Erdélyi vendéglősök és algériai artisták – a budapesti vendéglátás a húszas-harmincas években

Budapest mindig is soknemzetiségű város volt, aminek köszönhetően étkezési kultúrája is igen változatos képet mutatott. A XX. század első felében aztán az újabb betelepülők még színesebbé és izgalmasabbá tették a hazai éttermek, kávéházak kínálatát. Nagy szerepet játszottak ebben az elcsatolt országrészekről érkező honfitársaink. 

Emigráns orosz forradalmárok

A XVIII. századtól a németek és a „rácok”, azaz a délszlávok mellett például görög és örmény kereskedők, olasz kéményseprők, valamint cukrászok érkeztek Magyarországra. Hozzájuk csatlakoztak a XIX. század utolsó harmadától a Galíciából jött zsidók, a felvidéki „tót” kőművesek, a bolgár kertészek, a bosnyák vándorkereskedők, a francia nevelőnők és az ország minden részéből folyamatosan a fővárosba tóduló magyarok. A jövés-menés mértékét jól mutatja, hogy 1910-ben Magyarország 20,9 millió lakosa közül 6,5 millió nem a szülőhelyén élt.

Jelentős létszámban telepedtek le orosz emigránsok az 1917-es forradalom után. A húszas évek elején mintegy háromezren éltek Budapesten saját kápolnával, iskolával és kávéházzal (Ermitázs a Podmaniczky utcában). Az Erzsébet körúti Szabadka vendéglőnek még a személyzete is arisztokrata menekültekből tevődött össze. A Pesti Napló 1921 szeptemberében számolt be a megnyitóról.

„Nem sok helyiség dicsekedhetik azzal, hogy a hatalmas termetű, piros egyenruhájú cserkesztiszt kapustól kezdve a volt ezredes-pincéren és ugyancsak ezredes-ruhatároson keresztül a gyönyörű orosz bárónőig, aki a büffetet vezeti, minden alkalmazott egy régi világ előkelősége. (…) Az ünnepélyes felszentelés után, melyet egy pátriárka kinézésű szelíd fehér pópa, Kolunbow végzett (…) az orosz nemzeti viseletben levő zenekar elkezdi játszani a szilaj mazurkákat és cserkeszkákat…”

Erdély lassan hódít

De akkora bevándorlási hullám, amekkora a trianoni békeszerződés nyomán érte Budapestet, korábban nem volt soha. 1918 és 1924 között a becslések szerint 350–450 ezer ember jött át Magyarországra. A főváros lakossága 1920 és 1930 között 78 ezer, az agglomerációé további 135 ezer fővel gyarapodott.
Az érkezettek zöme otthon a középosztályhoz, sőt a helyi elithez tartozott, itt viszont nincstelenül álltak a semmi közepén. Sokan évekig nem találtak a képzettségüknek megfelelő munkát, ráadásul ellenséges közhangulat vette körül őket: az anyaországiak féltették tőlük a megélhetésüket. És honnan lett volna bármelyiküknek is annyi tőkéje, amennyiből el tud indítani egy életképes vállalkozást? Vagy csak annyi pénze, hogy vendéglőbe járjon?

Így érthető, hogy eleinte nem szaporodtak el az erdélyi, délvidéki vagy felvidéki gasztronómia remekeivel kérkedő vendéglátóhelyek. A korábbiak is – mint a Szerb vagy a Transilvania kávéház, az Erdélyi Székely Otthon, a Kolozsvári, a Bácskai vendéglő – megszűntek, tönkrementek a háború alatt.
Az 1920 szeptemberében megjelenő első fecske imígyen hirdette magát: „Öreg Balogh Károly és Lajos csellómüvész minden este Budán, a Fiume-étteremben. Erdélyi konyha. Minden este erdélyi fatányéros, erdélyi bableves, rakott palacsinta és a többi erdélyi specialitások.” (A két csellóművész a felvidéki Selmecbányáról érkezett.)

1921. augusztus 4-én a Pesti Hírlap pedig már tősgyökeres kolozsváriak vállalkozásáról adott hírt: „Kolozsvári tisztviselők és üzleti szakemberek vezetése mellett megnyílt az Erdélyi Vendéglő az Üllői-ut 14. és Baross-utca 11. sz. alatti hatalmas helyiségben. A vendéglőt nevezetessé teszi speciális erdélyi konyhája, olcsósága és a bevezetett kedvezményes abonoma [előfizetési] rendszer. Külön érdekessége az uj vállalkozásnak, hogy a legfőbb felügyeletet dr. Somody András, volt kolozsvári városi tanácsos gyakorolja, az üzlet vezetői pedig Csiky Béla volt kolozsvári városi gazdasági referens és Walter Károly, a híres kolozsvári Newyork étterem volt vezető főalkalmazottja.”

