Ötven ízű hús és erőt adó eledel – így vélekedtek régen a marháról és a disznóról

2018. április 25. 12:58 Múlt-kor

A marhából és a disznóból készült fogások napjainkban is a legnépszerűbb húsételek közé tartoznak. A két állat megítélését azonban sokminden befolyásolhatta a letűnt korokban, kezdve a tartásukhoz szükséges szakértelemtől egészen a vallási megfontolásokig.

Korábban

Állatokon gyakorolhatta a koponyalékelést az újkőkori ember
„45 éve nem ízleltem húst…” – mivel érvelt egy középkori vegán a húsfogyasztás ellen?
Unikornisok, sárkányok és vízi szörnyek is felbukkannak egy nemrég összeillesztett 430 éves térképen

Az ókori rómaiak bár kétségtelenül fogyasztottak már marhahúst, korántsem ez számított körükben a legelterjedtebb ételnek. Ennek oka leginkább abban keresendő, hogy a marha meglehetősen „körülményes” állat, értve ezalatt, hogy nagy méretű legelők szükségesek a tartásához, majd levágását követően hidegen kell tárolni a húst, ami ugyancsak nehézséget jelenthetett. A rómaiak emiatt elsősorban ceremoniális alkalmakkor vágtak marhát, az isteneknek szánt áldozatképpen.

A marhával szemben a disznó már ekkor is rendkívül népszerű volt. Görög és római szerzők írásaiban is gyakran találkozhatunk a disznóhús dícséretével, amely a híres 2. században élt orvos, Galénosz szerint „minden étel közül a legtáplálóbb” volt. A tápérték azonban valószínűleg csak a másodlagos szempont volt a disznó népszerűségét illetően. Leginkább az ízre miatt rajonghattak érte, mint ahogy azt a Vezúv kitörése idején meghalt római tudós, Idősebb Plinius is megjegyezte, aki szerint a disznóhúsnak „majdnem ötven íze van, míg az összes többi húsnak csak egy.”

A marhahús fogyasztása a kora középkori Európában vált igazán népszerűvé. Az angolszászok például úgy tartották, hogy a robosztus állat húsa különösen egészséges az ember számára, minthogy abból magába szívhatja a marha erejét is. Ennek megfelelően gyakran találkozunk a marhahússal mint a korabeli gyógyszerek fontos hozzávalójával is.

A marhahús „felfutása” ugyanakkor továbbra sem tudta háttérbe szorítani a sertéshús népszerűségét. A disznók tartása továbbra is sokkal egyszerűbb volt, mint a szarvasmarháé, hiszen előbbinek nem volt szüksége gondosan karbantartott legelőkre, elég volt elengedni az erdőben vagy akár az út szélén és előtúrta magának a szükséges táplálékot. A disznók jelentőségét jól példázza az is, hogy a Hódító Vilmos által elrendelt angliai országos összeírásban az erdők méretét gyakran aszerint adják meg, hogy hány disznót képesek eltartani.

A disznóhús a középkori Kínában is igen nagy népszerűségnek örvendett, igaz az állatok tartása eltért a nyugaton elterjedt módszerektől. A disznókat itt általában kis akolba zárva tartották, aminek következtében kisebbre és kövérebbre nőttek mint európai társaik. Különös népszerűségnek örvendett a kínaiak körében az úgynevezett Su Dongpo sertéssült, amelyet a disznó hasából készítettek és lassú tűzön addig főzték, amíg a rajta lévő zsír kocsonyássá nem vált.

Míg Európában a marha még a középkorban is megmaradt az alsóbb társadalmi rétegek eledelének, addig Koreában az arisztokrácia asztalainak elmaradhatatlan részévé vált. A koreai konyha a mai napig előszeretettel nyúl a marhahúshoz, így több mint 120 különböző marhaételt tartanak számon a távolkeleti félszigeten.

Míg a keresztény világban és Ázsia keleti felében a disznófogyasztás népszerűsége megtörhetetlen volt, addig a muszlimok és a zsidók körében szigorú vallási tiltás vonatkozott a sertéshúsra, minthogy úgy tartották, hogy disznó „tisztátalan állat”. A 12. századi neves zsidó rabbi és filozófus, Maimonidész úgy fogalmazott, hogy ha a zsidók elkezdenének sertéshúst enni, akkor „utcáik és házaik koszosabbak lennének bármelyik pöcegödörnél – mint ahogy az megfigyelhető a frankok országában is.”