Sörfőzők, sörházak Pécsett a 18-19. században

2010. augusztus 25. 10:40 Márfi Attila

Pécsett is a filoxéra hozta el a sörfőzés aranykorát: a gyárak megerősödése a térség gazdasági felvirágzását eredményezte.

Korábban

A sörfőzés kezdetei Pécsett

A sör kultikus értelmezése és jelentéstartalma, ami az ókorban végigkísérte történetét, a kereszténység megjelenésével fokozatosan visszaszorult. Igaz, fogyasztása a középkor évszázadaiban is megmaradt, sőt a legnépszerűbb ital volt a bor mellett. Viszont elvesztette azt a mitikus értékrendet, amely az ősi folyami kultúrákban jellemezte, a seres italok fogyasztása a későbbi korokban egyre inkább profanizálódott, ugyanakkor a társas együttlétek elengedhetetlen italává vált.

A középkor első, korai szakaszában a sörös italok főzése az egyházak, pontosabban a különböző kolostorok, szerzetesrendek kiváltsága volt, részint azért, mert a szerzetesrendek gyógyító, istápoló tevékenységének is része volt a sörfőzés, elsősorban a nagy pusztító járványok idején, amikor a vizet csak felforralva fogyaszthatták.

Ugyanakkor a kolostorok rendelkeztek azzal a szakmai (alkímiai) tudással és technológiai feltételrendszerrel, amelynek birtokában jó minőségű sört főzhettek akár nagyobb mennyiségben is. Tehát a sörfőzés ekkor a kolostorok és az ispotályok (kórodák, gyógyító-házak) mellé rendelve működött. A középkori városfejlődés részeként azonban ez az egyházi kiváltság is elvilágiasodhatott. Azaz: megjelentek nagyobb számban a sörfőzdék, sőt Nyugat Európában a sörcéhek is. S ha e szintézis szűkebben vett régióját, azaz Pécs városát tekintjük, akkor a sörfőzés ezen formáival ott is találkozhatunk.

Igaz, csak a 18. század elejétől rendelkezhetünk erre vonatkozóan dokumentumokkal, mivel az e század eleji kuruc-, illetve rácdúlás egyik pótolhatatlan vesztesége, hogy elpusztult a feudális kori vármegyei és városi iratok zöme. Ezért az ezt megelőző időszak történeti kutatásait csak áttételes forrásanyagra támaszkodva tehetjük meg. Városunk kora középkori sörfőzéséről is csak valószínűsíthető adatokkal számolhatunk, így például arról, hogy a Pécsett 1301-ben megtelepült ferencesek rendházuk, kórházuk és menhelyük mellé már a 14. században sörfőzőt is telepítettek. A Szent Rókusról elnevezett épületegyüttesről kapta később az a domb is a nevét, ahol az ispotályos sörfőzde működött. A Rókus domb a pécsi sörfőzés egyik fontos helyszíne maradt a rend elköltözése után is.

A ferenceseken kívül a pécsi káptalan is fenntartott sörházat, ahová bizonyíthatóan már a 15. század derekán szállították a Komló nevű kisközség jobbágyai a komlót, a sörkészítés egyik fontos alkotóelemét, bár a komló használatát — annak ellenére, hogy a 4. századtól ismerjük — a nyugati államokban még a 16. században is tilalmazták. Igaz, ekkor a komlót a kenyér fűszerezéséhez és a gyógyeljárásoknál is alkalmazták. Valószínűsíthető azonban, hogy a nyugati városrészben eredő Tettye patak partját övező őrlőmalmok közé már a 15. században felépítette a város saját kezelésben álló sörházát is.

A török hódoltság alatt sem szünetelt a sörfőzés, sőt több adattal rendelkezünk erről, mint ezt megelőzően. Ugyanis a mohamedán vallási törvények nem tiltották a sör fogyasztását. Ezért a Rókus-dombi ispotály sörfőzdéje is tovább működhetett, olyan jeles török gyógyítómester és bölcs (baba), a seres italok szakértőjének közreműködésével, mint Idrisz baba, akinek pécsi síremlékét, türbéjét ma is szent helyként tisztelik a mohamedán törökök (az iszlám egyik legfontosabb európai zarándokhelyeként ismerik Allah követői).

A Tettye patak folyása mellett álló városi árendás sörházról, azaz törökül bozakhánéról a 16. század második felétől rendelkezünk csak forrásokkal. A török tulajdonban álló bozakháné szinte folyamatos felújításáról, karbantartásáról vallanak az egykori török kincstári defterek. Évi bérleti díját mintegy 2000 akcséban állapították meg a törökök, s bérlői között török és magyar sörmestereket is feltűntettek.

következő oldal 1 / 4