Bogos Zsuzsanna

Bodor a levele

Az ősz gyümölcssztárja a szőlő, melyet szemenként csipegetve vagy borként fogyasztva egyaránt sokan szeretnek. Kevésbé ismert, hogy étkeknek is lehet igazi „fűszere”. Érdemes néhány új ötletért felütni a régi szakácskönyveket. 

„Az levét úgy csináljad: az mennyi bort gondolod, hogy elég leszen, annyit hozass” – szól az igencsak biztató mondat egy XVI. századi gyűjteményből, a Szakács Tudományból. A borban cipót kell főzni, majd szitán áttörni (mi már mixelhetjük is), így kapunk egy sűrű, de mégsem lisztízű mártásalapot. Ebbe kerül aztán a szeletelt alma és a szőlő, majd az elősütött csirkehús. Fűszerezésként sáfrányt, gyömbért, borsot, esetleg mandulát ajánl a recept. Összeforraljuk, és kész is. Hasonlóan egyszerű a dunántúli szőlős metélt receptje. Eszerint a megfőzött széles metéltet vajjal, tojássárgájával, cukorral, tejföllel és felvert tojásfehérjével keverjük össze, majd egy vajjal kikent tepsibe rétegezzük: egy sor a tésztából, egy sor a szőlőből, a tetejére diót szórunk, végül pirosra sütjük. Természetesen lekvárt és befőttet is készítettek a gyümölcsből, sőt Magyar Elektől tudjuk, hogy kénezett kamrában egész fürtöket is eltettek kifeszített drótra felfűzve. Vajon mihez kezdtek a szőlő levelével?

Levélbe rejtve

A ma már mindenki által ismert és szeretett mediterrán konyhára gondolva azonnal beugrik a válasz: a szőlőlevél jó csomagolóanyag. Tehetünk bele sajtot, darált húst, fűszeres zöldségeket. A magyar étkezéskultúrától sem idegen, még ha hosszú időre el is felejtettük, a paraszti világ megőrizte ezeket az ízeket. A csángók galuskának nevezik a fogást, mely elmaradhatatlan szereplője a keresztelői lakomának, a lakodalomnak és a vasárnapi ünnepi ebédnek. Érdekesség, hogy a darált hús egyáltalán nem kötelező eleme a tölteléknek, s ha mégis van benne, inkább csak ízesítőként. Különféle fűszeres levelek (csombor, lestyán, kapor), rengeteg zöldség (hagyma, paprika, paradicsom, sárgarépa, paszternák, zeller, káposzta) és kukoricakása vagy rizs adják az étel lényegét. A tölteléket egyébként káposzta-, torma-, sóska- és céklalevélbe, illetve martilapuba is szokás csomagolni ezen a vidéken. És nem kell ilyen messzire mennünk a szőlőlevélért, Kiskunhalason és Tiszaigaron szintén használta a paraszti konyha: köleskásával vagy rizzsel kevert darált húst töltöttek bele. A Dél-Alföldön még a sertésnek szánt moslékhoz is hozzákeverték a szőlőlevelet, illetve főzetével hordót forráztak. 

A teljes cikk a Múlt-kor történelmi magazinban olvasható.
Kedvezményes előfizetés egy évre (4 szám)
Bankkártyás vásárlás esetén 25% kedvezmény

A 4. lapszámot ajándékba adjuk.

6368 Ft helyett

4776 Ft

Banki átutalás, csekkes fizetés esetén 20% kedvezmény

6368 Ft helyett

5085 Ft

Előfizetek a magazinra
kérdésem van az előfizetéssel kapcsolatban
X
Megjelent a Múlt-kor történelmi magazin 2017. őszi száma