A kora újkori étlapok nagyon másképpen néztek ki, mint amihez manapság hozzá vagyunk szokva. A középkor jellegzetességei már eltűnőben voltak, új ételek jelentek meg, ám sok élelmiszer még ismeretlen volt azok közül, amelyek ma alapvetőnek számítanak. 

Az ételek rendje

A hagyományosnak elfogadott étkezés ma Magyarországon három, jól elkülöníthető fogásból áll: levesből, főételből és desszertből. A kora újkorban azonban annyi fogást számoltak, ahányszor új ételeket tettek az asztalra, miután leszedték az előtte ott lévőket: ez háromtól kezdve akár nyolc is lehetett. A főurak hétköznapokon akár 12–25 tál étket is rendeltek az asztalukra, ünnepi lakomákon – lakodalmakon, keresztelőkön – pedig még ennél is többet. Ezeket sok körben hordták fel a konyhából. Az alacsonyabb rangú nemes szolgálóinak is dukált 6-8 tál, de még a többnyire jobbágyszármazású uradalmi alkalmazottaknak vagy a szakácsoknak is 3-4 tál jutott. Eleinte csak arra figyeltek, hogy első fogásként olyan ételeket tálaljanak fel, amelyek hidegen is fogyaszthatók, mivel az étkezés előtti kézmosási ceremónia alatt az asztalon lévő ételek kihűlhettek. E procedúra egykoron abból állt, hogy egy pohárnok kancsóból vizet öntött egy mosdótálba, az étkezők pedig a folyó víz alatt egyenként kezet mostak. Az első körben kerültek tálalásra a nehéznek tartott (vagyis nehezen emészthető) ételek is. A különleges csemegéket a lakoma második felére tartogatták. Az utolsó fogás mindig gyümölcs volt, amely mellé a XVII. század végén már különféle konfektumokat és konfrejteket (kandírozott gyümölcsöket), illetve sajtokat is felszolgáltak. A ma édességnek nevezett torták, fánkok, bélesek a főfogás ételei között kerültek az asztalra, azokat együtt ették a sós vagy édes „főételekkel”. 

Rút levek

A kora újkorban a leves nem szerepelt a magyarok étlapján, legfeljebb a betegek vagy a korán útra indulók kanalazták. Pedig ekkor a német területeken már igen elterjedt volt első fogásként.  A kolozsmonostori jezsuita iskola étrendjét kifigurázó gúnyvers (1649) szerzője, egy református ifjú a leveseket német vagy tót ételnek minősítette, és a magyar gyomortól idegennek tartotta, ezért a kellemetlen ételek közé sorolta őket, ahogy az egész Európában elterjedt és kedvelt spanyol ollapodridát (ala cupredát) is. A szerző szavait használva a „keserű tót fekete supha” (vagyis szuffa), a „köményes német levesek” és „rút szuppaból főtt eledelek” csupán a XVII. század végén kezdtek teret hódítani a magyarok asztalán, hogy aztán a következő században megszokottá váljanak. A mai ünnepi étkezések egyik kedvelt első fogása, a húsleves azonban csak a XIX. században foglalta el előkelő helyét. A levestől elődeink eleinte talán nem csak a „magyar gyomortól idegen” volta miatt tartózkodhattak. Oka lehetett az is, hogy a magyar konyhákon ekkoriban az ételeket bőséges szószban készítették el és így is tálalták fel. Nagyon sokfajta szószt – korabeli nevükön „lét” – ismertek, és ezeket nap mint nap el is készítették.
 

A teljes cikk a Múlt-kor történelmi magazin 2021. ősz számában olvasható.