Kétszáz éves a konzerv

`Amikor kinyitottuk az edényeket, és megkóstoltuk a bennük lévő 18 különféle tartósított élelmiszert, kiderült, hogy mindegyik megőrizte eredeti frissességét, és a tengeri út során a legkevésbé sem romlottak meg` - lelkesedett saját leleményén Nicolas Appert francia szakács- és cukrászmester, amikor négy hónap és tíz nap hajóút után gall tengerészek jelenlétében kibontották az általa korábban gondosan lezárt üvegeket. A valamikor a 19. század első évtizedében lezajlott ipartörténeti pillanat egy legalább másfél évtizedes próbálkozássorozat végére tett pontot. Ez idő alatt Appert mesternek - máig senki által nem vitatottan elsőként - sikerült (szinte bármely) élelmiszert eredeti formáját lényegében megközelítő állapotban tartósítani. Az utókori értékelők szája ízét talán az ronthatja valamelyest, hogy mind a mai napig lehetetlen megállapítani, pontosan mikor jutott el a francia konyhai innovátor az emberiség számára oly hasznosnak bizonyuló ötlethez. Az ezzel foglalkozó források legalábbis 1780 és 1810 között majd egy tucat időpontot említenek. Annyi bizonyos, hogy a vendégfogadós szülők fiaként 1749-ben világra jött kis Nicolas már kora gyermekkorában a konyhagőzben érlelődhetett a feladat megoldására, utóbb pedig az országot járva még pezsgőpalackozóban és sörfőző műhelyben is tökéletesíthette technológiai ismereteit, majd 1782-ben Párizsban letelepedve cukrászüzletet nyitott. Az Appert születésének 250. évfordulója alkalmából három éve Franciaországban rendezett ünnepségek idején kiadott összefoglaló úgy tudja, hogy a döntő gondolat valamikor 1789 és 1795 között születhetett meg. Mindenesetre a forradalmi terror időszakában elszenvedett több hónapos börtönmagányban nyilván jutott ideje az étkezési kérdésekben való fantáziadús elmélkedésre is. A gyakorlati tapasztalatokra épülő ötlet lényege az volt, hogy „szorosan ledugaszolt, vastag falú üvegpalackokba rakott különféle élelmiszereket hosszabb-rövidebb ideig forrásban lévő vízfürdőben tartott" - olvasható Farkas József egyetemi tanár A hőkezeléses élelmiszer-tartósítás múltja és jelene című 1996-os tanulmányában. Appert ugyanis - különösebb tudományos bizonyíték hiányában - még csak feltételezhette, hogy a hevítés tönkreteszi vagy megváltoztatja „a romlást okozó fermenteket" (mai szóhasználattal: enzimeket). Vagyis empirikus módon - a korabeli uralkodó tudományos közvélekedéssel szemben - megsejtette azt, amit honfitársa, Louis Pasteur csak az 1860-as évek elején tudott bebizonyítani, hogy tudniillik a romlást mikroorganizmusok okozzák, amelyek hő hatására elpusztulnak, az edény lezárása pedig megakadályozza új mikrobás szennyeződések bekerülését. Az ötlet megszületése (amennyiben az valóban az 1790-es évek első felében történt) és a kész konzervek rendszeres fogyasztása között azonban még meglehetősen hosszú idő telt el, Appert kísérleteinek viszont igen nagy lökést adhatott a francia belügyminisztérium 1795-ös pályázata. Ez 12 ezer frankot ígért annak, aki megoldja a fél Európával hadakozó gall hadsereg élelmiszer-ellátási problémáit. Az élelmezési gondok igencsak égetőek lehettek, mivel egyes adatok szerint a francia katonák akkoriban az éhezéssel és a C-vitamin hiánya miatt kialakult skorbuttal vívott harcban jobban hullottak, mint az ellenség golyóitól. A lelkes Appert mester 1802 őszére oly mértékben tökéletesítette eljárását, hogy érdemesnek látta a Párizshoz közeli Massyba költözni, ahol kisebb üzemet nyitott termékei előállítására és forgalmazására. Ezt a dátumot azóta - mint az ehető konzerv létére utaló első biztos adatot - a