Hitler elfeledett szövetségesei
Bogos Zsuzsanna

A kolbász, ahogy mi már nem ismerjük

A disznóvágást, ami több a háztartás egész évre való hússal és zsiradékkal ellátásánál. Közösségi élmény, rítus. Mint ilyenhez, előírások, tilalmak is köthetők. Régen úgy tartották, hogy tilos újholdkor disznót ölni, mert akkor férges lesz a hús. Másutt kedden, pénteken és vasárnap sem volt szabad, különben megromlik. A hiedelem szerint a disznó felvágásakor kacagni kell, így vastag lesz a szalonna.

Ha több zsírt akartak, olyankor kellett vágni, amikor a Göncölszekér és a Kaszáscsillag közel van egymáshoz, ha porhanyós húst, megkergették az állatot. A várandós asszonynak kerülnie kellett pörzsölést, máskülönben a gyerek szőrös lesz. A levágott disznó nemcsak étel volt: némely részét (például a Tamás napján vágott disznónak a háját) gyógyításhoz használták. Közösségi élményt írtam, hiszen maga a disznóölés, az ételek elkészítése és azok elfogyasztása is társaságban történt. Mindenkinek megvolt a maga feladata, amit pontos rend szerint hajtott végre. A nap végén pedig fáradtan, de megelégedettséggel ült asztalhoz a tor elfogyasztásához. A halálesetet követő étkezés az áldozati lakomák maradványa, célja eredetileg a halott haragjának elkerülése, jóindulatának elnyerése. Némely vidéken régen ilyenkor ezek paródiája volt a disznó emlékére megtartott tor, ami az alakoskodók és az adománygyűjtők csoportját is a házhoz vonzotta.

A disznóölésnek a néprajzi mellett fontos kulináris értéke is van. A jó paprikás kolbász, májas és vérkes hurka nemzeti kincs. A paprika-korszak előtt azonban még egészen más formában kerültek az asztalra és a kamrába ezek az ételek. Fellapozva a korabeli szakácskönyveket, meglepő fűszerezéssel találkozunk.

Az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyve, a 16. században készült Szakács Tudomány rögtön a legfontosabbal kezdi a receptet: „Az disznóbélnek penig tisztétásához, ha magad nem érkezel, igen tiszta asszonyállatot fogadj hozzá, hogy kezedhez viszi az bélt, magad mossad ujonnan, s megvonjad az mint az kolbász hurkáját szokták megvonni; hogy megmosod, tiszta vízben tegyed” – olvashatjuk. A szerző útmutatása szerint ezután vágjuk fel a húst, sózzuk, keverjünk hozzá szalonnát. Ez az alap, ezt variálhatjuk aztán ízlés szerint. Az egyik kolbászhoz bort és borsot kell használni. A másikat lehet szintén borral elkevert törött fenyőmaggal fűszerezni. A harmadikat fokhagymával. A negyediket köménymaggal. Az ötödiket majorannával. A májast jól megsütött májjal, szalonnával, vöröshagymával, borssal készítették, a vérest vérrel, hájjal, pecsenyével, amit hagymával, csomborral és majorannával ízesítettek. Rizst csak néhol tettek a húshoz. Ha a keverék megvan, már csak bele kell töltenii a bélbe, majd vízbe áztatni egy óráig, és végül megsütni.

A teljes cikk a Múlt-kor történelmi magazin 2012. tél számában olvasható.

Előfizetési lehetőségek

Digitális

Digitális formában
szeretnék előfizetni
a magazinra vagy korábbi
lapszámot vásárolni

vásárolok

Nyomtatott

A magazin nyomtatott
verziójára szeretnék
előfizetni vagy már korábban
megjelent lapszámot vásárolni

vásárolok