Magyar konyha a gulyás előtt: milyen ételek kerültek az asztalokra a XVI–XVII. században?
2021. szeptember 5. 07:52 Benda Borbála
A kora újkori étlapok nagyon másképpen néztek ki, mint amihez manapság hozzá vagyunk szokva. A középkor jellegzetességei már eltűnőben voltak, új ételek jelentek meg, ám sok élelmiszer még ismeretlen volt azok közül, amelyek ma alapvetőnek számítanak.
Korábban
Az ételek rendje
A hagyományosnak elfogadott étkezés ma Magyarországon három, jól elkülöníthető fogásból áll: levesből, főételből és desszertből. A kora újkorban azonban annyi fogást számoltak, ahányszor új ételeket tettek az asztalra, miután leszedték az előtte ott lévőket: ez háromtól kezdve akár nyolc is lehetett.
A főurak hétköznapokon akár 12–25 tál étket is rendeltek az asztalukra, ünnepi lakomákon – lakodalmakon, keresztelőkön – pedig még ennél is többet. Ezeket sok körben hordták fel a konyhából. Az alacsonyabb rangú nemes szolgálóinak is dukált 6-8 tál, de még a többnyire jobbágyszármazású uradalmi alkalmazottaknak vagy a szakácsoknak is 3-4 tál jutott.
Eleinte csak arra figyeltek, hogy első fogásként olyan ételeket tálaljanak fel, amelyek hidegen is fogyaszthatók, mivel az étkezés előtti kézmosási ceremónia alatt az asztalon lévő ételek kihűlhettek. E procedúra egykoron abból állt, hogy egy pohárnok kancsóból vizet öntött egy mosdótálba, az étkezők pedig a folyó víz alatt egyenként kezet mostak.
Az első körben kerültek tálalásra a nehéznek tartott (vagyis nehezen emészthető) ételek is. A különleges csemegéket a lakoma második felére tartogatták. Az utolsó fogás mindig gyümölcs volt, amely mellé a XVII. század végén már különféle konfektumokat és konfrejteket (kandírozott gyümölcsöket), illetve sajtokat is felszolgáltak. A ma édességnek nevezett torták, fánkok, bélesek a főfogás ételei között kerültek az asztalra, azokat együtt ették a sós vagy édes „főételekkel”.
Rút levek
A kora újkorban a leves nem szerepelt a magyarok étlapján, legfeljebb a betegek vagy a korán útra indulók kanalazták. Pedig ekkor a német területeken már igen elterjedt volt első fogásként. A kolozsmonostori jezsuita iskola étrendjét kifigurázó gúnyvers (1649) szerzője, egy református ifjú a leveseket német vagy tót ételnek minősítette, és a magyar gyomortól idegennek tartotta, ezért a kellemetlen ételek közé sorolta őket, ahogy az egész Európában elterjedt és kedvelt spanyol ollapodridát (ala cupredát) is.
A szerző szavait használva a „keserű tót fekete supha” (vagyis szuffa), a „köményes német levesek” és „rút szuppaból főtt eledelek” csupán a XVII. század végén kezdtek teret hódítani a magyarok asztalán, hogy aztán a következő században megszokottá váljanak. A mai ünnepi étkezések egyik kedvelt első fogása, a húsleves azonban csak a XIX. században foglalta el előkelő helyét.
A levestől elődeink eleinte talán nem csak a „magyar gyomortól idegen” volta miatt tartózkodhattak. Oka lehetett az is, hogy a magyar konyhákon ekkoriban az ételeket bőséges szószban készítették el és így is tálalták fel. Nagyon sokfajta szószt – korabeli nevükön „lét” – ismertek, és ezeket nap mint nap el is készítették.
A teljes cikk a Múlt-kor történelmi magazin 2021. őszi számában olvasható.
Támogasd a szerkesztőségét!
történelmi magazin
legújabb számát?
kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)
bankkártyás fizetés esetén 10% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.
Az első 500 előfizetőnek.
10. Államalapítás és az új rend megszilárdulása Magyarországon a 10–13. században
III. Egyén, közösség, társadalom, munkaügyi ismeretek
- Valószínűtlen, hogy csúf külsejű lett volna Könyves Kálmán
- A fogadalmat tett Szent Margit az első férjjelöltjét, a lengyel királyt látni sem óhajtotta
- Férje halála után számos megaláztatást kellett elviselnie Árpád-házi Szent Erzsébetnek
- 10 érdekesség az Árpád-házi királylányokról
- Egyensúlyteremtő képességében rejlett Szent István sikereinek titka
- A legenda szerint a tatárdúlástól is imával mentette meg Lengyelországot az aszkéta életű Árpád-házi Szent Kinga
- Nem talált kiutat királysága és alattvalói érdekellentéteiből IV. László
- Apja és fia tevékenysége is árnyékot vetett IV. Béla uralkodói törekvéseire
- Öt trónkövetelő, akinek valóban volt esélye a magyar korona megszerzésére
- Szenvedéllyel teli tájakat ábrázolt festményein William Turner 15:05
- Első felesége halála után teljesedett ki igazán Rettegett Iván paranoijája 14:20
- Egressy Béni mellett a Fiumei úti sírkert megnyitásárról is megemlékeztek 13:20
- Európai nagyhatalom vált Magyarországból III. Béla uralkodása alatt 09:50
- Ma sem tudjuk biztosan, hogyan halt meg Shakespeare 08:20
- Szórakozásnak tekintette a hangversenyt a szigorú nevelésben részesült Menuhin tegnap
- Még a japánok csodálatát is elnyerte az amerikai Hellcat tegnap
- Saját ifjúságának történetét íratta át a Spanyolországot egyesítő Izabella tegnap