A mangalica sertésfajták története

Noha története alig 150 éves, természetközeli tartásának köszönhetően a mangalica ma a legáltalánosabban elterjedt, nemzeti kincsként tisztelt hazai sertés. Az ősi tájfajtákat csaknem teljesen kiszorította a 19. század közepére, s a keresztezések során végérvényesen átalakította a középkori sertésállományt a Kárpát-medencében. A sikertörténet mozgatórugóinak eredtünk nyomába.

A honfoglalóktól az ajkai kanászokig

A mangalica szót – a Történeti Etimológiai Szótár szerint - először 1791-ben említik, amikor az ajkai kanásztól elhajtanak „100 darab sertéseket, rész szerént mangaritzákat rész szerént magyar fajtákat”. A gödöllői Grassalkovits-uradalomban már 1795-ben 110 mangoliczának mondott disznót vásároltak. A mangalica, akárcsak a szalonna szavunk szláv, szerb-horvát eredetű, ugyanis a magyar mangalicát az 1830-as évektől a Szerbiából behozott sumadia disznóból a szalontai és a bakonyi disznó keresztezésével tenyésztették ki.

A hagyományos magyar fajták közül a 19. századig éppenséggel a bakonyi és a szalontai sertés volt általánosan elterjedt. Már a honfoglalás korában itt élt a vadon élő állatokhoz hasonlóan szaporodó, őshonos, extenzív, vöröses-szürkés fekete, hosszú fejű, felálló fülű, göndörszőrű bakonyi fajta. Valószínűleg a magyarsággal került a Kárpát-medencébe, és a Tiszántúlra a nagy testű, hosszú lábú, lelógó fülű, vöröses-barnás szalontai disznó. A 19. század végére visszaszoruló szalontai fajtát (tájnyelven gicza, siska) az ország keleti részén, főleg Bihar, Szatmár és Békés megyékben tenyésztették. Fogyasztási értékéről már a múlt század végén úgy vélekedtek, „az izomszálcsák merevebb volta miatt e hús keményebb, parazsabb, mint a mangaliczáé azonban igen ízletes pecsenyét szolgáltat és különösen sonkái jósága messze földön híres”.



Ez az első keresztezés egyébként számos félvad tájfajtát fokozatosan, de végleg kiszorított: a Dél-Dunántúlon a siska és a túrmezei; az Alföld vizes területein a nádi/réti, Erdélyben a báznai és az ölyves, Észak-kelet Magyarországon a lengyel disznó, a Kárpátokban a hegyi tüskés eltűnt a 19. században. A számos tájfajta Brehm megállapítása szerint mind „a rög szülötte, így magán viseli az illető vidék klimatikus és talajviszonyainak bélyegét. A kötött, fekete szurkos, szikes agyagföldön – úgy látszik – a talaj nagyobb ásványi só és mész tartalma miatt és a termékenyebb talajon növő takarmány (gabona és gyep) magasabb tápláló hatása miatt a sertés is erősebb, csontosabb és robustusabb testet nyer, mint a silányabb és gyengébb tápanyagtartalmú homokföldeken élő sertés.” Kisszántói Pethe Ferentz Természethistóriája szerint „Magyarországon magában két igen különböző alfajtán a Siska és Mangalitzán kívül számtalan kortsokat találni.” Pallérozott mezei gazdaság című munkájában Magyar Rátz illetve Szalontai fajáról ír, amelyet néhol Siskának hívnak. Fényes Elek szerint pedig 1847-ben a Dunántúlon „két főfaj terjedt el leginkább, ti. a magyar és a török országi, mely mangaliczának is neveztetik”.

