Paella, nyolckincsmártás, ratatouille, csirkecacciatore, maki sushi – ma már számunkra is ismerősen csengő külföldi ételek ezek, amelyekről a nevük alapján nem is olyan rég azt sem tudtuk, hogy eszik-e vagy isszák. Titokzatos elnevezésekből azonban itthon sincs hiány: olykor egy tájnyelvi kifejezés, egy archaikus vagy idegen eredetű szó, máskor éppen a tudatos sejtelmesség teszi ismeretlenné régi receptjeink főszereplőit.

Vannak persze egyértelműbb esetek. A halkonc halszeletet, a „túl agg” spenót a nem friss spenótot, a „karikás taligácska” pedig a derelyeszaggatót fedte. De mi lehet a pávasása? A pávát nyilván értjük, bár az, hogy miként kerül egy szakácskönyvbe, ma már furcsa lehet. Régen is csak ünnepi alkalmakkor készítették, különlegességnek számított az ókori Rómában, de még a XIV–XV. századi német és angol lakomákon is. Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve, a Szakács Tudomány szerint e húskülönlegesség fűszere a szegfűszeg, Bornemisza Anna fejedelemné szakácskönyvében (amely egyébként egy német mű fordítása) pedig a tálalásról olvashatunk: a sültet az állat tollaival díszítették. A pávasásával egy XVI. század végéről származó magyar szakácskönyvtöredékben találkozhatunk. A receptet olvasva válik világossá, hogy a sása egyfajta sűrű mártást, szószt jelöl. (A szó eredetét a francia sauce, illetve a latin salsus szóból származtatják.) Készítése jóval egyszerűbb, mint a páva beszerezése: borban kell megfőzni hozzá tört mandulát és ribizlit, ízesítésként fahéjat, borsot, szegfűszeget és mézet használjunk. Az így elkészült mártás volt tehát a sült pávahús körete egykor.

Tejleves tojáshavú Széllel

A szivott vagy szivolt rák is kevésbé számított egykoron ritkaságnak, alapanyagban ugyanis nem volt hiány: Zalában a folyami, Alföldön a kecske-, a hegyi patakokban pedig elsősorban a kövi rák volt elterjedt. Ették a főurak, majd később a polgárok, de a népi táplálkozásban is fontos szerepe volt, hiszen könnyen hozzá lehetett jutni, ráadásul fogyasztását a böjti időben sem tiltották. Bár még XX. századi szakácskönyveinkben is olvashatunk rákrecepteket, mára sajnos a vízminőség romlása és az amerikai inváziós fajok jelentősen megritkították a hazai állományt, így mindhárom előbb említett faj védett állat lett. Ezért aztán szivoltan sem készíthetjük el – hacsak nem próbálkozunk külföldi rákkal –, pedig ha megfejtettük a szó jelentését, már nincs sok dolgunk vele. Az elnevezést meghasogatott (megszíjjalt), vagyis felvagdalt vagy megtört értelemben használták régen. Thököly Sebestyén szakácsa 1601-ből származó leírása szerint, főzzük meg a rákot („de ne sózd igen meg”), majd szedjük ki a húst a páncélból. A páncélt törjük meg mozsárban, tegyük fel főni sóval, borssal, ecettel, és cipóval – utóbbi a sűrítéshez kell. Tulajdonképpen egy alaplevet készítünk tehát, amelyet még gyömbérrel, tárkonnyal és sáfránnyal kell ízesítenünk. Tálaláskor tegyünk egy szelet kenyeret a tányérba, szedjük ki rá a főtt rákhúst, végül merjük rá az átszűrt fűszeres alaplevet.

A teljes cikk a Múlt-kor történelmi magazin 2016. tél számában olvasható.