Fizetőeszközként is szolgáltak a középkorban az Európát meghódító különféle sajtok

Öregsajt és szerzetesfej

A középkor századaiban a rothadáshoz való hasonlatossága miatt fenntartásokkal kezelték a tej erjesztését, alvasztását. A híres salernói orvosi iskola XII–XIII. századi értekezéseinek szerzői ellentmondásosan viszonyultak a sajthoz: egyfelől „hideg és nehezen emészthető” ételnek tekintették, másfelől viszont, ha mérsékelten is, de elismerték érdemeit. „Csak a kis dózisban fogyasztott sajt nem árt az egészségnek” – szólt az orvosok által napjainkban is többé-kevésbé elfogadhatónak tartott tanács.

Az értekezéseket ritkán olvasó, elsősorban éhségük minél hatékonyabb csillapítására fókuszáló földművesek és pásztorok azonban nagy mennyiségben fogyasztották az olcsó és nagy energiaértékű sajtot. „Főként a hegyi területeken fogyasztották, a hús helyettesítőjeként vagy kiegészítőjeként” – magyarázza Massimo Montanari középkorkutató, táplálkozástörténész.

„Ha megfigyeljük, hogy a sajtot milyen gyakorisággal említik a régi dokumentumokban, feljegyzésekben, valószínűleg nagyon ritka lehetett az olyan család, amely nem rendelkezett a sajtkészítéshez megfelelő felszereléssel.”

A sajtok elterjedése az európai kontinensen a szerzetesek tevékenységének volt köszönhető. „A húst – amelynek fogyasztását egyes időszakokban többé-kevésbé szigorúan, de majdnem minden szabály tiltott – kiválóan lehetett a sajttal kompenzálni” – magyarázza a történész. A tejtermékek amellett, hogy a szegények élelmének számítottak, a tej tartósításának egy lehetséges formáját is jelentették. A parmezán sajt „feltalálása” éppen erre vezethető vissza.

A Milánótól délre elhelyezkedő chiaravallei apátság 1135-ös alapítását követő időszakban a cisztercita rendi szerzetesek nagyszabású erdőirtási és talajjavító vállalkozásba kezdtek. A csatornarendszerrel öntözött rétek kialakítása lehetővé tette, hogy az év bármely időszakában elegendő takarmány álljon rendelkezésre, aminek következtében több tehén tartásával nagyobb mennyiségű tejet tudtak előállítani.

„A középkorban a szarvasmarhát főként munkaerőként tartották, és csak ritkán tenyésztették húsáért” – világít rá Montanari. „A tejet pedig csak alkalmanként fogyasztották italként, a legtöbb esetben sajtot készítettek belőle.” A chiaravallei szerzetesek, akik addigra már a sajtkészítmények fő előállítóinak számítottak, egy olyan sűrűbb massza elkészítésén dolgoztak, melyet a tej hosszabb időn át tartó alvasztásával érlelni és tartósítani lehetett. Így született a caesus vetus (öregsajt), azaz a parmezán.

Ugyanilyen módon született a tête de moine, más néven a „szerzetesfej”, az érlelt svájci sajtféle, melyet a berni Jura-hegységben található Bellelay kolostor egy ismeretlen sajtkészítő szerzetese talált fel. Első alkalommal – ugyan még eltérő megnevezéssel – egy 1292-ben született kézirat tesz róla említést, mai nevét pedig az 1800-as évek elején, a szerzetesrendek betiltását követően kapta, amikor is Napóleon katonái rábukkantak az öntőformákra a kolostor pincéjében, és egy girolle nevű kaparóeszköz segítségével megkóstolták a sajtot. A megkapart, lereszelt sajtformák a szerzetesek frizurájára, a tonzúrára emlékeztetették a katonákat.

1. Öregsajt és szerzetesfej
2. A sajtok királyai
3.  

Olvasta már a Múlt-kor
történelmi magazin
legújabb számát?

kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)

Nyomtatott előfizetés vásárlása
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.

12 450 ft 9 990 Ft

Digitális előfizetés vásárlása a teljes archívumhoz való hozzáféréssel 25% kedvezménnyel.
Az első 500 előfizetőnek.

20 000 ft 14 990 Ft

Kérdésem van az előfizetésel kapcsolatban

előfizetek

Őskor

• Már az ókor óta végeznek sikeres koponyaműtéteket
• Székeket akart vásárolni az ebédlőbe, végül a Stonehenge-t vette meg az angol ügyvéd
• Súlyosan károsította a kilélegzett szén-dioxid és a mesterséges világítás a lascaux-i barlangrajzokat
• Ragadozó állatok által elejtett prédák maradványaival táplálkozhatott Samu
• Végigkísérte az emberiség történelmét a trepanáció gyakorlata
• Évezredeken keresztül osztoznia kellett a Homo sapiensnek európai hatalmán