Archeozoológiai vizsgálatok igazolják, hogy a középkorban szabadon tartott, parlagi fajtákból származó sertéshús fogyasztása a marháét követte. A marhánál és a juhnál is drágább, becsesebb húsnak számított a sertéshús a 18. századig. Kifejlett állatként vágták le, kereszt- és hosszanti irányban darabolták, a levágott állatot megpörkölték (amint a megmaradt koponyákon és fogakon megfigyelhető). A disznók őrizetlen legeltetése erdőségekben lehetőséget adott a vaddisznóval való keresztezésre. Az egész évben erdőn járó falkák veszedelmesek is lehettek, a farkast, vagy a kutyát gyakran „szétszedték”, de megpörgették az embert is, ha nem vigyázott. A törökök kiűzése után az egykori hódoltsági területeken rendkívül kevés sertés maradt, a sertéstenyésztés az északi és az erdélyi területekre szorult.



Ekkor indult meg a forgalom a Dráván túli megyékből a soproni és győri állatvásárba, majd Bécsbe. Az állatokat útközben Somogyban és a Bakonyban néhány hétig makkon hizlalták. A lábon hajtást jól bíró mangalica alkalmas volt makkoltatásra is, de gyors térhódításának záloga, hogy az 1700-as évek utolsó harmadától az újításra törekvő dél-magyarországi, dél-dunántúli uradalmak a kereskedelmi és állathajtó utak mentén burgonya- és kukoricatermesztésben fogtak, amit a kondák takarmányozására használtak fel. Az erdők, legelők feltörése és szántóterületté alakítása is felgyorsult, a folyók szabályozásával pedig megszűntek a szabadtartásra alkalmas mocsarak. A takarmánytermesztés az intenzív abrakos hizlalás bevezetését alapozta meg.

Vadászat a legendás mangalicákra

A szerb sumadia sertést a bakonyi és szalontai fajtájú sertéssel keresztezve céltudatos kiválogatással állt elő a vastag szalonnájú, sötét, erősen márványozott húsú mangalica sertés. Amikor a szerb fejedelemséget újjáalakító Milos Obrenovics sumadia sertésekkel kezdett kereskedni, a magyar birtokosok tőle vásároltak tenyészállatot. 1833-ban József nádor kifejezetten nemesítési céllal hozatott egy törzset Milos fejedelem topcsideri birtokáról (ma Belgrád Rózsadombja). Ez az Arad vármegyei kisjenői gazdaságában elhelyezett 10 kocát és két kant magába foglaló állomány lett a magyar mangalica nemesítések alapja. Ebből alakult ki 1865-ben a Mezőhegyesi Állami Ménesbirtokon létrejött tenyészet, s egy viszonylag egységes sertéspopuláció. Néhány nemzedék alatt annyira alkalmazkodott a mangalica az alföldi viszonyokhoz, hogy igazi magyar fajtává vált. Idegen környezetben az utódokban már jelentős eltérések alakultak ki.

Szelekció, az emberi célokra (tudatosan vagy öntudatlan) történő kiválasztás eleinte a jobb takarmányhasznosítás, a gyorsabb növekedés (hizodalmasság, vágóérték) és a nagyobb szaporulat érdekében történt. A Nyugaton így kitenyésztett belterjes hússertés fajták hazai megjelenése a 19. század második felében indult meg: a Magyar Gazda 1860. évi kötete a yorkshiri kan és mangalica kocák hibridjeit említi.



A mangalicák vadsága persze már ekkor is legendás. 1879-ben Habsburg Rudolf trónörökös együtt vadászott Szlavóniában Brehmmel, a híres német zoológussal, s beszámolt róla, hogy „a pásztorok mind fel vannak fegyverezve pisztollyal, részint hogy az estend csatangoló farkasokat elijesszék, részint hogy magukat az erős vaddisznószerű kanoktól, az úgymondott szelíd házi sertésektől védelmezzék. A mint ott a helyszínen hallottam, minden esztendőben megtörténik, hogy a kondásoknak a saját nyájukbeli disznók a legelőn , kivált alvás közben nekiesnek és szörnyű módon kivégzik.” Vágásra tehát hosszú ideig csak disznófogó vasakkal tudták megfogni. Az őrizetlen legeltetés az erdők közti kaszálórétekben is kárt tehetett, még a ház körül, kezesen tartott állatok is szabadon rohangáltak a falu határában a legelőre, ugyanakkor az sem volt ritka, hogy tévedésből másét fogták be hízásra, vagy vágásra. A falkák őrzését, látogatását, ellenőrzését sem lehetett gyerekekre bízni.