tartósítás (egyik) születésnapjaként szokás ünnepelni. Farkas József szerint a francia haditengerészek 1807-ben már rendszeresen és nagy mennyiségben fogyasztották Appert tartós ételeit. Az elismerés sem maradt el: 1810-ben a feltaláló állítólag személyesen - az akkor már az utánpótlási szempontból nagy falatnak bizonyuló 1812-es oroszországi hadjáratára készülő - Napóleontól vehette át a tekintélyes pénzdíjat, mi több, az Emberiség Jótevője megtisztelő címet. A megdicsőült Appert azonban a piacon már korántsem volt oly találékony, mint a konyhában: ahelyett, hogy szabadalmaztatta volna találmányát, csupán egy könyvet írt Valamennyi állati és növényi eredetű anyag több éven át való eltartásának művészete címmel. Lehet, hogy ő ezt még valóban művészetnek gondolta, ám egy élelmes angol vállalkozó, bizonyos Peter Durand - egyesek szerint a francia hadifogságban, mások szerint Appert éppen elkészült könyvéből ellesve az ötletet - még 1810-ben szabadalmaztatta hazájában a francia konzervmester által kiötlött módszert. Igaz persze az is, hogy Durand konzervedényként immár nemcsak üvegpalackot jelölt meg, hanem - némileg továbblépve - cserépedényt és ami még fontosabb, fémdobozt is. A szabadalmat azonban a szemfüles brit továbbadta két vállalkozónak, Bryan Donkinnak és John Hallnak, akik 1813-ban megnyitották a történelem első komoly, a mai konzervekhez már hasonlító dobozokat gyártó üzemüket. Igaz, ezekből akkoriban még egy képzett dolgozó is csak hat darabot tudott összeforrasztani óránként, így azután egy félkilós adag egy munkás heti bérének harmadába került. Arról nem is szólva, hogy kezdetben kalapács, illetve véső szükségeltetett a kinyitásához. Az ónozott vaslemezből konzervdobozt gyártó cég sikereit állítólag nagyban segítette, hogy delikát termékeikből kóstolót küldtek a királyi családnak és több arisztokratának, valamint az admiralitásnak és a Királyi Természettudományos Akadémia, a Royal Society tagjainak, a visszaküldött véleményeket pedig hírlapokban publikálták. Nem véletlen, hogy 1818-ban az angol haditengerészet már 25 ezer dobozzal rendelt ezekből a termékekből. De élelmiszer-történészek épp e tekintetben is új közelítésben elemezhették Napóleon utolsó nagy erőpróbáját, az 1815. június 18-ai waterlooi csatát, a két oldalon ugyanis egyúttal a konzerv két fajtája is hadba szállt. Ma már tudjuk, ebben is a britek győzedelmeskedtek: az üveges francia konzerv - legalábbis az ipari előállítást illetően - alulmaradt a fémlemezes brit változattal szemben. A konzervdoboz diadalútja azonban korántsem volt botlásoktól mentes. Az egyik legtragikusabb az angol John Franklin nevéhez és eltűnéséhez fűződik, aki 1847-ben az északnyugati átjáró felfedezésére indult hajóival, ám azok hamarosan a jég fogságába estek. Franklin és társai halálát azonban nem a szélsőséges időjárási viszonyok okozták, hanem az, hogy „a bőségesen rendelkezésükre álló konzervek leforrasztásakor ólmot használtak, így mindannyian ólommérgezés áldozatai lettek" - írta Bill Grierson, a floridai egyetem professzora Az élelmiszerek biztonsága történelmi korokban című 1997-es tanulmányában. Ilyen malőrök azonban aligha állíthatták meg a fejlődést. 