„Most nem az a kérdés, mit szeretünk, hanem mit lehet ennünk” – szögezte le 1916-os Háborús ételek című könyvében alsószopori Nagy Ferencné. A háborús idők valóban olyan leleményes megoldásokra ihlették a magyar háziasszonyokat, mint a burgonyalisztes piskóta, a szárított zabból készített hamis velő, a tojás nélküli, burgonyából gyúrt házi tészta, a sárgarépa-pecsenye. Mint látható, régi recepteket nemcsak ínyencségek után kutatva érdemes böngésznünk: történelmünk alakulása is nyomon követhető általuk.

Évszázadok ízei

A XVI–XVII. századi szakácskönyvek például azt mutatják, hogy az ország három részre szakadása miatt az erős királyi udvar szerepét fokozatosan átvették a főúri családok. Az erdélyi fejedelmi udvar, illetve a késmárki Thököly Sebestyén és a csáktornyai Zrínyi-udvar szakácskönyve például remekül illusztrálja mindezt. Már az is jelképértékű, hogy éppen e két családhoz köthetők ebből az időből szakácskönyveink, hiszen ők éppen ez idő tájt váltak az ország meghatározó szereplőivé – közös (ételkultúránkhoz kötődő) kapcsolódási pont továbbá, hogy vagyona jelentős részét mindkét família egy évszázadokon keresztül virágzó üzletágnak köszönhette: a szürkemarha-kereskedelemnek. Ami a konyháikban lejegyzett recepteket illeti, a felhasznált alapanyagok és az elkészítés technikája gazdagságról, valamint a külföldi konyhák ismeretéről tanúskodik. Ezeket az ízeket élvezhette a XVIII. század embere is, némely elemében kiegészülve a következő századot már teljesen uraló stílussal: a burgonya, a paradicsom, a kukorica, a tejfölös habarás, a rántás, a pirospaprika képviselte az újítást. Az 1900 után megjelenő receptgyűjteményeket azonban nehéz lenne ilyen nagy vonalakban vázolni; az időszakot több, egymástól élesen elkülönülő korszak jellemzi. Amilyen jelentős és gyors volt egy-egy társadalmi-politikai változás ebben az évszázadban, akkora eltérések mutatkoznak az ekkor kiadott szakácskönyveink között.

Polgári ínyencségek

Csáky Sándor az első magyar tüdőgyógyintézet (ez volt az első a világon, ahol a magaslati levegőt használták gyógyításra) szakácsaként dolgozott Újtátrafüreden. Munkásságát az 1910-es első magyar szakácsművészeti kiállítás, a The Universal Cookery Food Association által szervezett nemzetközi rendezvény, bécsi és németországi versenyek is aranyéremmel értékelték. Huszonötödik jubileuma emlékére, 1929-ben saját költségén kiadott egy nagyjából nyolcszáz oldalas könyvet A huszadik század szakácsművészete címmel. Monumentális művében remekül ötvözte a tehetős polgári konyhák és a szerényebb lehetőségekből főző háziasszonyok igényeit. Számos, ma magyarosnak tartott, egyszerű fogás (pörkölt, főzelékek, gulyás, rácponty), de még az olcsó, ám nagyon egészséges lóhús is helyet kapott Csáky gyűjteményében, ugyanakkor többségében a vagyonos réteg számára élvezhető ételekről írt, s külön fejezetet kaptak könyvében a koktélok is. A „vadkacsa birsalmával”, a „szalonka májpirítóssal”, a „libamájjal és szarvasgombával töltött fácán”, illetve a „tejszínes spárga” ételnevek láttán azt gondolnánk, ezekben az időkben a nehéz történelmi helyzet ellenére is volt mit aprítani a tejbe.

Háborús lelemények

Bár a kevésbé tehetősek igényesebb, változatosabb ételeket fogyasztottak ekkor, mint a szocialista menzakorszakban, azért a kép ennél árnyaltabb. Az első világháború (beszédes e két, 1915-ben kiadott könyv címe: Hogyan lehet olcsón, jól főzni? – Háborús ételek, illetve Takarékos főzés – Az okszerű táplálkozás szakácskönyve) után kisebb előrelépés következett, de Pálmai Jenő 1935-ös illemkönyvében már azt írja: „annyira megváltoztak a viszonyok, hogy még zsíros kenyérrel is nyugodtan megkínálhatunk bárkit, ha jókedvűn, sóhajok nélkül és étvágygerjesztően tesszük”. A konkrét recepteket nézve, Zsenka néninek a Szegény asszony szakácskönyve címmel megjelent munkájából például a „hadi mézeskalács” lehet érdekes. Ez máris egy csalafintasággal kezdődik: a hozzávalók között ugyanis nem szerepel a méz (cukor helyettesítette, ahogyan cukrozott zellerrel készítettek hamis ananászt is), ugyanakkor az ételek lelkét jelentő fűszerek – a fahéj, a vanília és a szegfűszeg – nem maradhattak ki még ebből sem. 

A teljes cikk a Múlt-kor történelmi magazin 2015. tavasz számában olvasható.