Brehm szerint egyébként a világ legjobb hízósertésének számító magyar mangalica a legkiválóbb formában a zirczi főapátság előszállási uradalmában (Fehér), a szatmári püspökség pusztahídvégi uradalmában Poroszlón (Heves), a nagyváradi káptalan kót pusztai és daruszigeti uradalmában (Bihar), a mezőhegyesi és bábolnai királyi ménesbirtokon, Komlódi József földbirtokosnál Vésztőn, a Mezőgazdasági Ipar Részvénytársaság kaposvári béruradalmában, gróf Wenkheim kígyósi uradalmában (Békés), a Fried Ignác féle fancsikai gazdaságban (Biharugrán) lelhető fel.

A mangalica valójában divatos fajta lett. Rónai Gyula a Mezőgazdasági szemle 1885-ös számában már a teljes térhódítást rögzíti: „a nagy garral felkapott mangalicza-tenyésztés, az ujság ingerével birva, csakhamar általános elterjedést nyert az egész országban; sőt a hetvenes évtized végén uralgó jó sertés árak következtében a sertéstenyésztés annyira erőt vett a gazdasági üzemben, hogy sok gazdaság - a szarvasmarha- és juhtenyésztés rovására - egész jövedelmezőségét tervszerüleg erre alapitotta”.

A boldog békeidők sertésállománya valóban folyamatos emelkedést mutatott: 1884-ben 4 803 639; 1895-ben 6 447 131; 1911-ben 6 475 264. A kivitelre alkalmasabb hússertések aránya ez idő alatt a 10%-ról körülbelül 20%-ra emelkedett. Az erdőkből és a legelőkből szántó lett, a mangalicát egyre inkább hizlalótelepeken nevelték. Az 1868-ben alakult Első magyar sertéshizlaló Rt. kőbányai telepének éves forgalma a 19. század utolsó harmadában átlagosan 600 ezer sertés volt.

„A rohamos visszaesés jelei csakhamar mutatkoztak s a mangalicza is kezdé elvesziteni azon nimbust, melylyel néhány enthusiasta buzgalma még a legutóbbi időben is körülvevé” - kesergett a szalontai hússertést kiszorító mangalica miatt Rónai Gyula a Mezőgazdasági szemle 1885-ös számában. 1895 és 1915 között Amerikából behurcolt sertéspestis tombolt, a 4,5 millió elpusztult sertés 95%-a mangalica volt. S miután korabeli sajtófordulattal élve "a hizott sertés üzletirányzata lanyhult", Darányi Ignác és Serényi Béla jelentékeny állami támogatással tette lehetővé a tömegesebb angol és német hússertésimportokat.

Mangalica, mint hungarikum

A huszadik századtól a zsírsertés előállítás ipari méretekben, élelmiszertermelő nagyüzemekben történt, „tudományosan szakszerű” szelektálás, törzskönyvezés, fajtastandardok meghatározása, részletes küllemi és teljesítménykövetelmények megállapítása mellett. A Magyar Húsipari Rt. 1914-ben épült nagytétényi hizlalótelepe a biotechnológia magyar atyja, Ereky Károly szavaival élve "szalonnatermelő iparvállalat" volt. Az 50 ezer hízó befogadására alkalmas hizlalda "feladata, hogy évi 600 ezer métermázsa takarmány feletetésével évi 100 ezer métermázsa szalonnát állítson elő". Keskenyvágányú gőzvasúttal, saját takarmánysilókkal, malommal, vágóhíddal, hűtőházzal is rendelkezett, a bérhizlaláshoz hiteleket nyújtott, a trágyát a fővárosi kertészetnek értékesítette.



