmutatása szerint ezután vágjuk fel a húst, sózzuk, keverjünk hozzá szalonnát.

Ez az alap, ezt variálhatjuk aztán ízlés szerint. Az egyik kolbászhoz bort és borsot kell használni. A másikat lehet szintén borral elkevert törött fenyőmaggal fűszerezni. A harmadikat fokhagymával. A negyediket köménymaggal. Az ötödiket majorannával. A májast jól megsütött májjal, szalonnával, vöröshagymával, borssal készítették, a vérest vérrel, hájjal, pecsenyével, amit hagymával, csomborral és majorannával ízesítettek. Rizst csak néhol tettek a húshoz. Ha a keverék megvan, már csak bele kell töltenii a bélbe, majd vízbe áztatni egy óráig, és végül megsütni.

Bogos Zsuzsanna cikkének folytatása a Múlt-kor magazin téli számában olvasható

Olvasta már a Múlt-kor
történelmi magazin
legújabb számát?

kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)

Nyomtatott előfizetés vásárlása
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.

12 450 ft 9 990 Ft

Digitális előfizetés vásárlása a teljes archívumhoz való hozzáféréssel 25% kedvezménnyel.
Az első 500 előfizetőnek.

20 000 ft 14 990 Ft

Kérdésem van az előfizetésel kapcsolatban

előfizetek

fasizmus

• Vasmarokkal irányította Spanyolországot Francisco Franco
• Tétlenül szemlélte Etiópia lerohanását a Nemzetek Szövetsége
• A második világháború végéig kellett várni a cannes-i filmfesztivál debütálására
• Még a Mussolini-szobrokat is kidobálták az ablakon a Duce letartóztatásának hírére
• A világháborúban és merényletekben is majdnem odaveszett Olaszország diktátora
• Magára hagyhatta volna szövetségesét Mussolini?
• Lánya kérését sem vette figyelembe Mussolini veje kivégzése során
• Valójában Karel Čapek testvérétől származik a sci-fi és a technológia legendássá vált szava
• A politikai megosztottságból emelkedett ki Franco tábornok diktatórikus rendszere