A kóser konyha különlegességei

Természetesen mindenki abból főz, amit helyben talál. A mai izraeli konyhát így egyfelől meghatározza a bőséges közel-keleti alapanyag-választék: paradicsom, padlizsán, csicseriborsó, datolya, füge, avokádó, szőlő, gránátalma, narancs, olívaolaj, bárány, hal és persze fűszerek  végeláthatatlan sora (például görögszéna, záátár, baharat keverék és szumák) áll rendelkezésre itt. Az ezekből készített ételek karakterét pedig alakította az arab, az ázsiai és az európai hagyomány is. Így lehetséges az, hogy egy mai zsidó asztalon ugyanúgy megtalálható a falafel, a hummusz, a börek, a baklava, a füstölt hal, a borscs és a gulyás is.

Ez a konyha egyfajta olvasztótégelyként működik tehát, ami pont úgy igaz volt az ókori közel-keleti, mint később a nyugat-európai, amerikai vagy éppen a magyarországi zsidók gasztronómiájára. Utóbbiak emblematikus fogásait keresve elsőként a libaételek juthatnak eszünkbe. Ez a baromfi egészen a 19-20. századi folyószabályozásokig fontos eledele volt a vizek mellett lakóknak, így az etelközi és a már kárpát-medencei magyaroknak, és a többi pusztai népnek is. A feudalizmusban a zsidók számára tilos volt termőföldet birtokolni, ezért a szegényebbek számára a megélhetést a kis helyigényű baromfitartás biztosította, egyre többen bukkantak hát fel a hagyományos paraszti lúdtartók mellett.

A hagyományos lúdtartás megszűntével aztán olyannyira visszaszorult étrendünkből ez a húsfajta, hogy mára különlegességnek számít, és csupán Szent Márton napján szokás fogyasztani. XVI. századi szakácskönyveink ennél gazdagabb múltról tanúskodnak, ám mindez oly távol került tőlünk, hogy a receptjeiket első ránézésre talán inkább gondolnánk közel-keleti, semmint magyar ételeknek. A nyárson sült hús mellé ez a mártás járt: „Levét így csináld mazsolából, méhserből, ha egyéb nincsen, hozass igen jó bort, mineműt az urad iszik (...). Igen szép fejér cipót hányj reá, ecetet, mézet, az lúdnak aprólékának az levéből is szűrhetsz reá az íziért. Ezt az levet immár főzd meg az cipóval együtt, s szűrd meg, pergelj [piríts] három vagy négy körtvélt meg, annak az pergelt héját mosd le, mennél szebben lehet, cifrázd meg, kerekdeden metéld meg, hánd az levére, almát is vess kicsent reá, mondolát, mazsolát, fügét is hányj reá (...). Az levét immár borsold, sáfrányozd, gyömbérezd meg, fahéjat is vess reá.”

BOGOS ZSUZSANNA ÍRÁSÁNAK FOLYTATÁSA A MÚLT-KOR TÖRTÉNELMI MAGAZIN TAVASZI SZÁMÁBAN

Olvasta már a Múlt-kor
történelmi magazin
legújabb számát?

kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)

Nyomtatott előfizetés vásárlása
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.

12 450 ft 9 990 Ft

Digitális előfizetés vásárlása a teljes archívumhoz való hozzáféréssel 25% kedvezménnyel.
Az első 500 előfizetőnek.

20 000 ft 14 990 Ft

Kérdésem van az előfizetésel kapcsolatban

előfizetek

16. A modern demokráciák 17–18. századi gyökerei
IV. Politikai berendezkedések a modern korban

• A lámpásokból kifogyó olaj mentette meg Whitehaven kikötőjét a „rebellis” amerikaiaktól
• Hogyan kerültek franciák vagy éppen magyarok az amerikai függetlenségi háború csatatereire?
• Bibliáját és sakk-készletét vitte magával a vesztőhelyre I. Károly angol király
• Nem tartotta tiszteletben az angol alkotmányosság alapját Földnélküli János
• 10 tény az amerikai függetlenségi háborúról
• 10 arcpirító adónem a brit történelemből – a gyufaadótól a tudásadóig
• Mániákusan igyekezett kijavítani műveltségbeli hiányosságait az első amerikai elnök
• Az egyetlen nő, aki aláírta az Egyesült Államok Függetlenségi Nyilatkozatát
• Ilyenek voltak Amerika pajzán alapító atyái