A Magyar Mezőgazdák Szövetkezeténél a kőbányai és a pilisi sertéshizlaló telep vezetését 1908-tól Csáky Ferenc (1885-1954), a mangalica gyorshizlalásának bevezetője vette át. A sertéstartás másik szaktekintélye, Dorner Béla (1869-1954) az alcsúti főhercegi gazdaság gazdatisztje 1909-től a győri gazdasági felügyelőséget vezette. Az ipari hizlaldákban a hízlalás időszaka lerövidült, a malacokat fiatalabban fogták hízlalásba. A féléves intenzív, árpával, majd kukoricával történő zsírra hízlalás alatt a mangalica 14 hónapos korára akár a 200 kilós vágósúlyt is elérte. A rekord súlyú egyedek az 500 kilót is meghaladták.

Az I. világháború után az elcsatolt országrészeken maradt a mangalicaállomány nagy része, az országhatárokon belül viszont egységesült a sertéspopuláció. A törzskönyvezés irányelveit és nemesítés szabályrendszerét az 1927-ben megalakult Mangalica Tenyésztők Országos Egyesülete rögzítette (kisebb változtatásokkal mai napig érvényben van). A törzskönyvezett mangalicák száma az 1920-as években még csak 1-2 ezer, de 1943-ig 30 ezerre növekedett. Egy 1940-es vásárnaptárban 66 szőke mangalica, 7 fecskehasú mangalica és 5 „szalontai” jellegű veresszőrű mangalica törzstenyészet hirdette eladásra tenyészállatait. A fajtaváltás eléggé lassan haladt: 1933-ban 82% zsírsertést regisztráltak, s a hússertések aránya még 1944-ben is csak 24,6%. A két háború között tehát zömmel a mangalica képezte az ország sertésállományát, de a háborúban az állatállomány - elsősorban a sötét színváltozatok - több mint 50%-os veszteséget szenvedett.

A második világháború után a Magyar Állattenyésztő Szervezetek Országos Szövetsége sikeresen lendítette fel a mangalicatenyésztést: az 1200 kocával újraindult tenyészet 1954-re 24500 darabra nőtt. A fajtaváltás hatására a mangalica olyannyira kiszorult a magyar piacról, hogy 1963-ban 2032, 1970-ben 209, 1976-ban már csak 43 mangalica jelentette az ellenőrzött kocaállományt Magyarországon. Végül 1973-ban - a szürke marhával együtt - védetté nyilvánították a mangalicát, és 1974-től állami támogatással fenntartott génrezerv állományokban folyik a tenyésztése.

A rendszerváltás után 1994-ben újjáalakult Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete a fellelt példányok törzskönyvezését, továbbtenyésztését végezte el. A mangalica fajta fenntartásáért az Országos Mezőgazdasági Minősítő Intézet, mint tenyésztési hatóság felelős. Az 1998-ban 750 kocából álló tenyészet jelenleg 2500 kocára tehető, amelynek jelentős része szabadon tartott (törzskönyvezetlen) állomány. Országos génmegőrzési program feladata a mangalica változatok tisztavérben való megőrzése. Az elmúlt tizenöt évben az ellenőrzött állomány közel 50-szeresére, a tenyészetek száma pedig több mint 30-szorosára növekedett, ami példátlan a magyar állattenyésztés történetében. Az intenzív mennyiségi gyarapodás következtében azonban a tenyésztés alapját képező vonalak fele elveszett, kihalt.

Egy 2004-es határozat szerint „a Magyar Országgyűlés megkülönböztetett figyelmet fordít arra, hogy nemzeti létünk 1100 éves értékeit, eredményeit megőrizzük, és Európában ezzel is kifejezzük nemzeti karakterünket”, s mint régi magyar állatfajtánkat nemzeti kinccsé nyilvánította a mangalicát. A sonka és karaj döntő hányada spanyol exportra kerül.