A riff-affér

1921. augusztus 4-én a Pesti Hírlap pedig már tősgyökeres kolozsváriak vállalkozásáról adott hírt: „Kolozsvári tisztviselők és üzleti szakemberek vezetése mellett megnyílt az Erdélyi Vendéglő az Üllői-ut 14. és Baross-utca 11. sz. alatti hatalmas helyiségben. A vendéglőt nevezetessé teszi speciális erdélyi konyhája, olcsósága és a bevezetett kedvezményes abonoma [előfizetési] rendszer. Külön érdekessége az uj vállalkozásnak, hogy a legfőbb felügyeletet dr. Somody András, volt kolozsvári városi tanácsos gyakorolja, az üzlet vezetői pedig Csiky Béla volt kolozsvári városi gazdasági referens és Walter Károly, a híres kolozsvári Newyork étterem volt vezető főalkalmazottja.”

Hajnalban egy nagyon vonzó erdélyi specialitást kínáltak az éjszaka kósza népének. Mint az Esti Kurír 1925 novemberében tudósított: „Reggel ötkor (…) itt kapható a legjobb korhelyleves. Ezért olyan népszerű ez a kávéház nem csak artistakörökben, hanem a mulató társadalom minden rétegében. Még a riff-kabilok is ide járnak. Az a 8 darab igazi riff-kabil, akik esténként egy ismert varieté-mulató [a Royal Orfeum] műsorában lépnek fel, mint »nagy-gázsis« fő attrakciók.” A hír pedig az, hogy a nyolcból három algériai artista „a Denevér mulató művésznőivel” szórakozva reggel 7-kor összetűzésbe keveredett egy magyar vendéggel, de az affér szerencsésen elsimult. (Ebből is kitűnik: Rejtő Jenőnek valójában nem kellett messzire menni témáért.)

1922 januárjában szintén a Pesti Hírlapban botlunk a Margit körúti Bocskay étterem reklámjába.

Itt Barthos Endre „székely menekült, leszerelt főhadnagy” egy budapesti vendéglőssel, Gadovszky Györggyel társulva kínál „kitűnő erdélyi konyhát” és „tisztán kezelt fajborokat”. A „menekült” még 1928-ban is hatékony hívó szó lett: „Erdélyiek, Bánátiak! Látogassanak el Klinovszky István menekült temesvári rendőrtisztviselő vendéglőjébe, Kálvária tér 12 alá. »PENGŐ« vendéglő Kálvária tér 12. Fajborok. Erdélyi konyha. Nagyszerű zene.” (Pesti Napló, 1928. október 19.) Klinovszky 1931-ben új éttermet nyitott a Szövetség utcában, ahol aztán minden és mindenki összeért: „Erdélyi konyha, badacsonyi borok, szenzációs hangulat. »Konov« orosz női jazz.” Egy másik hirdetésből a zenekari tagok nevét is tudjuk: „Budapest szenzációja! Natasa–Sura–Tonya emigráns úrilányok világhírü énekes jazz-band-je az Intim étteremben, Szövetség utca 4.”

Az uralkodó góbé stílus

Úgy tűnik, az 1930-as évekre „Trianon árvái” már fizetőképes vendégkört jelentettek, és a pestiek is rákaptak az erdélyi konyhára. Divatja ebben az évtizedben tetőzött a fővárosi vendéglátóhelyeken. Több régi, jól bevált üzletben is, felújítás vagy tulajdonosváltás nyomán ez a stílus lett az uralkodó: a Régiposta utcai Zöld Hordóban „naponta kitűnő erdélyi konyha főztjét: fleckent, fatányérost stb., elsőrendű szegedi halászlét és pompás italokat szolgálnak fel hangulatos zeneszó mellett”.

A Döbrentei téren sepsizoltáni Czirjék Emil vezette a Székely Góbét: „Erdélyi konyha, erdélyi hangulat, (…) igazi flekken, fatányéros, vetrece, vargabéles és kecskeméti fajborok mellett Csóka Jancsi cigányzenekara gondoskodik emelkedett hangulatról”. A Bástya utcai Gyöngytyúk azt se tudta, hova kapjon: „magyar, főleg erdélyi konyháján minden nap egy sereg pompás erdélyi különlegesség készül. A flecken, a rakott-, töltött- és lucskoskáposzta, a vargabéles, kürtös kalács. Az étlapon valósággal nemzetközi előételek adnak egymásnak találkát: az orosz blini, az olasz ravioli és eredeti erdélyi halspecialitások, amelyekhez jól esik a zamatos magyar bor, a kitűnő sör, valamint a külföldről hazaérkezett Pertis Pali tüzes muzsikája.”

Ám az effajta multikulturalizmus csúcsa mégis az, amikor egy amerikai jazzhegedűs nyitotta újra a Teréz körúti Bizánc kávéházat, „kitűnő erdélyi konyhával”, cigányzenével és éjszakára a Capri mulatóval. De ennek szomorú vége lett. Phil Sharp két év múlva rengeteg adósság hátrahagyásával visszamenekült szülőhazájába, feleségét, azt a szerencsétlen Tankó Jankát meg lecsukták.