1841-től kezdve a sóoldatokban már sokkal magasabb hőmérsékleten és gyorsabban lehetett tartósítani az élelmiszereket, a vaslemezről időközben acéllemezre, illetve az egészségre kevésbé ártalmas lezárási módszerekre áttért konzervforgalmazást pedig 1866-ban (nem sokkal Pasteur bakteriológiai felfedezései után) egészen új pályára állította az amerikai J. Osterhoudt által kifejlesztett konzervnyitó. A hőkezeléses tartósítás ipari szinten való alkalmazásának tudományos megalapozása az 1890-es évek második felében az USA-ban történt meg, amikor Samuel Prescott, a Massachusetts Institute of Technology (MIT) professzora és William Underwood konzervgyáros közös kutatásaik eredményeképpen leírták, hogy melyik élelmiszert milyen hosszan kell hőkezelni a biztonságos konzerválás érdekében. Magyarországon az első, 1861-es fiumei kísérlet után 1882-ben - még a Ferencvárosban - felavatták a Weiss Manfréd Első Magyar Konzerv- és Ércárugyárat, az ország első komoly, elsősorban honvédségi megrendelésekre dolgozó konzervüzemét, amelyből utóbb (immáron Csepelen terjeszkedve tovább) a legnagyobb magyar nehézipari gyár nőtt ki. A magyar közembert azonban még elég sokáig kellett győzködni az újfajta „élelmiszer-csomagolás" előnyeiről. Az átlagmagyar ugyanis 1938-ban is évente fejenként nem egészen 1 kilogramm konzervételt volt csak hajlandó legyűrni - szemben a 13 kilós angliai és a 31 kilós amerikai átlaggal. Ez a szám az 1950-es évek végére is csak 2,8 kilóra nőtt, pedig a gasztronómiában nem annyira, de táplálkozásban élen járó USA-ban akkor már fejenként 44 kilogramm konzerv fogyott - tudható meg Szenes Endrénének A magyar élelmiszeripar története című, 1997-ben megjelentetett tanulmánykötetben közölt írásából. A tartózkodás a tartósítástól ma már aligha érthető. Nem csupán azért, mert előkerültek állítólag száz éve lezárt konzervételek, s a laborvizsgálatok során fogyaszthatónak, mi több, ízletesnek találták őket, hanem azért is, mert az amerikai mezőgazdasági minisztérium nemrégiben készített elemzése 13 ásványi anyag és nyolc vitamin, valamint növényi rostok különféle élelmiszerekben való vizsgálatakor kimutatta, hogy azok „a konzervekben éppolyan jól fellelhetőek, mint friss ételekben". Sőt bizonyos vitaminok esetében még jobb is az arány, mivel a zöldségeket, gyümölcsöket valóban leszedésük után - a legmodernebb hőkezelési eljárásokkal és ma már nagy nyomáson, így legfeljebb 40-50 Celsius-fokon - tartósítják, míg az úgymond frissen árult ételekben a szállítás és a néhány napos tárolás alatt, majd az esetleges főzés során olykor a vitaminok nagyobb része bomlik le. Mindebből viszont mit sem profitált az egykori feltaláló, Appert. A napóleoni háborúk kudarcai anyagilag is tönkretették, s a békeévekben sem tudott talpra állni, így 1841-ben - korábbi sikerei helyszínén, Massyban - szegényen és magányosan halt meg. Ráadásul addigra honfitársai is teljesen elfeledkeztek róla.

Olvasta már a Múlt-kor
történelmi magazin
legújabb számát?

kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)

Nyomtatott előfizetés vásárlása
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.

12 450 ft 9 990 Ft

Digitális előfizetés vásárlása a teljes archívumhoz való hozzáféréssel 25% kedvezménnyel.
Az első 500 előfizetőnek.

20 000 ft 14 990 Ft

Kérdésem van az előfizetésel kapcsolatban

előfizetek

1. A középkori város és a céhes ipar
I. Gazdaság, gazdaságpolitika, anyagi kultúra, pénzügyi és gazdasági ismeretek

• A felnőttek több mint tizede szenvedhetett rákos megbetegedésben a középkori Angliában
• Valóban annyira mocskosak voltak a középkori emberek?
• Miért hordtak röhejesen hosszú orrú cipőket a középkorban?
• A légszennyezés már a középkorban is fenyegette az emberek egészségét
• A római maradványoktól a sártengerekig – milyen volt a középkor útjain közlekedni?
• Valóban nem ittak vizet a középkorban?
• Az EU középkori elődje: a Hanza-szövetség
• Többet dolgozunk, mint a középkori jobbágyok
• Hogyan lett a középkor a sajtkészítés virágkora?