A téliszalámi hazai előélete
2023. december 19. 18:05 Saly Noémi
Mai nyelvünkben a hússal foglalkozó mesterségek nevei megfogyatkoztak és keverednek is: mindent a hentesnél veszünk. Eleink egy szép fartőért a mészárszékbe mentek, ahol vágólegények vágták le a marhát, székálló legények darabolták és mérték a húst. A hentes mostani fogalmaink szerint főleg feldolgozott húsárukat készít és forgalmaz – ki emlékszik arra, hogy valaha csak sertést vágott? (Borjút és juhot viszont a szúró.) Hát a böllér? Ő a házi disznóölés szakértője, de nem főhivatású, mint az előbbiek. S végül itt vannak még a szigorú zsidó állatvágási szabályok tudói, a sakterek is.
Korábban
Önálló húsiparosok Magyarországon a XIII. századtól, a mészárosok céhei a XIV. századtól működtek. Érthető, hogy ők szakosodtak a leghamarabb: az emberek a kisebb állatokkal otthon is elbántak, de a marhával nem, és egyszerre több mázsa hússal egy-egy család nem is tudott volna mit kezdeni.
A hús gyorsan romlik, jégverem nem volt mindenütt, ezért húsvéttól a szüretig csak baromfit, malacot, bárányt vágtak, ami nyomban elfogyott. Szent Andrástól, november 30-tól a böjti időszak kezdetéig aztán sorjáztak a disznótorok. Megkönnyebbülés lehetett, amikor felvirradt hamvazószerda reggele.
S míg nyáron és ősszel az asszonyok tüsténkedtek a lekvárral, befőttel, savanyúsággal, télen a férfiaké lett a főszerep: ez volt a húsok tartósításának ideje. Aminek éppúgy ezerféle módja és receptje létezett: sokkal bonyolultabbak és titkosabbak, valamint a kockázat is jóval nagyobbnak számított. (Mindez persze a halra is vonatkozott, azt is télen kellett nagy tételben eltenni, és amíg őseink komolyan vették a böjtöt, ennek is megvolt a jelentősége.)
Mi most maradjunk csak a húsnál! Mit érdemes csinálni vele? Sózni, pácolni, füstölni. Lesütve, zsírral légmentesen lezárva elspájzolni. Főzve, apróra, sőt péppé vagdalva (később darálva), sóval és fűszerekkel keverve, netán kenyérrel, krumplival, darával, rizzsel szaporítva különféle bélszakaszokba tölteni. A változatok szinte végtelenek, de a fő műfajok – sonka, kolbász, hurka – már az ókorban is léteztek.
Az olasz a menő
Ha valaki ezt a szót hallja: vándoriparos, talán a köszörűs jut az eszébe, idősebbek a drótostótra vagy a szólásban hanyatt eső ablakos/üveges tótra, falusiak a vályogvető, üstfoltozó, teknővájó, kosárfonó cigányokra emlékeznek. Ha még régebbre megyünk vissza az időben, és messzebbről nézünk a vándor mesteremberek életkörülményeire, azt látjuk, hogy mindig olyan vidékekről rajzottak ki, ahol nemigen volt termőföld, így más megélhetést kellett keresniük.
Olyan hivatást, amelynek az eszközei elfértek egy bőriszákban, a tudás a kézben és a fejben volt, az alapanyag pedig ott, ahová elgyalogoltak. Így járták a világot már a középkortól az olasz kövezőmesterek, kőművesek és kéményseprők, majd a XVIII–XIX. században az élelmiszeripar szakértői is: kávé- és csokoládéfőzők, cukrászok és – igen – hentesek.
A cikk teljes terjedelmében a Múlt-kor történelmi magazin 2023. téli számában olvasható.
Támogasd a 
szerkesztőségét!
történelmi magazin
legújabb számát?
kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)
bankkártyás fizetés esetén 10% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.
Az első 500 előfizetőnek.
tavasz
Múlt-kor magazin 2017
- Nők a fronton – megjelent a Múlt-kor tavaszi száma
- Hét híres ember, aki nyomtalanul eltűnt
- Szinyei Merse Pál: Majális
- Szacsal, Nopcsa-kastély
- Önkéntes munkaszolgálat Magyarországon 1935–1944
- A Közel-Kelet amazonjai
- Cornelia, a Gracchusok anyja
- Az első magyar értelmi fogyatékosokat nevelő intézet története
- Trujillo, a Dominikai Köztársaság diktátora
- Halála után évekig rebesgették Lincoln gyilkosáról, hogy még mindig életben van tegnap
- A Loire-t hozta el az Alföldre a tiszadobi Andrássy-kastély tegnap
- Marcus Aurelius halálával a „jó császárok kora" is véget ért a Római Birodalomban tegnap
- Porig égett a történelem első terrorbombázásában Guernica tegnap
- A Képes Krónika díszmásolatát kapta ajándékba Ferenc pápa tegnap
- Más programok mellett egy óriási sárkány legyőzésével köszöntik a tavaszt Óbudán tegnap
- Századokon átívelő grafikai kiállítás nyílt a Szépművészeti Múzeumban tegnap
- Egy valódi hajótörött ihlette a börtönt is megjárt Defoe Robinsonját tegnap
